蓝莓果渣酿造白兰地工艺技术评估

刘国华 王代波 封天洪 李永霞 聂飞 王虹 徐青

摘 要：以提取花青素及压榨果汁后的果渣为原料，对蓝莓白兰地发酵工艺进行评估。结果表明，发酵过程中混合醪中的酒精度和可溶性固形物在4 d后含量均趋于稳定，pH值变化不大。按照本文的酿造工艺蒸馏得到蓝莓白兰地风味独特、口味回甜。

关键词：蓝莓白兰地;酿造;蒸馏

Abstract：The fermentation technology of blueberry brandy was studied by using anthocyanin and fruit dregs as raw materials. The results showed that the liquor precision and soluble solid content in the mixed mash tended to be stable after 4 days， and the pH value did not change much. According to the brewing process of this paper， blueberry brandy has unique flavor and sweet taste.

Key words：Blueberry brandy; Brewing; Distillation

蓝莓，又名越橘，属杜鹃花科，越橘属[1]。蓝莓为世界上稀有的蓝色小浆果，其鲜果富含多种人体需求的营养物质，蓝莓鲜果中的抗氧化活性成分黄酮类、多酚类活性物质，特别是花青素类具有促进视红素再生、抗细胞氧化、抗癌、抗炎和消炎等功能，具有较高的营养价值[2-5]。定期食用蓝莓可延缓人体记忆力衰退[6]。

白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成[7]。蓝莓白兰地是以蓝莓为主要原料，经过发酵、蒸馏、陈酿等工艺酿造而成。蓝莓果渣所含常规营养成分如蛋白质、粗脂肪、总糖和还原糖、总酸等成分与蓝莓鲜果相比在含量上有所减少，但仍然保持着丰富的营养成分，矿物质和微量元素的种类在蓝莓果渣中并没有明显减少，且果渣中保留着香味成分[8];用果渣生产白兰地既能增加其附加价值，又能通过蒸馏有效利用蓝莓果渣中的香气成分。企业在加工果汁及提取花青素时，会产生大量的果渣，因此解决果渣的综合利用成为困扰生产企业的难题。本实验利用提取花青素及压榨果汁后的果渣为原料，以市面上普遍销售的安琪酵母发酵蓝莓白兰地，从而为优质蓝莓白兰地的研究和开发提供参考，因此具有一定的实际意义，延伸了产业链，推动蓝莓产业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料

蓝莓果渣，实验制作;蔗糖（食品级），市售;酿酒酵母（食品级），安琪酵母股份有限公司。

1.2 工艺流程

蓝莓果渣→清洗、浸泡→破碎→灭菌→添加SO2→调整糖度、pH值→加酿酒酵母→发酵→发酵结束→蒸馏→蓝莓蒸馏酒→二次蒸馏→原蓝莓白兰地

1.3 操作过程

1.3.1 蓝莓混合果渣的制取与调配

各称取2 kg提取花青素及压榨果汁后的果渣。因提取花青素后的蓝莓果为完整果子，并且含有少量的酒精，需要进行压榨、浸泡、过滤等相关处理，具体操作步骤为：果渣∶蒸馏水为1∶2压榨浸泡，重复3次，直到滤液里未检测出酒精。再与压榨果汁后的果渣1∶1均匀混合，按混合后的质量添加1∶1比例的蒸馏水，搅拌均匀。

1.3.2 添加SO2

加入80～100 mg·L-1偏重亚硫酸钾来提供SO2，从而起到抑菌和抗氧化等作用。

1.3.3 调整糖度、pH值

用糖度计调整含糖量，以1.7 g糖产1%vol酒的比例，计算出所需糖，添加白砂糖。用柠檬酸调整酸度，调整pH为3.5～4.0。

1.3.4 添加酵母

加0.6 g·L-1的安琪酿酒干酵母，加入前先将酿酒酵母倒入10倍体积的1%蔗糖水中，振摇均匀后在37 ℃水浴条件下静置30 min，使之充分活化，然后将活化好的酵母倒入已取好10倍体积的混合果渣过滤后的汁液中均匀混合，最后倒入果渣发酵容器中并搅拌。

1.3.5 前发酵

接种后在25 ℃的生化培养箱里恒温发酵。发酵初期定时搅拌通气，以确保酵母正常繁殖，每天取样监测发酵过程中的温度、可溶性固形物、酸度等参数。当发酵约13 d时，发酵液中的可溶性固形物降至6～7 °Bxx时立即停止发酵。

1.3.6 后发酵

前发酵结束后，在无菌条件下将原酒压榨过滤到经灭菌的密闭容器中，保持20 ℃发酵20 d。

1.3.7 蓝莓酒蒸馏

白兰地蒸馏方式有多种，包括澄清汁蒸馏、带酒脚蒸馏、带皮渣蒸馏3种，澄清汁蒸馏相较于另外两种易控制温度，因此本研究使用澄清汁蒸馏。①蒸馏原酒。取100 mL控温发酵结束后的过滤汁加入100 mL水蒸馏出100 mL原酒，用酒精计测量原酒酒度，然后查酒精标准折算表换算成酒精含量。蒸馏过程中容易糊锅，因此蒸馏时小火慢蒸。②一次蒸馏。将蒸馏出的100 mL原酒和过滤汁一起蒸馏，蒸馏量为过滤汁总体积的40%。③二次蒸馏。将一次蒸馏完后的酒再次蒸馏，蒸馏量为（过滤汁总体积×原酒酒度）/所需白兰地酒度。一次蒸馏时前期需截取少量酒头，后期需截取酒尾;第2次可按纯酒精计算来截取酒头，为总酒分的0.5%～1.5%，因二次用稍高浓度的酒进行蒸馏时，甲醇比乙醇分子小、沸点低，所以它先优于乙醇挥发，而集中于头馏分，可按温度截取酒尾。

1.3.8 陈酿

蒸馏完毕后，需要对原白兰地进行陈酿，时间至少在2年以上，最佳温度為12～18 ℃，最佳湿度为70%～80%[9]，国内外制造白兰地陈酿容器时，最广泛最普遍采用的木材树种为橡树，因原白兰地在长期的储藏过程中，不断地从木质中吸取一系列芳香物质和色素物质，才能使白兰地的酒质臻于完善。白兰地贮存时，先以原度贮存，最后调整到42% vol，装瓶出厂。

1.3.9 成品蓝莓白兰地

优质的白兰地需要陈酿很长时间，在香气成分、口感、色泽等方面有较高要求。

2 结果与分析

2.1 发酵过程中酒精度、可溶性固形物和pH值的变化

在前发酵过程，每天取样测定混合醪中酒精度、可溶性固形物和PH值，直至各种指标含量稳定后停止测定，结果见图1。

从图1可以看出，前4 d中，发酵醪中酒精度有明显上升趋势;在第4 d后，发酵醪中酒精度上升速度放缓，并逐渐趋于稳定，因此蓝莓酒的主发酵期大约为4 d。可溶性固形物含量前4 d下降明显，第4 d后下降缓慢，而后逐渐趋于稳定;整个发酵过程中发酵醪的酸度变化不大，并没有明显上升或下降趋势。

2.2 产品质量

通过查阅相关资料发现，在我国现行国家及行业标准中对《蓝莓白兰地》的产品标准还未建立，在检测、加工、行业管理等方面对该类产品还未有统一规范的监管。故品质鉴定、风味评定及其他指标检测只能参考GB/T 11856-2008《白兰地》、GB/T 33405-2016《白酒感官品评术语》、GB 8951-2016《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范》等国家标准进行。

2.2.1 感官指標

色泽和澄清度：清亮透明，澄清，无悬浮物;口感：平衡协调，纯正无异味;香味：舒适优雅，无不良气味;典型性：典型性明确，风格良好。

2.2.2 理化指标

酒精度（20 ℃）：12.5% vol;蒸馏酒酒度：45% vol;总酸（以酒石酸计）：7.8 g·L-1;残糖（以葡萄糖计）：6.4 g·L-1;PH值：4.4。

3 结论

采用酿酒酵母对蓝莓果渣发酵、蒸馏的原白兰地，外观清亮透明、无明显悬浮物、澄清;在香味及口感方面无不良气味、平衡协调，纯正无异味;具有蓝莓白兰地产品的风格。通过使用蓝莓果渣酿造白兰地，不仅解决了蓝莓加工中果渣资源的浪费，更对蓝莓果渣的相关营养成分进行利用，达到资源的有效利用，提高蓝莓的综合利用率;也为蓝莓果渣的开发利用提供新思路，使蓝莓果渣开发利用更加多元化。

参考文献：

[1]韩鹏祥，张 蓓，冯叙桥，等.蓝莓的营养保健功能及其开发利用[J].食品工业科技，2015，36（6）：370-375，379.

[2]王姗姗，孙爱东，李淑燕.蓝莓的保健功能及其开发应用[J].中国食物与营养，2010（6）：17-20.

[3]Fernandes I，Marques F，Freitas V，et al.Antioxidant and antiproliferative properties of methylated metabolites of anthocyanins[J].Food Chemistry，2013，141（3）：2923-2933.

[4]陈美珺，梁 统，周克元.原花青素的抗炎作用及其作用机制探讨[J].国际检验医学杂志，2008，29（12）：1080-1082，1087.

[5]聂 飞，文光琴，朱忠荣，等.蓝莓优质苗组培技术研究[J].贵州农业科学， 2010，38（11）：41-43.

[6]Malin D H，Lee D R，Goyarzu P，et al.Short-term blueberry-enricheddiet prevents and reverses object recognition memory loss in aging rats[J].Nutrition （Burbank， Los Angeles County， Calif.），2010，27（3）：338-342.

[7]杜金华，金玉红，等.果酒生产技术[M].北京：化学工业出版社，2010.

[8]陈成花，张 婧，刘炳杰，等.蓝莓果渣营养成分分析及评估[J].食品与发酵工业.2016，42（9）：223-227.

[9]寇兆民，郭正忠，黄星源.荔枝白兰地生产工艺的研究[J].酿酒科技，2011（4）：81-83.