食品检验中微生物检测技术的应用

王晶

摘 要：近年来，随着科学技术的发展和进步，食品检测过程中使用的微生物检测技术也在不断发展，食品微生物检测技术在食品检测中的应用也越来越广泛。但也要看到，微生物高端检测技术和快速检测技术的应用还处于探索和发展阶段。在食品微生物检测过程中，样品的采集和制备过程中存在许多不可控因素，还有许多方面需要改进和优化。因此，有必要对食品检测过程中的微生物检测技术进行分析和比较。

关键词：食品检验;微生物;检测技术

在食品安全领域，微生物引发的个体或群体安全事件时有发生，成为居民健康的隐性杀手。据有关资料显示，全球共有微生物性腹泻10.5亿例，每年约有300万儿童直接死于该病。因此，各国政府高度重视食品安全，特别是预防生物污染，以确保人民生命健康。近年来，随着食品检验中微生物检测技术的不断升级，微生物引起的群体性食品安全问题有所下降，这种检测技术已成为居民健康生活的重要保障。但不容忽视的是，微生物检测的基础检测技术和快速检测技术仍处于不断探索的阶段，在样品采集和制备过程中存在许多不可控的环节，在实践中仍需改进。因此，探索微生物检测技术在食品检验中的实际应用和价值具有重要的现实意义。

一、微生物检验技术的重要性

随着社会经济的不断发展，人们对健康生活的憧憬越来越强烈。食物作为人们生存的重要保障，与每个人都息息相关。食品检验可以为产品贸易、市场监管和安全评价提供支点。传统的食品检验技术主要有物理法和化学法，但这两种方法在实际应用过程中也暴露出一些明显的问题。食品检验需要寻求更先进的检验技术，以适应社会发展的新要求。在这一过程中，微生物检测技术逐渐成熟，并成为重要的检测方法之一，发挥着举足轻重的作用。目前，微生物检测已成为控制食源性疾病、保障食品安全、提高食品卫生质量的重要措施。我国食品检测中的生物传感器技术、生物芯片技术和生物酶技术基本能够满足食品检测的要求，具有较高的检测精度和精密度。

二、食品微生物检测技术的主要内容

食品检验中微生物检测技术的主要内容是食品中的有害微生物。如果这些有害微生物被带着食物的人摄入，会给健康带来极大的危害。

2.1大肠菌群

大肠菌群主要包括大肠埃希菌、柠檬酸菌、肠杆菌科和克雷伯菌。大肠菌群均来自肠道，无孢子。它们是革兰氏阴性菌，会随大便排出体外。如果食品中大肠菌群过多，就意味着受粪便污染，不符合食品卫生质量标准。

2.2致病菌

致病菌是指能引起人类疾病的各种微生物，主要是肠道致病菌和致病性球菌、常见的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌和致病性链球菌等。一般来说，如果食品的大肠菌群检测呈阳性，则需要进一步的致病菌检测。食品中不允许有致病菌。在食品致病菌检测中，通常根据食品类型和部位选择不同的参考菌群，如米面食品检测中的变形杆菌、蜡样芽孢杆菌和霉菌，在海产品检测中，我们常指副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌，鸡蛋制品中沙门氏菌和变形杆菌的检测，罐头食品中嗜热芽孢杆菌的检测。

2.3霉菌及其毒素

虽然我国目前还没有明确的霉菌指标，但很多霉菌都会产生毒素，从而导致食品安全问题，因此在食品检验中也有必要通过微生物检测技术对霉菌及其毒素进行检测。引起食物中毒或其他疾病的常见霉菌主要有黄曲霉、寄生曲霉菌、胰岛素青霉、橘青霉、串珠镰刀菌和禾谷镰刀菌。

2.4其他有害微生物

猪瘟病毒、肝炎病毒、新城疫病毒、口蹄疫病毒、马奇克病毒、猪水疱病毒、狂犬病病毒等，或旋毛虫、蛔虫、猪孢子虫、并殖吸虫、囊虫、华支睾吸虫、弓形虫、姜黄片吸虫、螨虫，寄生虫等也会影响食品安全，因此也是食品微生物检测的重要内容。

三、微生物检测技术在食品检验中的应用

由于食品检测技术涉及的内容很多，不可能一一阐述，因此本文将重点分析和研究以下技术的具体应用。

3.1食源性病原体免疫检测技术

该检测技术具有明显的实用性、适用性和可操作性。对设备性能要求相对较低。它是一种成本相对较低的食品微生物检测技术，总体检测效果比较理想。在利用该技术检测食品微生物的过程中，我们将先通过培养，再通过观察的方式来识别病原菌的具体情况。鉴定方法主要分为培养物鉴定和载体培养。培养鉴定是基于生化原理的。通过对各种病原菌生长代谢过程中产生的酶的特异性鉴定，可以检测出酶的基本情况，通过观察可以准确获得菌落的形态、颜色和数量。这种检测方法更直观，整体检测条件较低，适合在基层使用。

3.2代谢雪电阻法检测技术

代谢电阻抗检测技术的科学应用，可以实现对食品中有害微生物成分的有效检测。主要用于大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌的检测，属于新型高效检测技术范畴。检测技术的具体原理是：在培养基中培养细菌以保持其生长。当细菌繁殖时，大分子物质在培养基中的代谢速度明显加快，产生一定量的具有电活性的小分子物质，如乙酸盐。这种离子能使介质产生导电性，干扰其电阻抗，使其发生相应的变化。在分析介质电阻抗变化的过程中，需要考虑介质中细菌繁殖的特点，并在此基础上进行细菌种类判断，完成检测任务。

3.3生物传感器检测技术

病毒、细菌和真菌可引起食品腐败，其中细菌的腐败几率最高，是食品检验中的重要项目。通过对食品污染微生物组分的分析，可以发现腐败菌和致病菌的数量都很高。腐败菌虽然不会引起食品变质，但在生长繁殖过程中会产生一些物质，破坏和分解食品成分，进而引起食品腐败。因此，控制腐败菌的数量是非常必要的。生物传感器检测技术是主要用于食品微生物检测的重要技术手段。虽然该技术的应用时间相对较短，但在技术应用和检测加工方面还存在一些问题，但在食品检测中的作用不容忽视，值得不断研究和优化。

3.4生物芯片技术

通过合理使用专业芯片，检测人员可以对食品中的致病菌和其他残留在样品上的隐性致病菌进行全面检测，并能在规定时间内高水平完成所有检测任务，这是现代食品检测的常用技术手段。经过大量实践发现，该技术不仅具有应用范围广、检测精度高的优点，而且与核酸探针技术具有相同的检测精度，应用前景十分理想。目前，检测技术还处于实验室应用阶段，其在食品安全检测中的应用相对简单，主要以基础检测为主。主要原因是芯片的使用成本较高，芯片制备需要投入大量的时间成本和资金成本。同时，由于生物自扩增和杂交技术的复杂性，对芯片制备有很高的专业要求，因此该技术的应用还需要进一步的研究和优化。

结语：

总之，微生物检测技术作为食品检测技术的重要手段，将直接决定食品检测和管理的有效性。要在微生物检测技术不断突破的基础上，做好检测取样和制备工作，建立健全食品检验流程，促进检验流程和结果的快速准确呈现。微生物检测能力的提高是一个长期的系统建设过程。不断加强检测系统建设中的技术研发、工艺改进、设备更新和人才建设，将推动这一目标的实现，使微生物检测技术真正成为人们健康生活的安全保障。

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