稻米-小麦混合粉体系流变学特性研究

陈凤莲 管哲贤 孙贵尧 张红玉 贺殷媛 汤晓智 张 娜*

（1 哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室 哈尔滨150076 2 南京财经大学食品科学与工程学院 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室 南京210023）

近年来， 我国的主食工业化产业呈现出快速发展的势头，产品以小麦粉主食为主。将稻米加工成主食、间食及休闲食品，不但能提高稻谷资源的利用率，延长产业链，提升产业的整体经济效益，还能丰富食品市场， 这对推动我国稻米资源优势转化为产业经济优势具有重大意义。

关于稻米主食产品的开发更多的关注于面包制品上[1-2]，并于2004年起就有相关研究[3]。尤其是以此为基础所开展的米粉物理化学特性方面的研究逐渐增多[4-6]。 面粉的品质特性是通过面团的粉质、拉伸以及糊化流变学特性表现出来的，稻米在主食加工中的适用性， 离不开对我国稻米的品质特性的了解。 因此创制高品质的富含稻米粉的发酵类主食产品，研究稻米粉的添加对稻米-高筋混合粉体系的流变学特性的影响具有重要意义。

本课题臻选12 种黑龙江粳稻米为研究对象，每种稻米粉均以10%，20%，30%，40%，50%的比例分别与高筋和低筋小麦粉混合， 形成混合粉体系。 用粉质仪测定混合粉的吸水率、 面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值指标；用拉伸仪测定混合粉的抗拉伸强度和延伸性， 揭示添加稻米粉对小麦粉品质特性的影响规律。 本研究对不同品种和添加量的稻米-小麦混合粉进行比较分析，考察添加不同品种稻米粉对稻米-小麦混合粉流变学特性的影响， 为稻米类烘焙及中式传统主食化制品的产业化提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

香雪特精粉，中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司；北大荒高筋粉，黑龙江北大荒丰威食品有限公司；中裕麦香小麦粉，滨州中裕食品有限公司；丰缘特精粉，北大荒丰缘集团；鲁王高筋特精粉，山东鲁王集团有限公司；香满园富强小麦粉，益海嘉里（北京）粮油食品工业有限公司；百乐麦低筋粉，山东信中食品有限公司；金龙鱼低筋粉，益海嘉里（北京）粮油食品工业有限公司；北大荒糕点粉，黑龙江北大荒丰威食品有限公司； 中裕蛋糕用小麦粉，滨州中裕食品有限公司。

五优稻4 号，哈尔滨五常；龙稻5 号和20 号，哈尔滨肇东；龙稻9 号和19 号，哈尔滨道外区民主乡；龙稻23 号，哈尔滨阿城区；龙稻24 号和25号，哈尔滨肇源；龙粳31 号和46 号，齐齐哈尔市；牡丹江29 和31，牡丹江市。 以上稻米均产自黑龙江省。

食盐：市售。

1.2 仪器与设备

粉质仪Farinograph-E 型、拉伸仪T-150 型和糊化仪Amylograph-E 型，德国Brabender 公司；质构仪TA new pluse，isenso 品牌，由上海瑞芬国际贸易有限公司提供。

1.3 试验方法

1.3.1 稻米粉的制备 参照Hung 等[7]方法选取12 种黑龙江稻谷， 经过砻谷机和精米机处理，再由锤式旋风磨磨成粉状， 经由80 目筛180 μm 的筛孔进行分筛。将制备好的米粉用PE 自封袋进行密封处理，并放在4 ℃冰箱中备用[7]。

1.3.2 稻米-小麦混合粉的制备 取磨制好的稻米粉分别与选取的高筋和低筋小麦粉以10%，20%，30%，40%，50%的比例进行混合。 将混合粉用PE 自封袋进行密封处理，并放在4 ℃冰箱中备用。

1.3.3 各组分含量测定 蛋白含量测定， 凯氏定氮法参照GB 5009.5-2016；脂肪含量测定，索氏抽提法参照GB/T14772-2008；水分含量测定，105℃恒重法参照GB 5009.3-2016； 总淀粉含量测定，参照GB/T5514-2008；直链淀粉含量测定，参照GB-T 15683-2008 ；损伤淀粉含量测定，采用α-淀粉酶法； 灰分含量测定， 参照GB 5009.4-2016。

1.3.4 粉质特性的测定方法 采用Brabender 粉质仪，参照国标GB/T 14614-2006。

1.3.5 拉伸特性的测定方法 采用Brabender 拉伸仪，参照国标GB/T 14615-2006。

1.3.6 α-淀粉酶活性的测定方法 采用Brabender 糊化仪，参照国标GB/T 24852-2010。

1.3.7 主成分分析法 利用SPSS17.0 中的主成分分析法。

2 结果与分析

2.1 主成分分析法对小麦粉的综合评价

利用SPSS17.0 的主成分分析法分别对高筋和低筋小麦粉的粉质特性指标、 拉伸特性指标和α-淀粉酶活性指标进行综合评分， 所得结果如图1 所示。

图1 小麦粉流变指标的综合得分Fig.1 Comprehensive score of rheology indexes of wheat flour

由图1 可见， 高筋小麦粉中香雪的得分最高为0.73，低筋小麦粉中百乐麦的得分最高为0.78，故小麦粉的筛选结果为： 高筋小麦粉选择香雪品牌，低筋小麦粉选择百乐麦品牌。

2.2 稻米粉基础成分分析

通过对表1 稻米化学组成成分分析， 可以看出，所选取的黑龙江粳稻直链淀粉含量在14.05%～19.63%之间， 龙稻9 号稻米的直链淀粉含量为0.56%，可判定为糯米。 蛋白、脂肪、灰分和损伤淀粉的含量均在标准范围内。

2.3 稻米-高筋小麦混合粉体系粉质特性

2.3.1 稻米-高筋小麦混合粉粉质特性参数变化规律 发酵类主食产品的制备通常选用高筋粉，因其对面筋蛋白的含量和质量有一定要求。 当稻米粉以一定比例添加到高筋粉中后， 所组成的混合粉体系的面筋蛋白的质量和数量会发生大幅度改变，对最终产品的各项品质具有不良的影响。将12 种黑龙江稻米粉以不同比例梯度添加到高筋粉中，组成稻米-高筋混合粉体系，经布拉本德粉质仪测定所得吸水率见图2。 由图可知， 龙粳31和46、牡丹江29 和牡丹江31 混合粉随着稻米粉比例的增大， 吸水率变化平缓， 略有下降， 这与Sivaramakrishnan 等[8]的研究结果一致；而其余混合粉随着稻米粉添加比例的增大， 吸水率呈现上升的趋势，该结果与Khoshgozaran-Abras 等[9]的研究相一致。 稻米粉添加量由0%增加到10%，混合粉团吸水率从65.83%增加到76.1%， 增加幅度较大，其中龙稻5 吸水率增加幅度最小。 由此可见，稻米粉的添加对小麦粉吸水率的影响比较复杂，不像其它添加物，只是单纯的增加或减少[10-13]，不同品种的稻米粉对小麦粉吸水率具有不同的影响规律。 这应该与稻米粉中蛋白和淀粉的吸水率有密切的关系[14-16]。

表1 黑龙江12 种稻米组成成分Table 1 Basic compositions of 12 rice in Heilongjiang

面团形成时间是指面团稠度达到最大值时的时间， 反映面团面筋网络的形成速度以及粉体粒子的水合能力。 稳定时间代表了面团内部结构抗机械外力的能力[17]。 由图3 和图4 可以看出，除龙稻19 在稻米粉添加量为10%时有一波动性升高外，面团形成时间和稳定时间的变化趋势较一致，呈现先大幅度下降后上升的趋势， 稻米粉添加量由0%增加到10%时下降较明显。这可能是因为稻米粉在此添加范围内稀释了小麦粉中面筋蛋白，导致面团形成时间下降[18]。 继续增加稻米粉的添加量，变化趋于平缓。而稻米粉添加量增加到30%后，该两项指标均有升高。牡丹江31 和龙粳31 在添加量为50%时， 面团形成时间出现大幅度的反弹性增加，牡丹江29 也略有升高。 其面团稳定时间亦在添加量超过30%或40%后出现显著性增加，甚至高于空白组。但粳糯品种龙稻9 该两项指标均最低。 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，即机械搅拌承受力，也代表面团的强度。 弱化度越大，表明面团强度越弱[19]。 不同品种稻米粉与高筋小麦粉组成的混合粉体系的面团弱化度见图5。 由图可见随稻米粉的添加可使高筋粉的弱化度略有升高，而糯性粳稻龙稻9 升高最为显著，表明其面团强度下降最显著。 此外，牡丹江29 和31，以及龙粳31，随稻米粉添加量的增加，其弱化度略有下降， 甚至低于空白组试验添加量为0%时。

评价值用以评价以上数据的综合指标[17]。 由图6 可知， 虽然龙稻19 和龙粳31 在稻米粉添加量为10%时，评价值略有升高，但整体呈现下降趋势。 而龙粳31、牡丹江29 和31，在稻米粉添加量分别超过20%，30%和40%时，评价值出现大幅度反弹，甚至高于空白组添加量0%时。 糯性粳稻龙稻9 的粉质评价值始终最低，且降低幅度最大，由70 降至添加量50%时的9。 但是从一些研究中发现，糯性稻米应用于面包生产中，对最终制品的品质具有改善作用， 关于这一点我们认为是由于糯性稻米的高黏度所至，起到了类似于增稠剂的作用。

图2 稻米粉添加量对高筋粉吸水率的影响Fig.2 Effect of adding rice flour on water absorption of high gluten mixed flour

图3 稻米粉添加量对高筋粉面团形成时间的影响Fig.3 Effect of the addition of rice flour on the forming time of high gluten mixed flour

图4 稻米粉添加量对高筋粉面团稳定时间的影响Fig.4 Effect of the addition of rice flour on the stability time of high gluten mixed flour

图5 稻米粉添加量对高筋粉弱化度的影响Fig.5 Effect of the addition of rice flour on the dough softening degree of high gluten mixed flour

图6 稻米粉添加量对高筋粉粉质评价值的影响Fig.6 Effect of the addition of rice flour on the dough evaluation value of high gluten mixed flour

2.3.2 稻米-高筋混合粉粉质特性参数与稻米粉组分相关性分析 就流变学参数与各品种稻米粉的宏观组成成分进行相关性分析， 结果如表2 中所列。 通过Pearson 相关性分析得出，当稻米粉添加量为10%时， 损伤淀粉含量与吸水率呈显著正相关。而当添加量增加到50%时，吸水率主要与其中的蛋白质和脂肪呈显著负相关。Fari 等[20]曾对斯里兰卡的8 个稻米品种， 以30%比例与小麦粉混合后的粉质特性进行研究， 发现不同品种稻米与小麦组成的混合粉间具有显著差异性 （P<0.05），分析其原因可能是由于稻米粉中一个重要的组成成分——损伤淀粉所造成，通常淀粉颗粒、损伤淀粉以及蛋白的持水性分别为0.44，2.0 和1.3 g/g。关于蛋白和脂肪对稻米吸水率的影响亦有报道，刘奕等[21]研究表明蛋白质含量直接影响米粒的吸水率，蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒之间的空隙小，吸水速度慢，吸水量少；稻米中所含的磷脂和糖脂部可与稻米中的淀粉相互作用， 降低淀粉的吸水率[22]。 综上所述，当稻米粉添加量较低时，稻米-小麦混合粉的吸水率主要由稻米粉中的损伤淀粉含量决定，而当添加量较多时，该指标受其蛋白和脂肪含量影响较大。

由表1 可知稻米中的直连淀粉、 损伤淀粉以及蛋白和灰分均会影响混合粉体系的面团形成时间和稳定时间。 稻米粉添加量分别为20%和40%时，灰分与面团形成时间呈极显著和显著正相关，说明稻米中的灰分对米-面混合粉体系面团的粉质特性具有一定的影响。 灰分中通常含有一些盐类，食盐通过互相吸附具有增强面筋的作用[23]，因此，推测灰分可能也会产生类似的吸附作用，对面筋产生增强影响。 秦福敏等[24]曾报道了海藻酸钾具有增加面团形成时间和粉质质量指数的作用。稻米粉添加量为30%时， 损伤淀粉与面团形成时间呈显著正相关， 分析原因是由于损伤淀粉具有较强的吸水作用，延迟了面筋的吸水和形成速度，造成面团形成时间随其含量的升高而增加。 稻米粉添加量为20%时， 蛋白质和直链淀粉与稳定时间呈显著性正相关。 可能是由于在此添加范围内稻米中的谷蛋白量变的积累造成质变的产生，稻米中的谷蛋白能形成二硫键，使面团强化[25]。 杨铭铎等[26]的研究中发现一定范围内的添加直链淀粉可以提高面团粉质特性。此外，稻米粉添加量50%时， 弱化度也与直链淀粉和损伤淀粉表现出极强的负相关。该结果与Morita 等[27]的研究相一致。由表2 得出粉质评价值在稻米粉添加量20%和50%时与蛋白质呈显著性相关。

表2 稻米-高筋混合粉粉质特性参数与稻米宏观组成成分相关性分析Table 2 Correlation analysis between farinograghic characteristics of rice and high gluten flour and the components of rice

2.4 稻米-高筋小麦混合粉体系面团拉伸特性

由图7 可以看出随稻米粉添加量的增加，混合粉面团的延伸性整体呈现下降趋势。 添加量少于30%时下降较明显，大于40%后面团的延伸性趋于平衡。 而龙粳31 品种的延伸性下降最小。 由图8 和图9 可以看出龙粳46 号和龙稻5 号混合粉面团抗拉伸阻力和面团最大抗拉伸阻力的变化趋势均是先升高再降低，其余品种总体来说，随稻米粉添加量的增加该两项指标逐渐降低。 而龙粳31、 牡丹江29 和31 在稻米粉添加量50%时面团抗拉伸阻力和最大抗拉伸阻力出现反弹性升高，并高于空白组添加量0%时。

拉伸比值 （形状系数）是面团抗延伸阻力（BU）与延伸性（mm）之比。 结果如图10，由图得出，混合粉面团的拉伸比整体上呈现上升的趋势，当稻米粉添加量在10%时，有的品种表现为增加，有的品种表现为减少。 稻米粉添加量超过30%以上后，面团拉伸比的增加尤为明显。面团拉伸比整体变化平缓的是牡丹江31，增加最明显的为牡丹江29。 较为特殊的是龙粳46、龙稻9 以及龙稻5，其面团拉伸比表现为先增加后减小， 当稻米粉添加量超过30%，面团拉伸比反而降低。

图7 稻米粉添加量对高筋粉面团延伸性的影响Fig.7 Effect of the addition of rice flour on the dough extension value of high gluten mixed flour

图8 稻米粉添加量对高筋粉面团抗拉伸阻力的影响Fig.8 Effect of the addition of rice on the dough tensile resistance of high gluten flour

图9 稻米粉添加量对高筋粉最大抗拉伸阻力的影响Fig.9 Effect of the addition of rice on the dough maximum tensile resistance of high gluten mixed flour

图10 稻米粉添加量对高筋粉面团拉伸比的影响Fig.10 Effect of the addition of rice on the dough extension ratio of high gluten mixed flour

2.5 稻米-低筋小麦混合粉体系粉质特性

2.5.1 稻米-低筋小麦混合粉粉质特性参数变化规律 采用德国布拉本德粉质仪Farinograph-E，获得稻米-低筋小麦混合粉的粉质特性的各项指标如图11～图15 所示。 由图可以看出，稻米粉添加到低筋粉中和高筋粉一样， 会使混合粉的吸水率显著增加，几乎呈直线上升。唯一例外的是龙粳46，混合粉的吸水率随稻米粉添加量的增加，变化不大。 从图12 可以看出随稻米粉添加量的增加，面团形成时间整体呈现平缓的下降变化趋势。 当稻米粉添加量较少，为10%时，面团形成时间出现一下降阶段， 并且各品种混合粉的该项粉质指标差异性较小；而稻米粉添加量继续增加后，面团形成时间反而增加， 达到30%和40%时各品种稻米粉对低筋粉的影响呈现显著的差异。 稻米粉龙粳46 和龙稻23、 五优稻4 以及牡丹江29 和31 在40%的添加量时， 出现显著的峰值点， 最高者为2.7 min。 而当稻米粉添加量增加到50%时，12 个不同品种的稻米-低筋混合粉的面团形成时间均趋于下降趋势。稻米-低筋小麦混合粉的面团的稳定时间的变化趋势与面团形成时间较相似。 由图13 可以看出在稻米粉添加量为10%～20%阶段，面团的稳定时间呈下降趋势。 说明稻米粉对小麦粉具有面筋稀释的作用，面筋网络弱化，导致稳定时间下降[28]。 但稻米粉添加量较少，为10%时，各品种混合粉稳定时间均显著下降，差异性较小。随稻米粉的增加混合粉稳定时间出现显著差异性。 尤其添加量达到40%时差异性尤为显著， 除牡丹江29、 龙稻9 和龙粳31 的面团稳定时间显著下降外，其它品种混合粉均较高，尤其是龙粳46 最为明显，由图14 可以看出，随稻米粉添加量的增加，混合粉的弱化度总体上先增加后减小。 在添加量为10%至30%或40%范围内， 弱化度略有升高，当添加量超过30%或40%后， 弱化度反而随稻米粉添加量的增加略有下降， 下降最显著的为龙粳46，弱化度在添加量超过30%后呈直线下降。而龙稻5 和23、龙粳31 的弱化度整体呈上升趋势，最明显的为龙稻5，当稻米粉添加量达到50%时，其弱化度上升至300 BU 以上。 由图15 可以看出40%的龙粳46 混合粉粉质评价值最高为74。多数混合粉符合弱力粉的粉质流变参数。

图11 稻米粉添加量对低筋粉吸水率的影响Fig.11 Effect of adding rice flour on water absorption of low gluten mixed flour

图12 稻米粉添加量对低筋粉面团形成时间的影响Fig.12 Effect of the addition of rice flour on the forming time of low gluten mixed flour

图13 稻米粉添加量对低筋粉面团稳定时间的影响Fig.13 Effect of the addition of rice flour on the dough stability time of low gluten mixed flour

图14 稻米粉添加量对低筋粉弱化度的影响Fig.14 Effect of the addition of rice flour on the dough degree of softening of low gluten mixed flour

图15 稻米粉添加量对低筋粉粉质评价值的影响Fig.15 Effect of the addition of rice flour on the dough evaluation value of low gluten mixed flour

2.5.2 稻米-低筋小麦混合粉粉质图变化规律 在对试验结果的分析中发现， 对于低筋粉除列出5项主要粉质参数指标外， 有必要参照其粉质图谱来研究稻米-低筋混合粉体系的粉质流变学变化规律。 由图16 可以看出， 当稻米粉添加量低于30%时， 混合粉依然保持其低筋粉的粉质曲线特征，面团形成时间较短，面团稠度达到最大值后，迅速回落， 形似镰刀。 当稻米粉添加量超过40%后， 一些品种混合粉面团稠度达到最大值后能够持续一段时间再进行回落。当添加量达到50%时，面团形成时间大多变短，并出现较多波动性小峰，但面团稠度保持在400～500 BU 的时间增加，说明面团的强度进一步增加， 抗机械剪切搅拌能力较强。这通常意味着面团内部键合的增加和牢固。分析其原因， 可能由于稻米粉中的蛋白质含量虽然只有4%～6%，但能够形成二硫键的谷蛋白含量较多[29]。 小麦粉之所以能够形成良好的黏弹性体，就是由于其中的麦醇溶和麦谷蛋白， 两者分别通过分子内和分子间二硫键赋予面团黏性和弹性。 同理稻米中的谷蛋白应该也有赋予面团弹性的作用。 范周等[30]在早期的研究中就已发现，纯稻米粉面团是一个弹性极强的凝胶体。 而这种面团并不同于纯小麦粉面团，在稠度保持较好状态后，曲线回落得也较快， 到最后甚至低于10%稻米粉添加量的粉质曲线。 本研究中的12 个粳稻品种中，表现不同的有龙稻9 和龙粳46。 龙稻9 为粳糯稻，所以随稻米粉添加量的增加粉质曲线下降得更加明显。 而龙粳46 与低筋粉所形成的混合粉体系，在添加量为40%和50%时，其粉质图谱已类似高筋粉[31]。

图16 稻米-低筋混合粉体系粉质图Fig.16 Farinogragh of rice and low gluten wheat mixed flour

2.5.3 稻米-低筋混合粉粉质特性参数与稻米粉组分相关性分析 由表3 可以看出， 其水分含量在稻米粉添加量10%，40%和50%时与混合粉面团的吸水率均呈现正相关；并且在添加量40%时，与面团形成时间呈显著负相关， 添加量40%和50%时，与面团稳定时间呈显著负相关，说明稻米中的水分越多，可以缩短面团形成时间，且面筋质量下降； 同时总淀粉在稻米粉添加量50%时与稳定时间呈显著性正相关， 说明当稻米粉添加量较多时，其淀粉对稻米-低筋混合粉面团工艺品质具有一定的影响作用。此外，面团弱化度稻米粉添加量20%，30%，40%和50%时与直链淀粉均表现出较强的负线性相关，该结果与Morita 等[27]的研究相一致。稻米粉添加量为20%时，粉质评价值与直链淀粉含量呈显著正相关；稻米粉添加量30%时，与脂肪、水分和损伤淀粉含量呈显著性正相关。

表3 稻米-低筋混合粉粉质特性参数与稻米宏观组成成分相关性分析Table 3 Correlation analysis between farinograghic characteristics of rice and low gluten flour and the components of rice

2.6 稻米-低筋小麦混合粉拉伸特性研究

由图17～图20 可以看出，当稻米粉添加量少于10%时，混合粉各项指标均出现了有的增加，有的减小的现象。 稻米粉添加量分别少于30%和40%时， 有的混合粉的面团抗拉伸阻力和最大抗拉伸阻力甚至高于空白组0%时。总体来说，稻米-低筋小麦混合粉的面团抗拉伸阻力和延伸性随稻米粉添加量的增加呈下降趋势， 延伸性降低得尤为明显； 最大抗拉伸阻力变化平缓， 在添加量为50%时，龙稻9、19 及20 均出现了反弹性增加；拉伸比值整体呈现上升趋势， 稻米粉添加量超过40%后变化趋于平缓。

图17 稻米粉添加量对低筋粉面团延伸性的影响Fig.17 Effect of the addition of rice flour on the dough extension value of low gluten mixed flour

图18 稻米粉添加量对低筋粉最大抗拉伸阻力的影响Fig.18 Effect of the addition of rice on the dough maximum tensile resistance of low gluten mixed flour

图19 稻米粉添加量对低筋粉面团抗拉伸阻力的影响Fig.19 Effect of the addition of rice on the dough tensile resistance of low gluten mixed flour

图20 稻米粉添加量对低筋粉拉伸比值的影响Fig.20 Effect of the addition of rice on the dough extension ratio of low gluten mixed flour

3 总结

选取香雪高筋粉和百乐麦低筋粉进行稻米-小麦混合粉体系流变学特性研究。

稻米-高筋粉流变学特性的变化规律：稻米粉的添加对混合粉吸水率的影响， 除龙粳31 和46以及牡丹江29 和31 随添加比例的增大， 吸水率略有下降外，多数品种呈现上升的趋势；总体来说混合粉的面团形成时间、稳定时间、评价值、面团抗拉伸阻力、 最大抗拉伸阻力以及拉伸比值先下降， 再发生不同程度的升高， 而弱化度呈上升趋势，但牡丹江29 和31，以及龙粳31 在添加量为50%时，以上指标呈显著反弹性增加，弱化度略有下降；延伸性总体呈下降趋势。当稻米粉添加量为10%时，损伤淀粉含量与吸水率呈显著正相关，而当添加量增加到50%时， 吸水率与蛋白质和脂肪含量呈显著负相关。 此外稻米中的灰分、 直链淀粉、损伤淀粉以及蛋白组分均会对稻米-高筋混合粉面团形成时间、稳定时间、弱化度和评价值产生影响。

稻米低筋粉流变学特性的变化规律： 随稻米粉添加量的增加， 吸水率以及拉伸比值整体呈上升变化趋势；面团形成时间、稳定时间、评价值以及面团抗拉伸阻力整体略呈下降变化趋势； 延伸性呈显著性下降；面团最大抗拉伸阻力有的升高，有的降低；弱化度整体先升高后降低；将稻米粉加入到低筋粉中后添加量在40%时粉质指标差异性较大，而添加量在10%～30%时拉伸指标差异性较大；由粉质图谱看，在添加量为40%和50%时，其龙粳46 已类似高筋粉。 在不同稻米粉添加量时，除蛋白质和灰分外的其它组分均与稻米-低筋混合粉面团的各项粉质特性参数指标呈现显著相关性。

总体来说，稻米粉与高筋粉混合后牡丹江29和31，以及龙粳31 在50%添加量时，各个流变学指标表现较好； 稻米粉与低筋粉混合后多数情况下均能符合弱力粉指标。