烟 火 刘 家

董山静

当年那一盏盏明晃晃的电灯，照亮了三坊七巷的街巷和院落，也照亮了福州城。历史清晰地记录着刘家大院的曾经。“电光刘”也成为福州一张不曾褪色的城市名片，岁月静好中，述说着美丽而又略带伤感的往事。刘家客厅前假山的小池、池里悠游的锦鲤、客厅两旁透着灵秀的窗棂，还有那曲线优美的风火墙，仍旧神闲气定。当年郁达夫就曾在刘家大院的锦屏轩，品味过这里的诗情画意，且留下难忘的记忆。

一

故事从1983年那场全国烹饪大赛说起。闽菜大师强木根做鸡汤汆海蚌，端上评委桌时，服务员将灌在开水壶中的鸡汤汆入碗中海蚌。挟箸入口时，绝大部分评委都被这道美味所征服，一时愣怔无语。只有溥杰当场站起来说：“这道菜我60年前吃过，当时刘家厨子郑大水是皇帝的御厨，我陪同吃到，今天又尝到了，真是太好了。”美味也会让时间停留。

2019年夏天，中央电视台拍摄《家乡至味》时，曾专门介绍过刘家大院的“电光刘”私房菜，系由聚春园佛跳墙第八代传承人杨伟华主勺，再现当年让人津津乐道的“电光刘”家族菜肴。道道美食记录里，显现当时的生活风貌与人情世故。熟悉的味道在舌尖舒展，“电光刘”家宴里的闽菜，既有浓郁的家国情怀，还有挥之不去的乡愁。乡愁包含对家乡至味的思念，无论游子在外闯荡多少年，即使口音变了，但故乡的美味，依然沉埋心间，一旦唤醒，便是一幕幕对于故乡的美好记忆。

“电光刘”的家宴中有一道名菜叫茉莉石鳞腿。从这道菜的由来，就可以看到刘家长辈对子女的爱。当年刘家有位大小姐经常生病，身体虚弱。刘家的厨子就提议把石鳞（石蛙）煮汤给大小姐吃。没想到大小姐听说桌上这道菜是石蛙煮的，怎么劝说都不吃。因为在大院里面，时常会见到青蛙在假山一带捕捉昆虫，所以小孩子觉得这么可爱的动物，不能把它吃了。厨子左思右想，想出了一个办法，用饮食雕花工艺把这个石鳞的后腿雕刻成茉莉花，然后再下锅烹煮。当这道汤再次上桌时，大小姐很是欢喜地说：“茉莉花做成的汤真好吃呀！”中医里讲到肺主皮毛，不妨适当吃一点属性偏凉滋阴的食物。石鳞称得上上等食材，可除肺火，增强免疫力。其肉质鲜美柔嫩，富含矿物钙铁磷锌等元素，还有丰富的蛋白质以及各类维生素，因此具有保健功效。常常食用石鳞，小孩子的骨骼会更健壮。

二

郁达夫在《饮食男女在福州》一书中写道：“福州的食品，向来就很为外省人所赏识,前十余年在北平，说起私家的厨子，我们总同声一致的赞成刘崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。当时宣武门外的忠信堂正在流行，而这忠信堂的主人，就系旧日刘家的厨子，曾经做过清室的御厨房的。”刘崧生和林宗孟就是刘崇佑和林长民。

早在晚清，闽菜就是京城的主流菜系，前清八旗子弟带着八大胡同的名妓，总要去吃闽菜才算显示贵族的荣耀。闽菜煎、炒、烹、炸、氽、烩、炖、熘、蒸样样齐全，对食材的挑选与烹饪技法极为讲究，被京城人称为官府菜。当年的“忠信堂”则是京城西长安街最著名、最气派的闽菜馆，有几进的院落，院子中间还有个大戏台。“忠信堂”掌厨郑大水过去是末代皇帝溥仪的御厨，他也是御膳房里薪俸最高的大师傅。当年北洋军阀混战，奉系军队在喜峰口一带打了胜仗，名噪一时的大律师刘崇佑先生和林徽因的父亲林长民先生商量要犒赏三军，于是派人在京城找个饭馆预订酒席1500桌。整个北京城没有饭庄敢承接，只有忠信堂把这笔生意给接下来，最终将这1500桌酒席办得妥妥当当的。将士们欢欣鼓舞，饱餐豪饮，赞不绝口。民国十四年（1925）三月，亚洲第一位诺贝尔文学奖得主泰戈尔来到京城，时任北洋政府教育总长的林长民在北京前门车站台迎接，让林徽因安排在忠信堂设家宴款待，晚宴陪席的都是世家名人，有梁启超、蔡元培、胡适、梁漱溟、蒋梦麟、辜鸿铭、熊希龄、梅兰芳、梁思成、徐志摩等。郑大水为晚宴安排的头汤是珍珠豆腐汤，然后是五荤五素，分别是醋熘黄鱼、红烧鱼翅、炒小牛肉、火腿鸡丝方饺、清蒸鸡，炒油菜花、炒花芥蓝、焖豌豆、炒小白菜、香菇烧笋。餐后按照西式的习惯，奉有甜点，是枣泥馅饼、杏仁酪，还有咖啡。中西合璧，名气煊赫，这场家宴颇显出福建家宴菜肴的特色。

刘家大院内陈列的团圆宴蜡像

说起刘家的家宴不能不提到团圆宴。在今天的刘家大院内陈列了仿真菜肴及蜡像，展示出一家人团圆的画面。餐桌上既有闽菜状元佛跳墙，还有荔枝肉等。其实真正的家宴不是一般人想象的那样奢华。如正宗的芥菜粥，保留了入口青涩的味道，忆苦思甜。刘家教育子弟们要励志创业与勤俭持家并重，粗饭淡菜皆宜，只有吃过苦中苦，方为人上人。因此在大年三十团圆饭之时，第一道上来的就是一碗芥菜粥，包含着言传身教的劝诫。当然，地方习俗上还有“该去”“债”的谐音寓意。

三

林则徐题写的“翍均凥”牌匾

刘家大院的牌匾，是林则徐题写的“翍均凥”三个字。现代译为“翍韵居”，意思是“弘扬韵学的居所”。这是林则徐写给儿女亲家刘家镇的。林则徐将长女林尘谭许配给刘家公子刘齐衔，足见刘家当年文风之盛。

从刘家大院步行百步就到了光禄吟台。这里一向是文人墨客聚会的场所。但光禄吟台仅是一块大石头，周围空间有限，而来吟诗作赋的文人墨客每一场都有几十人，宛如今天的文化沙龙。故而，真正的聚会场所是在刘家大院。

刘家人喜好茉莉花茶。这时，家镇公总会以茉莉花茶招待宾客。茶香、花香中飘溢着诗情与友爱。刘家有个厨师班，厨房有200多平方米，五个灶一字排开。好客的刘家人常常请客人吃卤面，面条寓意长寿。先是把面条煮熟捞出放在冰柜。客人来了，取面入锅氽热，摆放碗中，泼上特制的卤汁，鲜香扑鼻，引得客人赞不绝口。

福州冷冻厂是刘家的企业，每日里，厂里都会运几大块冰，敲成块状放在柜子中，海鲜买来就放在这个冰柜里。想知道这个冰柜是什么样子吗？外壳是木头做的，约1.5米高，内裹着一层保温材料。冰柜分三层，最上层是个铁皮的抽屉，里面放上敲碎的冰块，并拌上粗盐，使冰不容易融化。另外有根小管可连接到下一层，这样融化的冰水就会沿着小管流到下层。食品放在中间层，可以放置准备冷藏的食品。最底层有个盆子，盆子边上有水洞，水会不断流走。冰箱最上层的那个盆子给冷气留了条缝，冷气会向下走，热气则向上飘。结构这么简单，配件还是国外进口货。这样，很好地把冰箱内部包得很严实，达到冰寒冻鲜。

刘家大院是三坊七巷的富足之家，虽然是钟鸣鼎食之家，但毫无奢靡之风。家风是一个家庭的风尚，是一个家族长期形成、世代相传的精神风貌。书香世守的刘家，很好地传承了中国儒家教化中的餐桌礼仪，要求刘家子弟饭前洗手、衣冠整齐方可入座；用餐时尽量不能说话；尊长者未入座不能动筷；夹菜不许用筷子去搅；菜离位置远，不许站起越位，可以请离菜近的人帮忙夹菜；夹入碗中的饭菜要吃完，不能剩下；用餐时筷子不能直插碗上；用餐结束饭汤匙放碗中，筷子放碗上，与大人讲声吃好了方可先离桌。

而修身读书更是家族兴旺的重要因素。刘家文风鼎盛，人才辈出。1841年，刘齐衔与他的哥哥刘齐衢同榜考中进士，“一胞双进士”轰动一时，成为久久的美谈。当年来家中贺喜的场面可想而知，刘家厨子早早就备足好酒好菜招待亲朋好友，当然，少不了温情的刘家卤面。

饮食文化，也对家族文化文脉的涵养和传承，起了重要作用。