下厨记

王淼

平时空闲，少不了走进厨房。我一辈子成不了大厨，但能马马虎虎弄出几盘菜肴，每逢看到家人津津有味品尝，心里特别高兴。

常言山中无老虎，猴子当大王，我平时所谓最擅长的“菜式”，莫过于平常的两味：一是清蒸鲫鱼，二是鲫鱼汤水。其制作过程极其简单，谈不上厨艺。

先说清蒸鲫鱼，先将盛着鲫鱼的盘子放进锅内，盖上锅盖，约15 min，鲫鱼即可端上桌子。跟着洗锅加热下生油，再将备好的葱蒜、生姜、豉油、盐等各种调料，统统倒入锅内，来回稍稍炒煎。舀起煮滚的配料，均匀洒在鲫鱼上面。这清蒸鲫鱼，百吃不厌。

鲫鱼汤水更简单，先用猛火将汤锅内的豆腐、红萝卜、少量猪骨煲30 min，再慢火煲1 h。然后放进鲫鱼，大概再煲1 h，加进微量盐、生油拌匀。舀起的汤水，似浓醇又清白，鲜美清甜，俗称南方的“老火汤”。

选择鲫鱼做菜，前提必须去除鱼鳞，要是鱼鳞去除不净，晦涩难吞，口味大减。每次事先穿戴好围裙，拿起鲫鱼置放砧板，小心翼翼，刀削指头掰，鱼鳞飞溅，又腥又脏，仍难以除净。因此，去除鱼鳞成了“老大难”问题。我十分无奈，走过多家商场挑拣工具，前后至少买了十种，效果未见理想。

有天，作为义工往老年公寓探望长者，其间与长者说起去除鱼鳞事。长者恰去商场买回鲫鱼，他叫我跟入厨房，首先撕下薄膜食品袋包住鲫鱼，置于砧板上。平端菜刀对着鱼身两边鱼鳞，来回反复拍打数下。接下来，拿出一柄铁汤匙伸进袋内刮擦鱼鳞。过了一阵，拿出鲫鱼往水龙头冲洗，只见鲫鱼表皮光亮，鱼鳞基本净光了。之后采用此法，百试百灵，当时询问长者，方法由何处习来？长者淡淡笑说：“老祖宗传下的。”

此法是否由老祖宗传下，我不敢定论。小时候常听祖辈言及，說生活智慧来自民间，看来不无道理。