云龙茗毫的半机械化制作工艺

覃文波，向安清

湖北省五峰土家族自治县茶叶局，443413

云龙茗毫是1995年五峰土家族自治县渔洋关镇云龙山茶厂研制的一种特种优质绿茶，当年生产了1 t 多高档茶，产值32 万元，并在1995年湖北省名优茶评比中荣获一等奖。

云龙茗毫条索紧细圆直，满披白毫；香气鲜爽持久，滋味醇厚回甘，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀齐。

一、鲜叶分级

春秋季鲜叶均可制作云龙茗毫茶。因夏茶叶色带紫、欠毫，故不采夏茶。不采紫芽叶、病虫叶和雨水叶。特级及特级以上鲜叶以全芽、一芽一叶初展为标准，长度3 cm左右（表1）。

表1 云龙茗毫茶各等级鲜叶组成

二、加工工艺

云龙茗毫的传统制作工艺为：摊青—杀青—揉捻—炒二青—整形提毫—干燥提香。其中杀青、揉捻机械化，其余工序为手工作业。

1.摊青

鲜叶分级摊放在卷垫上，鲜叶须抖散，正确把握摊叶厚度，云龙茗毫的鲜叶细嫩，摊叶厚度为3～5 cm，掌握嫩叶薄摊，气温高适当薄摊的原则。摊放时间一般为4～8 h，雨水叶应适度延长，一般鲜叶含水量68%～72%，待叶质变软，色泽变深，清香微露，即可进行杀青。

2.杀青

杀青是云龙茗毫的关键工序，前期利用高温在短时间内破坏酶的活性，中后期退火，用文火杀透杀匀。采用80 型茶叶滚筒杀青机，筒温220～240℃，手伸进筒口约20 cm处有烫手感时开始 投 叶，每 次 投 鲜 叶4～5 kg，历 时2.5～3.0 min，看到鲜叶失去光泽，就退火，文火维持3～4 min，杀青适度，叶色变暗，青草气散去，清香显露时下筒摊凉。掌握杀青适度：手握成团，松手即散，叶色转为暗绿，梗折不断，青草气散失，含水量为55%左右；高档特种名优绿茶杀青时微有清香呈现。杀青不足则青气未散尽，无清香；杀青过度，则叶色变枯黄，有焦叶、焦味。

3.揉捻

揉捻机可采用CR-35 型、45 型、55 型揉捻机，转速45～55 r/min，揉捻过程应把握以下技术关键。

投叶量要适当，投叶量直接关系到揉捻的质量和工效，投叶量过多，叶子在桶内翻转困难，揉捻也不均匀，而且增加扁碎茶；投叶量过少，由于压力太小，不仅不能把条索揉紧，松泡条增多，而且工效也很低。适当的投叶量为：用手微微压一下，装到离桶口约5 cm，把盖压下接触茶叶后，再松两转，就可开机。

高档嫩叶原料投叶量可略多一点，叶质柔软，易于成条。为防止因叶温高叶色变黄，杀青后应立即摊开散热，冷却后进行揉捻，称为“冷揉”，这样的茶叶色、香、味均好。对于中等原料，杀青后稍经摊凉，待余热未散时揉捻，利于卷紧茶条，称之为“温揉”。云龙茗毫是高档特种优质绿茶，原料嫩度极佳，杀青后要充分摊凉，冷揉。

揉捻时间和加压轻重应掌握“逐步加压，先轻后重再轻，轻重交替，压力适度”即“轻—重—轻”的原则。初始不加压揉捻5～6 min，看到杀青叶卷成条后加轻压，揉至茶条索紧结后再分次逐渐加压，时间20～25 min，待条索较紧圆，有少量茶汁溢出时为揉捻适度。松压，使茶汁粘附于叶表，并被茶条吸收，不致流失。松压解块2 min后，下机。

4.炒二青

筒温控制在180～200℃，当伸手到筒口内20 cm 处感觉烫手时，先投入少量揉捻叶，若茶叶不粘筒再分次投叶，一筒二青投4～5 kg 揉捻叶，历时约15 min，含水量降到23%～25%，手握青叶略成团，松手自然散开，微有刺手感下筒、摊凉。

5.整形提毫

整形提毫是云龙茗毫加工的关键工序。传统工艺全手工进行，使用100 cm×200 cm 的铝板蒸汽平台灶或6CMU-2 型热风整形平台灶，铝板温度90～100℃，投叶量根据操作者个人习惯及技术熟练程度灵活掌握，一般0.4～0.5 kg，把摊凉后的二青叶均匀撒在平台灶上，待温度升高手感已热开始理条、搂条和撒条，受热比较均匀后开始搓条和抽条，茶叶水分减少、柔软程度逐渐降低时，逐渐增加逼条和甩条的动作。理条、搂条、撒条、搓条、抽条、逼条和甩条等手法反复交替进行，这里的理条、搂条、撒条、搓条、抽条、逼条和甩条是一系列相互连贯的动作：两手心向下，拇指张开，四指并拢，两手相向沿平台灶铝（不锈钢）板收拢将茶条带入手中，有利于茶条索变直，称为理条。两手将收拢的茶条四指内扣挤压提起，称为搂条。两手提起茶条，沿一定方向均匀散在平台灶上，称为撒条。茶条收拢在一起，一只手托起茶条，另一只手压在上面向前推，两手相对运动，这是让茶条索紧细圆直的重要手法，称为搓条。两手并排紧握收在一起的茶条，用力拉开，把茶条分成两部分，再把右手的茶条放到左手的茶条上，称为抽条。茶条微有刺手感时，把茶条理顺，两手相对用力挤压，让茶条变直定型，称为逼条。把茶条收在手里，提起，用腕力旋转，把茶条均匀撒在平台灶上，称为甩条。加工至手中茶叶微有刺手感时，把茶条理正后，两手合拢提起茶条，顺时针方向用一点脆力旋转，把茶条均匀地甩在铝板上，让水分继续蒸发。重复以上手法以促进茶条进一步挺直、白毫进一步显露，用力先轻后重再轻。整形提毫历时25 min 左右，前一半时间搓炕交替，边搓边炕；后一半时间紧条提毫，以炕为主，炕就是把茶条均匀撒在平台灶上，用平台灶的热量让茶条的水分散失。手法要轻，至茶条完全失去粘性，茶芽挺直匀整，含水量降到15%左右，下灶摊凉。

6.干燥提香

在竹制毡帽炕上铺上纱布，把茶均匀放于纱布上，每次放0.7～1.0 kg，置于炭火上烘。注意炭火不能有明火，如果有明火，则在上面压炭灰不让明火上窜。如果茶条的温度过高，就将毡帽炕提到旁边的竹盘上，提起纱布翻动茶叶后，再提到炭火上。温度前期保持在70～90℃，后期保持在55～70℃，烘至香气显露，含水量在4.5%～5.5%（手捻茶条成粉末），取下摊凉。

三、适当精制、包装

由于原料的匀整度很高，加工过程很精细，云龙茗毫一般不需要经过太多的精制过程。高档特种云龙茗毫，可用细筛或簸箕进一步精制。为了节省人力，也可以用6CFX-25 型名茶风选机进行风选，除去灰、片、末。随后按照每批产品的色、香、味、形，经感官审评后分不同档次包装。