武夷地方群体种单株岩茶适制性研究

李良清，王文震，徐秋生，刘安兴，郑文俊，颜，吴利兵，吴燕

武夷山香江茶业有限公司，354300

武夷菜茶是武夷茶有性繁殖茶树群体品种的俗称，属于中小叶型有性系品种，播种繁殖，由于花粉自然杂交致群体内混杂多样，个体之间形态特征特性各异。武夷菜茶植物学特征变异万千，其中蕴存着无数优异的育种资源，武夷山种茶先民很早就开始选育优良茶树用于生产。多年来从武夷菜茶中通过单株选择选育出如大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天妖等众多单丛和名丛。后人又从中选育出肉桂、丹桂、九龙袍等茶树品种。现在武夷山有800 多个茶树品种，因此，人们把武夷菜茶视为武夷山茶树品种的始祖。武夷菜茶地方群体种对所处环境具有较强的适应性，对于茶树种质资源的深入研究及新品种选育意义重大[1]。

武夷山市鬼洞种质资源圃是保存最原始、最完整的武夷山茶树品种基因库，以有性繁殖的菜茶种群为主，是武夷山茶树品种数量和种类最齐全的名丛保护区之一，也是武夷岩茶四大名丛中“铁罗汉”和“白鸡冠”的发源地。本研究采用单株试制试验研究，拟从鬼洞种质资源圃菜茶群体种中筛选出优良单株，为培育新品种，打造地方茶叶品牌提供参考[2]。

一、材料与方法

1.材料

供试材料取自武夷山市鬼洞茶树种质资源圃菜茶群体种，从小园叶种、瓜子叶种、长叶种、阔叶种的品种中通过3 次筛选后选定14 份优良单株，命名为鬼洞1～14 号，编号GD-1～GD-14。对照品种（CK）为国家级良种水仙。

2.茶样制作

2019年4月20日—5月15日，根据品种的不同确定采摘日期，分别采摘14 份单株和1 个对照茶树的一芽三叶鲜叶，用武夷岩茶传统工艺加工成岩茶。 具体流程为：采摘—萎凋（日光或加温）—做青（8h）—炒青（280℃以上）—揉捻—初焙（130℃）—拣剔—复焙（120℃）—毛茶。

3.感官审评与理化指标测定

可溶性糖采用蒽酮-硫酸比色法；总黄酮类物质采用氯化铝-醋酸-醋酸钠比色法；茶叶感官品质、水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶氨酸、儿茶素类等含量检测均采用国标法。

二、结果与分析

1.感官审评结果分析

按照国标《地理标志产品 武夷岩茶》（GB/T 18745—2006）对参试的14份单株和1个对照制成的武夷岩茶茶样进行感官审评，结果如表1。14份供试样品感官审评总体表现良好，综合评分（83.50～87.40）高于对照（82.90）。此外，个别参试单株还带有特征香气，其中GD-2带特殊品种香，GD-4带特殊花果香、品种香优雅，GD-7带辛锐桂叶香，GD-12带芳草青香，GD-14甜香带果仁香，以上单株可作为选育高香或花香型品种的育种材料。滋味特征比较突出的有GD-3、GD-4、GD-7、GD-14，其中GD-3 醇厚浓爽、岩韵明显，GD-4 醇厚馥郁、浓爽甜润、岩韵明显，GD-7 醇厚、收敛性强，GD-14醇厚甘爽、岩韵明显，它们可作为滋味醇厚的品种的育种材料。

2.理化指标分析

茶叶的生化成分是茶叶特征的物质基础[3]，为茶叶感官审评提供指导，不同单株岩茶主要生化成分含量如表2。

（1）茶氨酸

茶氨酸是茶汤中鲜与甜的重要调味剂，对茶叶香气和滋味的形成影响巨大。由表2 可知，14份单株所制岩茶样品的茶氨酸平均含量为0.34%。

（2）咖啡碱

咖啡碱是茶树氮素循环重要物质，与茶树的生长代谢有着密切的关系，也是形成茶汤爽口感觉的重要物质。咖啡碱与儿茶素、茶黄素形成的络合物，具有一定刺激性又有较为协调的爽口感。14 份单株所制岩茶样品的咖啡碱平均含量为3.03%。

（3）水浸出物

茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。14 份单株所制岩茶样品的水浸出物平均含量为42.28%。

表1 不同单株所制岩茶感官审评结果

（4）可溶性糖类

茶叶中的可溶性糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。可溶性糖是茶汤滋味和香气的来源之一，其甜味，对茶的苦涩滋味，有协调作用。14 份单株所制岩茶样品的糖类平均含量为4.23%。

（5）茶多酚

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，主要由黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等组成，是决定茶叶汤色和滋味的主要成分，也是茶叶中有保健功能的主要成分之一[4]。14份单株所制岩茶样品的茶多酚平均含量为18.98%。

（6）游离氨基酸

氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一，茶叶中的氨基酸大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。14 份单株所制岩茶样品的游离氨基酸平均含量为2.94%。

（7）总黄酮类

黄酮类化合物是一类广泛存在于自然界的天然有机化合物，其存在形式既有与糖结合成苷的，也有游离的。14 份单株所制岩茶样品的总黄酮类物质平均含量为2.20%。

（8）酚氨比

除了茶多酚、氨基酸以外，酚氨比也可以作为茶树品种适制性的生化指标[5]。一般认为，酚氨比＜8适宜制绿茶，8～15之间红绿茶兼制，＞15适制红茶[6]。

（9）儿茶素组分分析

不同单株所制岩茶样品的儿茶素组分含量检测结果如表3。由表3可知，14份供试样品的没食子儿茶素GC 平均含量为1.17%，含量最高的是GD-14。表没食子儿茶素EGC平均含量为1.72%，含量最高的是GD-13号。表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG 平均含量为4.61%，含量最高的是GD-3号。没食子儿茶素没食子酸酯GCG 平均含量为0.19%，含量最高的是GD-4号。表儿茶素没食子酸酯ECG平均含量为1.08%，含量最高的是GD-3号。

表2 不同单株所制岩茶主要生化成分含量

表3 不同单株所制岩茶的儿茶素组分含量检测结果 %

三、小结与讨论

感官审评的品质结果是判定一个茶叶是否能让消费者接受和喜爱的最主要的指标。本试验结果表明，采用统一标准采摘14份单株的鲜叶，用武夷岩茶传统工艺加工岩茶，感官审评平均得分为85.24分，高于对照的82.9分。其中，部分单株特征香型明显，且滋味品质突出，具有选育特色新品种的潜质。

生化成分测定对于了解茶叶的内在品质和科学研究具有重要的指导意义。不同单株所制岩茶的生化成分检测结果显示，GD-1、GD-3、GD-4、GD-7、GD-14 这5 个单株中除了表没食子儿茶素EGC低于水仙对照外，其他各项指标均高于对照。水浸出物含量最高的是GD-4号（49.66%），游离氨基酸含量最高的是GD-10号（3.28%），茶多酚含量最高的是GD-3（26.18%），咖啡碱含量最高的是GD-8号（3.66%），可溶性糖含量最高的是GD-5号（5.12%），茶氨酸含量最高的是GD-11（0.57%），总黄酮类物质含量最高的是GD-6（2.76%）。

综上，14份参试资源均适制武夷岩茶；结合生化成分和感官审评综合分析，GD-3、GD-7、GD-14 这3个单株内含物丰富，理化指标突出，可作为特色化新品种开发；GD-4综合评分较高，具有培育特色品种开发个性产品的潜质，推广意义较大。