湿辣风味烧烤酱的研制

王炳华，严利强，胡建国

(1.浙江商业职业技术学院，浙江 杭州 310053；2.浙江旅游职业学院，浙江 杭州 311231；3.济南大学，山东 济南 250002)

烧烤是一种常见的烹调方法，是中国烹饪技法的重要组成部分。目前比较流行烤炉烧烤、烧烤架烧烤、烤盘烧烤等，食材以肉类为主，海鲜、蔬菜、水果等为辅[1]。我国南方和北方烧烤方式有所差异，但都重视调味。北方注重烤制温度与烤中调味，成品蘸味，油润，突出干香；南方注重原料质感，外焦里嫩，配合调味酱食用[2]。湿辣风味烧烤就是近几年我国南方地区流行的一种烧烤调味方式，将烤制好的嫩牛肉蘸湿辣风味烧烤酱食用，牛肉滑嫩，口味鲜甜微辣，深受消费者喜爱[3]。但是湿辣风味烧烤酱制作工艺复杂，厨师凭借经验制作，质量稳定性难以控制[4]。

本研究在现有湿辣风味烧烤酱的基础上，通过单因素实验和正交试验对其工艺条件及配方进行优化，以期为规模化生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

辣椒(羊角黄辣椒)、蒜(紫皮多瓣蒜)、西红柿(普罗旺斯西红柿)等，购于杭州沃尔玛广场(黄龙店)；盐(纯精岩盐)：中盐浙江省盐业有限公司；纯净水：农夫山泉股份有限公司；植物乳杆菌、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌等，购于浙江夸克生物科技有限公司；药品均为国产分析纯。

1.2 主要仪器与设备

HR2099多功能料理机：飞利浦(中国)投资有限公司；FA1604B电子分析天平：上海精密仪器仪表有限公司；KB87-23超净工作台：苏州零尚净化科技有限公司；MJX150恒温培养箱：南宁市林奥仪器有限公司；YX280A灭菌锅：上海三申医疗器械有限公司；MIK-pH6.0酸度计：杭州米科传感技术有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 实验设计

以辣椒100 g为固定值，蒜、西红柿、盐、水和发酵液的添加量按百分比计量。通过预制实验，确定湿辣风味烧烤酱基础配方，具体见表1。采用25、30、35 ℃三种发酵温度，分别在第0、2、4、6、8 d分析其感官指标和理化指标，对数据进行综合分析，确定最佳发酵温度和发酵时间[5]。

表1 湿辣风味烧烤酱基础配方

在确定最佳发酵温度和发酵时间的基础上，通过单因素实验和正交试验进行配方优化，最终确定湿辣风味烧烤酱的最佳配方。

1.3.2 湿辣风味烧烤酱的制作要点

原料初步处理：辣椒去蒂、籽，取净肉；蒜去皮；西红柿用沸水烫制1 min，去皮[6]。

制浆工艺：将处理好的辣椒、蒜、西红柿放入多功能料理机，中速搅打5 min，再加入水、盐、糖，中速搅拌2 min，放入玻璃器皿备用[7]。

发酵液制备：将植物乳杆菌、发酵乳杆菌和副干酪乳杆菌分别培养35 h，培养温度为30 ℃，按质量比1∶1∶2混合[8]。

发酵：将发酵液加入制备好的原料酱液中，搅拌均匀，密封，按设计温度和时间进行发酵[9]。

包装：将发酵好的烧烤酱按30 g/包进行真空包装，冷藏备用[10]。

1.3.3 理化检测

总酸含量的测定依据GB/T 12456—90国家标准[11]；亚硝酸盐含量的测定采用国标盐酸萘乙二胺法[12]；维生素C含量的测定参照GB 5009.86—2016国家标准[13]；菌落总数测定参照GB 4789.2—2016国家标准[14]；霉菌、大肠杆菌测定参照GB 4789.41—2016国家标准[15]；致病菌测定参照SN/T 2641—2010国家标准[16]。

1.3.4 感官评价

湿辣风味烧烤酱的感官评价指标包括形态、色泽、滋味和气味[17]，具体评分标准见表2。评分人员由随机选取的10名具有食品专业背景的人员构成，样品评分去掉最高分和最低分，取平均值。

表2 感官评分标准

1.4 数据处理

平行实验3次，取平均值，采用SPSS软件对数据进行统计与分析，P<0.05[18]。

2 结果与分析

2.1 湿辣风味烧烤酱工艺条件优化

本研究分别检测了发酵过程中总酸、维生素C、亚硝酸盐等关键指标的变化[19]，并在对应时间节点对其进行感官评价，具体见图1—图4。

图1 发酵过程中总酸含量的变化

图2 发酵过程中维生素C含量的变化

图3 发酵过程中亚硝酸盐含量的变化

图4 发酵过程中感官评分的变化

从图1、图2分析发现，发酵温度直接影响发酵效果，发酵温度为30 ℃时，产酸速度最快，总酸含量高，对烧烤酱中维生素C的破坏较小。从图3分析发现，发酵0～2 d，亚硝酸盐含量均呈上升趋势；发酵2 d后，25 ℃发酵温度下亚硝酸盐含量仍持续上升，30、35 ℃发酵温度下亚硝酸盐含量开始下降，原因是乳酸发酵能有效抑制杂菌的生长，控制亚硝酸盐含量。从图4分析发现，各组在发酵初期感官评分均呈上升趋势，在6 d达到最高值，然后开始下降，原因可能是乳酸菌产酸过多，影响感官性状。综上分析，最终确定最佳发酵温度为30 ℃、发酵时间为6 d。

2.2 湿辣风味烧烤酱配方优化

2.2.1 单因素实验结果与分析

在预制实验基础上，以辣椒重量100 g为固定值，各因素分别选取六组添加量进行单因素实验，具体见图5—9。

图5 蒜添加量对感官评分的影响

图6 西红柿添加量对感官评分的影响

图7 盐添加量对感官评分的影响

图8 水添加量对感官评分的影响

图9 发酵液添加量对感官评分的影响

2.2.2 正交试验结果与分析

选取各因素感官评分最佳的三个水平设计L18(35)正交试验[20],正交试验因素水平见表3，结果见表4，方差分析见表5。

表3 正交试验因素水平

表4 正交试验结果

续表4：

试验次数A蒜B西红柿C盐D水E发酵液感官评分试验83232191.25试验93313282.23试验101133287.26试验111211393.21试验121322197.12试验132123195.23试验142231288.65试验152312396.16试验163132396.57试验173213187.25试验183321295.36k191.566 792.61591.181 791.896 792.77k294.028 390.82593.448 394.07589.475k390.17592.3391.1489.798393.525R3.85331.792.30834.27674.05

根据正交试验结果与分析，发现RD>RE>RA>RC>RB，说明水添加量对湿辣风味烧烤酱感官品质的影响最大，其次为发酵液添加量，西红柿添加量的影响最小。湿辣风味烧烤酱的最佳配方为

表5 方差分析

注：**表示极显著P<0.01；*表示显著P<0.05

A2B1C2D2E3，按该配方生产的湿辣风味烧烤酱感官品质最佳。

2.3 湿辣风味烧烤酱卫生指标分析

以最佳工艺及配方生产湿辣风味烧烤酱，按30 g/包进行真空包装。随机抽取检测菌落总数、霉菌计数、大肠菌群以及致病菌等卫生指标[21]，具体见表6。根据检测结果，其各项卫生指标均在标准范围内，符合食品卫生要求。

表6 卫生指标检测结果

3 结论

本研究在确定最佳发酵温度为30 ℃、发酵时间为6 d的基础上，通过单因素实验与正交试验进行配方优化，确定最佳配方为：以辣椒100 g为标准，蒜添加量为35%、西红柿添加量为35%、盐添加量为10%、水添加量为15%、发酵液添加量为12%。湿辣风味烧烤酱的研发，不仅可以丰富餐饮风味，还可以规范其生产工艺及配方，为相关调味品的开发提供参考依据。