米香型芦笋酒制作工艺研究

刘亚娟，杨 光，朱琳琳，余文靖，常景玲

(河南科技学院 生命科技学院，河南 新乡 453003)

芦笋又名石刁柏、龙须菜，为百合科天门冬属多年生宿根草本植物，具有丰富的营养和较高的药用价值[1]。芦笋对高血压、心脏病、疲劳、水肿、膀胱炎等有一定疗效，且其抗癌功能在国内外得到高度评价，世界卫生组织称其为“十大健康蔬菜之首”。

随着需求的不断增加，我国芦笋种植面积约为10万hm2，芦笋的生产量、消费量一直快速攀升，芦笋产业蓬勃发展[2]。传统的芦笋深加工产品单一。随着芦笋种植基地的不断扩大，芦笋深加工过程中浪费掉了大量营养丰富的下脚料。本研究以加工后废弃的芦笋为原料制作芦笋酒，以期提高芦笋的综合利用价值，减少芦笋资源的浪费。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料与试剂

糯米：市售。果酒酵母：Q/TFMY1106-2017， 四川省申联生物科技有限责任公司。芦笋：新乡市封丘县黄德镇芦笋种植基地。亚硫酸，柠檬酸和蔗糖。

1.1.2 仪器

酒精测试仪：ED14-377，法国EBULLIOMETER；全自动还原糖测定仪：SGD-IV， 山东省科学院生物研究所；恒温培养箱：LRH-250，上海一恒科学仪器有限公司；超净工作台：SW-CJ-1F，苏州净化设备有限公司；pH计：PHS-25，上海轩澄仪器有限公司；电饭煲：CFXB30FC829-60，浙江苏泊尔家电制造有限公司；榨汁机：JYL-C012E，浙江九阳股份有限公司。

1.2 方法

糯米蒸煮后降温，按照两种方式添加果酒酵母和芦笋汁发酵：一是芦笋汁和果酒酵母同时添加；二是先添加果酒酵母发酵48 h，再添加芦笋汁发酵。

1.2.1 芦笋汁的制备

将新鲜芦笋清洗干净后切成小段，用榨汁机打碎，然后用八层纱布过滤，获取新鲜芦笋汁[3]。在芦笋汁中，按照120 mg/L的量加入亚硫酸，以防氧化[4]；按照0.1 g/30 mL的量加入柠檬酸，调节pH值至3.5。

1.2.2 果酒酵母活化

将果酒酵母加入其量10倍的2%糖水中，在30 ℃恒温培养箱中进行酵母活化，活化时间为15 min[5]。将浸泡24 h的糯米蒸煮40 min，然后在无菌条件下冷却至30 ℃，并将糯米分成两批，一批同时加入芦笋汁和活化后的果酒酵母发酵，另一批先加入活化后的果酒酵母发酵48 h，再加入芦笋汁继续发酵。芦笋酒发酵过程中的芦笋汁、糯米和果酒酵母用量见表1。

表1 芦笋汁、糯米和果酒酵母用量

1.2.3 参数的测定

还原糖量的测定：全自动还原糖测定仪。

酒精度的测定：酒精测试仪。

pH值的测定：pH计。

2 结果与分析

2.1 发酵方式对米香型芦笋酒还原糖量和酒精度的影响

采用两种发酵方式，即同时加入芦笋汁和活化后的果酒酵母发酵143 h和先加入活化后的果酒酵母发酵48 h，再加入芦笋汁继续发酵95 h，将芦笋酒发酵液过滤澄清，测得芦笋酒的还原糖量、酒精度和酒精转化率，结果见表2。

由表2可知，在芦笋汁和糯米配比一定的条件下，先添加果酒酵母再添加芦笋汁发酵制得的芦笋酒还原糖量相对较低，但酒精度和酒精转化率均更高。因此，应选择先添加果酒酵母发酵48 h，再添加芦笋汁发酵95 h的发酵方式制作米香型芦笋酒。

表2 两种发酵方式条件下芦笋酒的还原糖量、酒精度和酒精转化率

2.2 芦笋汁与糯米配比对米香型芦笋酒还原糖量和酒精度的影响

先添加果酒酵母发酵48 h，再添加芦笋汁继续发酵 95 h，将发酵液过滤澄清，以标准葡萄酒的酒精度为参照，测得用不同芦笋汁和糯米配比制得的芦笋酒的还原糖量、酒精度和酒精转化率[6]，结果见图1。

图1 不同芦笋汁与糯米配比制得的芦笋酒的还原糖量、酒精度和酒精转化率

由图1可知，芦笋汁与糯米配比为0.8∶1时，米香型芦笋酒的还原糖量比其他配比条件下更低，但酒精转化率和酒精度更高,所以芦笋汁与糯米的最佳配比为0.8∶1。

2.3 米香型芦笋酒发酵过程中还原糖量的变化

糯米蒸煮后先添加果酒酵母发酵48 h,再添加芦笋汁继续发酵,芦笋汁与糯米的配比为0.8∶1,每隔8 h测定发酵液中的还原糖量，结果见图2。

图2 米香型芦笋酒发酵过程中还原糖量的变化

从图2可以看出，从48 h到64 h，糯米中的淀粉转化成可发酵还原糖，还原糖量迅速上升；从64 h到128 h，可发酵还原糖逐渐转化成酒精，还原糖量逐渐下降；从128 h到143 h，还原糖量几乎不变，说明还原糖转化成酒精的过程结束，这期间发酵液的还原糖量为8 g/L，酒精度为16.20%。因为前期糯米和活化后的果酒酵母已发酵48 h，添加芦笋汁后又发酵了95 h,所以发酵周期为143 h。

2.4 不同配比芦笋汁与糯米发酵终点的pH值

在糯米蒸煮后先添加果酒酵母发酵48 h，再添加芦笋汁继续发酵，发酵终点的pH值见图3。

图3 先加果酒酵母后加芦笋汁发酵终点的pH值

由图3可知，发酵结束后的pH值随芦笋汁与糯米配比的增大而逐渐升高，因芦笋中富含蛋白质等含氮有机物，芦笋汁含量越高，发酵终点的pH值也越高。

3 结论

米香型芦笋酒发酵的最佳条件是采用糯米蒸煮后先添加果酒酵母发酵48 h，再添加芦笋汁继续发酵的方式，芦笋汁与糯米的最佳配比为0.8∶1，发酵周期为143 h。在此条件下制作的米香型芦笋酒还原糖量为8 g/L，酒精度达16.20%。经过澄清的米香型芦笋酒色泽鲜黄透亮，散发出糯米的甜香和芦笋的清香。