酶联免疫吸附法（ELISA）在乳制品检测中的应用

利志锋

摘 要：食品的安全问题日益复杂，除了自然污染外，人为污染也逐渐增多，检测食品安全受到广泛关注，基于此，本文研究了酶联免疫吸附法（ELISA）在乳制品检测中的应用，涉及乳铁蛋白、黄曲霉毒素、沙门氏菌的检测。希望本文的观点能为关注此话题的研究者提供参考。

关键词：乳铁蛋白;微生物;食品卫生

乳制品的营养价值很高，在我国的食物结构中占有关键地位，随着人们生活水平的不断提升，乳制品的销量也是逐年上涨。相比于100年以前，乳制品中的不良残留有所增加，有可能是非法添加物，不良商家在保证了蛋白质含量的前提下，加入某些低成本物质，长期饮用不合格的乳制品有可能会对人体产生不利影响。

1 用于检测乳铁蛋白

《乳铁蛋白人群健康效应专家共识》中指出，婴幼儿摄入一定的从牛乳中分离提取出的乳铁蛋白，能够改善其营养状况，提高婴幼儿的身体健康水平，降低婴幼儿患腹泻、坏死性小肠结肠炎、呼吸道疾病与新生儿败血症的可能性。在目前的发展阶段中，乳铁蛋白已经成为食品添加剂，在婴幼儿配方奶粉中有比较广泛的应用，另外在各种功能性食品中也有应用。可用来检测乳铁蛋白的方法包括酶联免疫吸附法、免疫扩散法、放射免疫法和高效液相色谱法。目前应用比较多的是高效液相色谱法和酶联免疫吸附法，处理过程比较繁琐，不能有效除去生乳中其他杂质对乳铁蛋白测定的干扰。

试剂盒以酶联免疫技术为基础，运用间接竞争的方法进行检测，根据样本吸光度和内部含有的乳铁蛋白量呈负相关关系，实现对奶粉样本中乳铁蛋白含量的定量检测。从冷藏环境中把需要的试剂取出，待其恢复到室温，然后摇匀。称取适量的奶粉样本到EP离心管，运用间接竞争法正式进行检测。对试剂盒方法的准确性进行验证，所选取的样本为乳铁蛋白样本。上述实验的检测结果表明向其中添加不同浓度的乳铁蛋白，都有较好的回收率，试剂盒的准确性符合相关要求。在验证试剂盒的可行性时，得到的结果与样品的理论值相符合。

2 实现对乳制品中微生物的有效检测

使用酶联免疫吸附法检测乳制品中的微生物，原理是分离培养、生化试验和血清试验，进行判定。在具体应用时检测步骤较为繁琐，有比较大的工作量，持续时间也比较长，一般需要6～7天。应用酶联免疫吸附法能检测乳制品中微生物的量，这受到广泛关注。乳制品中有丰富的营养成分，为微生物提供了优质的生存和繁殖环境。以沙门氏菌为例，为避免引起细菌性的食物中毒，必须检测乳制品中的微生物。研究者运用酶联免疫吸附法检测乳制品中的沙门氏菌，得到的结果是该方法能获得较高的阳性率[1]。之后还使用生化试验方法做了进一步验证，得到的结论是国标方法中存在着一定的漏检问题。目前多采用单克隆抗体的酶联免疫吸附法展开检测活动，最低检测量是500 CFU/g，且只用了22 h，而且是以酶联免疫吸附法为基础的自动检测。有研究者面用酶联免疫吸附法检测了300份牛奶样品中的沙门氏菌含量。无论是敏感度还是特异性都比较好，而且还能明显缩短分析时间[2]。

3 用于检测乳制品中的黄曲霉毒素

非法添加物种类繁多，消费者在购买时仅凭肉眼很难识别，需充分发挥酶联免疫吸附法的检测作用，确保乳制品质量合格。以黄曲霉素为例，这种毒素有着比较强的致毒性和致癌性，属于一种次生代谢产物，由黄曲霉和寄生曲霉产生。黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、M1与M2 6种，其中M1和M2是从牛奶中分离出来的。各个国家都对这种毒素在食品中的含量制定了限制标准。如果乳牛食用的饲料被黄曲霉毒素所污染，所产出的乳制品中就可能含有黄曲霉毒素M1，通常情况下，乳制品中的黄曲霉毒素M1的含量都比较低，大多是几十到几百ng/L，使用常规的分析技术很难确定其含量。可采用酶联免疫吸附法测定乳制品中黄曲霉毒素M1的含量，如果含量超过了30 ng/L，采用酶联免疫吸附法的准确度比高效液相色谱法高，有研究者使用黄曲霉毒素M1和牛血清蛋白偶联无抗原免疫小鼠，通过一定手段获得了特异性抗体，所得到的结论是可以将该方法运用在食品卫生监督工作的大量样品初期筛选中[3]。

4 总结

綜上所述，酶联免疫吸附法（ELISA）可用于检测乳制品中的乳铁蛋白、沙门氏菌和黄曲霉毒素。在此方面，国内还处于起步阶段，在很多试验中都会借鉴其他发达国家的经验，在未来要重视创新，并加强对试剂盒的生产。

参考文献

[1]郑云鹏，赵红杰，郭靖宇.酶联免疫法检测奶粉样本中的乳铁蛋白及其均匀度的探索[J].中国乳品工业，2019，47（6）：41-44.

[2]王喜梅.酶联免疫吸附法在食品微生物检测中的应用分析[J].食品安全导刊，2019（21）：138.

[3]陈梦，邹小龙，范蕾.高效液相色谱法测定牛奶中黄曲霉毒素M1含量的不确定度评定[J].分析测试技术与仪器，2020，26（1）：71-75.