龙井的江湖

余婷婷

西湖群山，既不险峻，也不隐秘，与市井气息紧密相连，却产出了数百年来最负盛名的绿茶。色绿、香郁、味甘、形美，西湖龙井的“四绝”，源自于一代茶人，对一道道繁复工序的恪守。

在杭州，龙井是茶名，是地名，是村名，也是泉名。它早已与杭州山水、西湖风月乃至人文风骨融为一体。当杭州顺应时代而变化时，龙井的茶与村，也随之寻求融入现代商业、生活的可能。

时至今日，杭州逐渐成为一座“双城”。一面是现代的，是蓬勃发展的互联网与新经济，另一面是古典的，是潜入山中，晨钟暮鼓，细斟慢品一杯清茶的恬淡。“双城”形成一种微妙的角力与平衡，让杭州不至于在狂奔的时代里泯然众城。

茶与艺

“江南是绿，石阶也绿，总像刚下过雨。”三月，土壤松动，草木吐芽，一切都显示出逼人的生命力。龙井村的春茶采摘季节即将来临。

见到戚邦友的时候，他正坐在家门口小憩。他平静地抽着烟，眼前的大理石栏杆上放着玻璃杯，泡着一杯鲜嫩的绿茶。他家在龙井村的入口，第一户人家，一栋两层半的小楼，这里也是他的小辫儿茶室。他和龙井村的其他茶农一样，热衷于将炒茶的过程展示给路人看。当户而立的炒茶锅旁，竹编的畚箕里，摊着翠绿的鲜叶子，“两枪一旗”匀称而新鲜。戚邦友摊开手掌，满是厚茧和伤口——这是属于一位老茶人的勋章。

“龙井，这个地方，是天赐给我们的，是种茶人的一种福分。”戚邦友啜饮一口茶，望向远山说。和几年前出现在央视纪录片《茶，一片树叶的故事》中相比，他苍老了不少，头发、胡茬都已斑白。在龙井茶的江湖，戚邦友是一位名人。上世纪七八十年代，他曾是18棵御茶树的看护者，也可以说是西湖龙井乾隆御茶园最后一任个人守护者。若无他十年奔波呼吁修缮保护促使官方重视，如今西湖十景之龙井问茶，当失色不少。

戚邦友生于1947年，是土生土长的龙井村人。“1949年，我奶奶就抱着我，在这个门口，看解放军进杭州。”他说。龙井村的人，多数都对茶的故事如数家珍。戚邦友也不例外。

在杭州，先有龙井泉、龙井寺，逐渐有了龙井茶与龙井村。文化风俗是经济的附属，并随之此消彼长。西湖龙井，成名于杭州城最繁华的宋代。一个在龙井村流传已久的故事是，北宋年间，辩才和尚退隐龙井寺，在狮峰山麓开山种茶。他与时任杭州知州的苏东坡交往甚密，常有诗词酬唱。“风味恬淡，清白可爱”的龙井茶在文人、诗僧之间日渐盛行，甚至成为寻常人家的生活方式。明清以来，尤其是自乾隆钦赐御茶园之后，龙井堪称绿茶之首。

除了得西湖水汽与灵气，龙井的风味，更多归因于精妙的制作工艺。同一片茶园所产鲜叶，在高手和普通茶人手中，成品的香气和滋味可能有云泥之别。尽管机器炒茶已经非常普遍，但在戚邦友这样的老茶人看来，只有全手工精细制作的茶，方能得龙井“似乎无味，实则至味，太和之气，弥于齿颊”的神韵。

上等的龙井，从采茶开始便不得马虎。每天清晨5点，天蒙蒙亮，龙井村里已经热闹起来。采茶女背着竹篓，三五成群地往山上走去。她们大多来自江西或者安徽，像候鸟一样，三四月份来到杭州。

最好的鲜叶都要在10点前采完，因为阳光会使茶叶生长，避过中午强烈的光照，才能采摘到大小均匀的鲜茶。36 000棵芽头才能制作500克龙井。一位熟练的采茶女，一天只能采2千克茶青，制成干茶0.5千克不到。

采摘好的鲜叶，需放置于阴凉处摊放几个小时，挥发多余的水分。在戚邦友家的阴凉处，放着几个直径1米左右的竹编畚箕，用于摊放鲜叶。整个三四月份，屋子里都弥漫着一股鲜爽的兰花香味。经验丰富的茶人，凭借香味的饱满程度，判断何时可以入锅炒制。

“早年没有电锅，烧柴火，我14岁开始到公社烧柴，18岁才第一次炒茶。”戚邦友告诉我。炒茶是一门学问，需要下足够的功夫。2008年，“西湖龙井茶制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。

一般来说，龙井茶的制作工艺，分青锅、回潮和辉锅等八道工序，其中最难的当属青锅与辉锅。明前龙井，三分看杀青，七分看炒功，杀青即是青锅。

戚邦友走到锅前，抓起一把鲜茶叶，放入锅中，熟稔地抓、压、抖、甩。茶叶在他手中上下翻飞，逐渐干燥成型。龙井在这一阶段，就要初步做出扁形。他的手直接在滚烫铁锅中，贴合茶叶，反复按压。“这一手的老茧，就是这样形成的。”

杀青完成之后，茶叶起锅回潮，待冷却才能进入辉锅阶段。这是非常考验茶人技艺的步骤，其要领在于“手不离茶，茶不离锅”，一气呵成，炒至茸毛脱落，光滑扁平，透出茶香，折之即断。起锅分筛之后，新鲜的龙井茶基本制作完成。

不过，戚邦友坦言，现在的龙井村，尽管家家门口立着炒锅，但真正对手艺有热忱的人并不多，更多的是做做样子。即便是杭州人，能喝到一口真正产自狮峰山的手工龙井，已经非常不易。

新与旧

龙井村太喧哗了。

每年3月中旬开始，一到周末，杭州龙井、梅家坞一带的产茶区就要实行交通管制。从龙井村入口的牌坊，一直到御茶园，从早到晚，熙熙攘攘，冲着龙井新茶而来的人每年达10万之众。在村子里，无论是保安、村民或者是路边摆着锅炒茶的人，都会热心地向你推销“正宗”的龙井。

作为西湖十景之一，龙井村还将接待大量的游客。导游挥舞着旗子，将一车车的游客带到固定的店铺。2019年，杭州共接待游客超过2亿人次。他们也成为龙井茶庞大的消费基数。

与福建安溪的茶叶市场迥然不同，龙井的品鉴与销售被分散到众多的茶室中。时至今日，杭州仍如同《儒林外史》中所描绘的那样，遍地是茶室、茶亭，更有甚者，“一条街，单是卖茶的就有30多处”。

茶室最为集中之地，仍属西湖群山，龙井的产地。

自西湖边驱车往西，穿过灵溪隧道，顺着满觉陇一路绕山而行，两旁层层叠叠的茶园，串起的是杨梅岭、翁家山、龙井村等“狮”“龙”字号传统核心产区。如果沿著茶园中的小径步行到山顶，再一路穿过“十里琅珰”，便可到达“云”字号的云栖、五云山，以及“梅”字号的梅家坞。每个村里，都有沿街林立的茶馆。与戚邦友的小辫儿茶室类似，这些茶馆的主人多为本地茶农，世代采茶、炒茶也卖茶，其中不乏龙井茶制作工艺的非遗传承人，以及自成一派的茶艺大师。它们的存在，使得西湖龙井形成了独特的生态。那些世代生于斯的茶人，既能分享经济发展的红利，又不必离开土地。代代相传的制茶工艺与茶文化，也得以良性地传承。

这样的业态持续了近40年，却也使得龙井茶落入了一个怪圈——誉满天下也谤满天下。杭州龙井掺假、茶农欺客的新闻从未间断。与此同时，有品类，无品牌，缺龙头企业，也使得龙井面临着中国茶产业的天问——手握金山，为何7万茶企，利润却不及一个英国立顿？

在新技术与商业激荡的当下，龙井有没有可能摸索出一条新的路？答案是肯定的。

胡璧如是探路者之一。去年3月，我在梅家坞初见她时，她挺着孕肚，在招呼工人摊放茶青。她家隔壁，一座黛瓦白墙的江南院子，就是梅家坞周恩来总理纪念室。她钟情于杭州，也喜爱龙井。上世纪60年代，为了扩展西湖龙井的产区，周总理委托梅家坞村支书卢正浩率领村民移溪栽茶。卢正浩是胡璧如的外祖父。

春潮涌动的1992年，她的父母下海经商，在杭州创立茶行，以外祖父的名字命名。为了开拓市场，他们全家背着几口大锅，带着工人远赴北京。小学六年级，胡璧如开始了澳洲的留学生活。

2010年，大学毕业之后，胡璧如回到梅家坞，接管茶行。“我就是茶农啊。”她笑得爽朗。那一年，杭州城西，阿里巴巴已经粗具巨头的雏形市场，日后深刻影响中国消费的“双11”进入第二个年头。归国的胡璧如做了一个事后看来十分正确的决定——進军电商。次年，卢正浩在电商平台销售额达到80万元。8年之后，这个数据翻了100多倍。

这位年轻的掌舵者，开始用全新的理念对卢正浩进行改革。“对龙井祛魅，让它回到一种饮品本身。”她说。祛魅包括，去除掉繁琐累赘的包装，一律采用简约的牛皮纸袋，按照产地与等级，制定利润合理的定价，关注饮用口感与品质等。

“这只是一种尝试。我们并没有改变饮茶的方式，创新的空间仍然很大。”胡璧如说。从她的视角看去，消费升级的浪潮之下，健康理念的普及，年轻消费群体日渐崛起，都是留给中国茶企的机遇。

村与城

在杭州，龙井既是茶名，是地名，也是泉名。在杭州，龙井茶的新生，某种意义上也是村子的新生。

戚邦友的客厅里，摆放着一个自制的沙盘，“龙井村四面环山，像一个绿色的摇篮，我们就在摇篮底。”村子背靠的狮峰山，是龙井茶最核心的产区之一。他家的茶园，就在狮峰山的高处。穿过熙攘的人流，层叠茶园映入眼帘。沿着山间的小径，途径龙井与御茶园，一直爬到山顶。近顶峰处的茶园，皆是“白砂地”，此地产的茶向来被认为品质最佳。

从山顶望去，脚下林木葱茏，山间溪水潺潺。西面是西湖的烟柳长堤，东见钱塘江奔流而去。北高峰顶的庄严庙宇依稀可见。不远处，杭州城笼罩在一层轻烟之中，而星罗棋布的村庄，散落在山间。“半城山色半城湖”的风貌并没有因城市发展而消失。

20年前，杭州开放西湖，不收门票，发展全域旅游，如今被认为是一项最具价值的投资。事实上，在追求城市化的过程中，保留西湖群山中村落与风貌，同样是极具前瞻性的决策。当其他城市仍在追求门票经济时，杭州在思考，面向未来的知识经济时代，我们需要什么样的城市？20年之后，“美丽的西湖，破烂的城市”已然蜕变成品质生活与营商环境最佳的新一线。

龙井的价值毋需赘言，杭州的龙井产地，实际上并不囿于五大产区，城内诸山几乎全部种茶。2015年开始，杭州在西湖区边缘的龙坞镇启动以龙井为特色产业的特色小镇项目，做大茶文章的同时，进一步延伸城市的骨架。

龙坞镇在梅家坞的西边，素有“万担茶乡”的美誉，每年春茶产量约为140吨。因为地势更为平坦开阔，层叠苍翠的茶园，几乎铺满了龙坞镇起伏绵延的山峦，形成自然而优美的景观。

按照规划，龙坞茶镇将从龙井茶出发，推动茶与文旅、康养等产业融合。2017年2月，杭州房企巨头绿城与蓝城和西湖区正式合作，参与龙坞茶镇的PPP项目，计划总投资约51亿元。绿城的创始人宋卫平担任“名誉镇长”。

资源迅速向茶镇聚集。2017年，中国国际茶博会在杭州召开，并将永久落户龙坞茶镇。风头正健的小罐茶，选定龙坞作为基地之一。旅游人数攀升，周末时龙坞一带经常堵车。附近的外桐坞里，众多艺术家在这里开设油画、国画、雕塑、陶瓷、摄影工作室。小村庄有了中国“枫丹白露”的雅号，并成为杭州民宿产业外溢之地。

不过，质疑声也从未止息。蓝城、绿城作为房地产公司，此前并未涉足茶产业。龙井的茶与艺，依然需要依赖茶人与茶企。我离开龙井村的时候，戚邦友正在向一位好奇靠近的小女孩展示炒茶的技艺。旅行团、茶客仍然源源不断地拥来。龙井的江湖，从来不缺流量，也不缺新故事。