贵州喀斯特山区稻田养殖建鲤肌肉营养成分分析与健康评价

秦国兵，肖家程 ，梁正其 ，万海

（1.铜仁市碧江区农业农村局，贵州 铜仁 554300；2.铜仁学院农林工程与规划学院，梵净山特色动植物资源重点实验室，贵州 铜仁 554300；3.印江县农业农村局，贵州 印江 555200）

稻渔综合种养是“十三五”规划现代生态养殖中的重点项目，是目前水产研究的热点之一[1]。稻渔综合种养是一种具有“稳粮、促渔、增效、提质、生态”等多种功能的现代农业新模式。与传统稻田养殖相比，新型稻渔综合种养模式带动了稻田产业升级。突出了规模化、标准化、产业化的现代农业发展方向。

目前，对建鲤的研究主要集中在池塘和网箱等方面[2-4]，而不同养殖模式下肌肉营养价值的研究较少[5]，对稻田养殖建鲤的肌肉营养分析未见报道。因此，该试验以铜仁市印江县稻田养殖建鲤为研究对象，对其肌肉的营养成分组成进行分析，评价其营养价值，为进一步推动建鲤在喀斯特山区稻田养殖中的健康发展提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

稻田养殖建鲤采集于印江县洋溪镇双龙村稻鱼综合种养扶贫示范基地，共取30尾，平均体质量（368.15±15.36）g，平均体长（21.23±1.65）cm。该鱼来自于遵义穆胜苗种场当年繁殖的建鲤鱼苗，总计养殖115 d。稻鱼综合种养模式下，除农民投喂极少米糠、剩饭等农副产品外，主要靠摄食田间杂草、害虫为食。

表1 基本营养成分测定方法

1.2 营养成分检测

取鱼体背部肌肉斩拌混匀后进行各项营养成分检测，基本营养成分测定方法见表1。

1.3 肌肉氨基酸营养评价

按以下公式分别进行氨基酸评分（Amino acid score,AAS）、化学评分（Chemical score,CS）及必需氨基酸指数（Essential amino acid index,EAAI）计算[6-7]。

式中：n 为比较的氨基酸个数；a，b，c...，j为稻田养殖建鲤肌肉蛋白质的必需氨基酸含量（%）；ae，be，ce，...，je为全鸡蛋蛋白质的同种氨基酸含量（%）。

1.4 数据分析

试验数据采用Excel 2010和SPSS 20.0统计软件进行数据统计和处理

2 结果与分析

2.1 肌肉常规营养成分分析

水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白是肌肉组成的基本营养成分，是评价肌肉品质的重要指标[8]。研究结果见表2可知，贵州喀斯特山区稻田养殖建鲤肌肉中粗蛋白较高，水分含量较低，干物质含量较高，脂肪含量较高，这可能与贵州山区特殊的稻田环境有关。由表2可以看出，稻田养殖建鲤粗蛋白高于其他稻田养殖品种[9-13]；粗脂肪较瓯江彩鲤[12]低，略高于贵州克氏原螯虾[11]、红罗非鱼[9]，明显高于小龙虾[13]和中华鳖[10]。根据刘世禄等[14]研究可知，鱼肉中需含一定量的脂肪才会有良好的适口性。

表2 稻田养殖建鲤与其他常见稻田养殖品种一般营养成分比较（鲜重）

2.2 肌肉氨基酸组成分析

2.2.1 氨基酸组成及含量 由表3可知，稻田养殖建鲤背部肌肉中氨基酸含量丰富、种类齐全，肌肉中测出18种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸（EAA），其他稻田养殖品种只有7种，10种非必需氨基酸（NEAA）。稻田养殖建鲤肌肉中必需氨基酸总含量为34.29%，远高于贵州克氏原螯虾、红罗非鱼、中华鳖和瓯江彩鲤；其含量最高的是赖氨酸8.51%，高于贵州克氏原螯虾、中华鳖和瓯江彩鲤，略低于红罗罗非鱼；最低的是色氨酸（0.88）%，而在贵州克氏原螯虾、红罗罗非鱼、中华鳖和瓯江彩鲤中未检测到色氨酸。10种非必需氨基酸的总含量为49.18%，高于中华鳖和瓯江彩鲤，低于贵州克氏原螯虾和红罗非鱼；其中含量最高的是谷氨酸（13.71%），高于贵州克氏原螯虾和瓯江彩鲤，略低于红罗非鱼和中华鳖；最低的是胱氨酸（1.03%），高于红罗非鱼、中华鳖（未检出）和瓯江彩鲤（未检出），而EAA/NEAA为69.12%，高于红罗非鱼、贵州克氏原螯虾，略低于中华鳖和瓯江彩鲤；EAA/AA约41.08%，高于红罗非鱼，低于瓯江彩鲤等，但这两比值均高于FAO/WTO理想模式中优质蛋白质的标准（EAA/AA约40.00%、EAA/NEAA>60.00%），是人体所需的优质蛋白。因此，在贵州山区稻田综合种养模式下进行建鲤的推广较其他稻田养殖品种更适合，不仅可为山区百姓脱贫致富提供一个持续产业，还可为贵州山区百姓提供优质的蛋白质来源，提高百姓身体素质。

2.2.2 呈味氨基酸 鱼类味道鲜美程度主要由其呈味氨基酸含量决定，呈味氨基酸主要包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸[8]。由表3可知，稻田养殖建鲤肌肉干样中呈味氨基酸为31.29%，稻田养殖建鲤略低于红罗非鱼，高于瓯江彩鲤、中华鳖和贵州克氏原螯虾；数据显示赖氨酸的含量超过鸡蛋蛋白质和WHO/FAO模式，赖氨酸是人体重要的氨基酸，而大多数谷物的赖氨酸相对缺乏，这对于以谷物为主食的人群来说，可补充谷物食品中赖氨酸的不足，为人体全面吸收营养提供保障，因此，稻田养殖建鲤值得推广。

表3 稻田养殖建鲤与其他常见稻田养殖品种肌肉氨基酸组成比较（干重，g/100g）

2.3 肌肉营养品质评价与分析

鱼肉蛋白质营养价值不仅与蛋白质的含量有关，还主要取决于所含必需氨基酸的种类、数量和组成比例。评价方法一般参考FAO/WHO（1973）标准模式和全鸡蛋蛋白模式，主要指标有AAS、CS和EAAI[15]，这是评判食物氨基酸营养性能的重要指标。由表4可知，稻田养殖建鲤的异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸、赖氨酸氨基酸分都大于1.00，稻田养殖建鲤的赖氨酸的氨基酸分最高，为1.56，其他均接近1；而化学评分分最小的是蛋氨酸＋胱氨酸，其次是缬氨酸。表明稻田养殖的建鲤的第一限制性氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸。

稻田养殖建鲤肌肉的必需氨基酸指数为76.40，略低于红罗非鱼，远高于公认味道鲜美、营养价值高的鳜鱼及大黄鱼[16-17]，说明稻田养殖建鲤的必需氨基酸含量较多，可为居民提供必需氨基酸的来源，值得推广。

2.4 脂肪酸分析

由表5可知，稻田养殖建鲤肌肉中共检测出脂肪酸21种，肌肉脂肪酸含量特点是∑SFA和多不饱和脂肪酸（MUFA）含量较高，∑SFA的含量高于瓯江彩鲤，低于红罗非鱼；多不饱和脂肪酸（PUFA）高于野生月鳢，略低于瓯江彩鲤、红罗罗非鱼；稻田养殖建鲤的EPA和DHA分别占比为0.65%和5.14%，高于瓯江彩鲤和红罗罗非鱼。

表4 稻田养殖建鲤与其他稻田养殖品种肌肉中必需氨基酸组成评价

稻田养殖建鲤的∑SFA∶∑MUFA∶∑PUFA比值为1∶1.22∶1.04，红罗非鱼、瓯江彩鲤的∑SFA：∑MUFA∶∑PUFA 比值分别为 0.88、0.96∶0.85∶1、0.60∶1∶0.74，稻田养殖建鲤ΣPUFA n-6∶ΣPUFA n-3比值高于野生月鳢，低于红罗非鱼、瓯江彩鲤，为1.38。稻田养殖建鲤的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例接近1，符合FAO/WHO和中国营养学会对居民膳食营养素参考摄入量的推荐比例[20，21]，这表明稻田养殖建鲤脂肪酸比例相对均衡。综合分析，在贵州山区进行稻田养殖建鲤有使用价值，更能为百姓提供优质脂肪酸，常食用对人体健康有益。

表5 稻田养殖建鲤与其他稻田养殖品种肌肉中的脂肪酸含量比较 g/g

脂肪酸名称 稻田生态鲤鱼 野生月鳢[19] 红罗罗非鱼[9] 瓯江彩鲤[19]C24∶1 0.23 C18∶1n9t 0.57 C18∶1n9c 31.75 31.23 25.07 36.36 C20∶1n9 2.23 C22∶1n9 0.45 C24∶1n9 0.54∑MUFA 37.51 45.74 30.29 41.89 C20∶2 1.04 0.23 1.04 0.55 C18∶2n6t 0.27 C18∶2n6c 17.62 0.31 22.71 25.57 C18∶3n3 1.68 0.41 3.75 2.53 C20∶3n3 4.9 0.44 C18∶3n6 0.65 C20∶3n6 1.02 2.05 C20∶4n6 0.88 3 C20∶5n3（EPA） 0.65 5.83 C22∶5n3（DPA） 0.57 1.54 0.61 C22∶6n3（DHA） 5.14 7.66 3.62 1.07∑PUFA 31.87 18.41 35.58 33.03 Σn-3 PUFA 12.93 15.94 7.81 4.21 Σn-6 PUFA 17.89 4.16 26.73 28.27 Σn-6 PUFA/Σn-3 PUFA 1.38 0.26 3.42 6.71∑SFA∶∑MUFA∶∑PUFA 1∶1.22∶1.04 0.78∶1∶0.40 0.96∶0.85∶1 0.60∶1∶0.74占总脂肪酸的比例/%

3 结论

稻田养殖建鲤背部肌肉与常见稻田养殖品种相比，粗蛋白含量相对较高，粗脂肪含量相对较低，4种呈味氨基酸含量较高，是一种高蛋白、低脂肪、且肉质鲜美的优质鱼类，可作为人体所需的优质全蛋白食品；赖氨酸较丰富，可补充谷物食品中赖氨酸的不足，为人体全面吸收营养提供保障；必须氨基酸含量较多，可为居民提供必须氨基酸的来源。综上所述，稻田养殖的建鲤营养价值均衡且肉质较好，在贵州山区进行稻田养殖建鲤，不仅可为贵州山区百姓脱贫致富奔小康提供一个长效、绿色、生态的产业，还为贵州山区百姓提供优质的蛋白来源，因此，稻田养殖建鲤值得在贵州山区推广。