从爆红到冷清河南菜遭遇了什么

卫奕奕

鲁迅、梁实秋都钟爱的河南菜如今为什么很难吃到了？

河南菜祖上也阔过，不管是《清明上河图》描绘的酒楼、食店，还是《东京梦华录》记载的“七十二正店”，都说明了当时河南饮食的鼎盛。民国时，鲁迅和梁实秋也是河南菜的忠实粉丝。然而如今，传统河南菜在外地却很难吃到了。个中原因很耐人寻味。

汤在河南菜中的地位非常高，河南菜中的很多滋味，尤其是鲜味都源于那锅汤。但1978年之后，味精进入中国普通人家，食品工业的发展使得鲜味不再难寻;冷链和物流技术的进步，使得越來越多富含鲜味的食材被送上普通人的餐桌。一百年前家里做不出的味道，在物质充裕的今天已经不稀奇了。

另外，河南并非经济发达的省份，没有强势的文化输出;1949年后，随着省会西迁郑州，曾经河南菜的核心城市开封地位逐步衰落，新的省会郑州在很长时间里也并非区域中心城市。学者王学泰在《中国饮食文化史》中说：“只有繁荣城市的形成才会出现大量的酒肆饭馆，在这个以烹调为经营的场所，烹调技艺才能得以广泛交流和提高，从而形成大量的名馔佳肴;只有城市繁荣，成为百物聚散之处，烹调获得丰富而带有本地特色的原料，这样所形成的名馔名肴才会具有鲜明的地方色彩。”

还有说法认为，人口流动同样会带着饮食文化流动，川菜的输出就是很好的例子。但河南同样是劳务输出大省，河南菜为何却没能流行？其实这种说法忽略了一点，随着人口流出的是平民饮食，也就是江湖菜，而传统的河南菜能在美食界有一席之地，靠的恰恰是讲究，因此可算是官府菜或士绅菜，所以河南人会将烩面带到全国各地，却不会将精致讲究的鲤鱼焙面等经典河南菜传到全国。