酵素腌码料在火锅食材中的应用

尼海峰，杜弘坤，徐勇

(四川味滋美食品科技有限公司，四川 眉山 620010)

四川火锅作为我国的一种传统美食，不仅锅底风味独特，如牛油、清油、番茄等；食材更是丰富多样，尤以肉类菜品最为突出，如牛肉、郡肝、毛肚等。在日常消费的过程中，牛肉等肉类食材在烫食过程中时常出现嫩度低、口感差等现象。不同的加热温度和时间对牛肉嫩度的影响不一样[1]。除了温度和时间外，在牛肉烫食前采用外源胶原酶等原料处理牛肉，对牛肉嫩度的提升有一定的好处[2,3]。

綦艳梅[4]选择牛肉酶解液、酱油、食盐、味精以及香辛料为原料，研究了酱牛肉风味调味汁的配方。酶解液应用于肉制品时，可有效提升产品的浓厚感，使口感更加醇厚，整体风味更加协调自然。食用酵素是以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌类、中草药等为原料，经益生菌发酵产生的，含有微生物、酶、矿物质等多种丰富营养物质的功能性发酵产品[5-7]。本文将食用植物酵素应用于火锅食材中的腌码料，旨在提升火锅肉类食材的嫩度、口感。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

皱皮木瓜酵素、玉米淀粉、胡椒粉、食用盐、牛肉、郡肝、鸡爪：市售。

电子秤、不锈钢盆、电磁炉等。

1.2 方法

1.2.1 配方设计

试验选择玉米淀粉、皱皮木瓜酵素、食用盐和胡椒粉作为酵素腌码料的主要原料，通过单因素试验和正交试验确定最终的配比。

1.2.2 应用工艺

酵素腌码料→腌码料和食材称重→腌码→烫食。

1.2.3 试验设计1.2.3.1 单因素试验

对玉米淀粉、皱皮木瓜酵素、胡椒粉和食用盐进行单因素试验，单因素试验方案：玉米淀粉添加量按2，5，10，15，20 g进行单因素试验；皱皮木瓜酵素添加量按0.2，0.5，1，2，5 g进行单因素试验；食用盐添加量按0.1，0.2，0.5，1，2 g进行单因素试验；胡椒粉添加量按0.1，0.2，0.3，0.5，0.8 g进行单因素试验。

1.2.3.2 正交试验

在单因素试验的基础上，采用四因素三水平L9(34)正交试验设计，以腌码牛肉(统一腌码500 g牛肉)的感官质量为判定标准，优化配方组合。

1.2.3.3 酵素腌码料的应用

确定好最优的酵素腌码料配方后，将此配方按不同添加比例应用于郡肝、鸡翅中以期得到最佳的应用比例。

1.2.4 感官质量标准

试验主要针对感官质量中的色泽(30分)、滋味/香气(30分)和多汁性(嫩度)(40分)3个方面进行评价[8,9]，评价标准见表1。

表1 感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standard

1.2.5 成本控制

考虑到皱皮木瓜酵素的成本偏高，试验选择皱皮木瓜酵素成本作为参考指标。

2 结果分析

2.1 玉米淀粉添加量对牛肉感官质量的影响

以玉米淀粉的添加量为试验对象，分别以2，5，10，15，20 g的添加量对牛肉进行腌码处理。按照感官评定标准进行评分，结果见图1。

图1 玉米淀粉添加量对品质的影响Fig.1 Effect of corn starch additive amount on the quality

由图1可知，牛肉感官得分随着玉米淀粉添加量的增加而提高，当添加量达到10 g时得分最高，之后得分开始下降，主要是因为淀粉比例的增高，导致加热过程出现糊汤现象。因此，玉米淀粉的添加量选择10 g。

2.2 皱皮木瓜酵素添加量对牛肉感官质量的影响

在添加10 g玉米淀粉的基础上，皱皮木瓜酵素添加量分别0.2，0.5，1，2，5 g。按照感官评定标准进行评分，结果见图2。

图2 皱皮木瓜酵素添加量对品质的影响Fig.2 Effect of wrinkled papaya ferment additive amount on the quality

由图2可知，牛肉感官得分随着皱皮木瓜酵素添加量的增加呈现上升趋势，添加量为5 g时，得分达到了95分。但考虑到皱皮木瓜酵素的成本因素，皱皮木瓜酵素添加量选择2 g。

2.3 食用盐添加量对牛肉感官质量的影响

在添加10 g玉米淀粉和2 g皱皮木瓜酵素的基础上，食用盐添加量分别为0.1，0.2，0.5，1，2 g。按照感官评定标准进行评分，结果见图3。

图3 食用盐添加量对品质的影响Fig.3 Effect of salt additive amount on the quality

由图3可知，牛肉感官得分随着食用盐添加量的增加而提高，当添加量达到1 g时得分最高，之后得分开始下降。因此，食用盐的添加量选择1 g。

2.4 胡椒粉添加量对牛肉感官质量的影响

在添加10 g玉米淀粉、2 g皱皮木瓜酵素和1 g食用盐的基础上，胡椒粉添加量分别为0.1，0.2，0.3，0.5，0.8 g。按照感官评定标准进行评分，结果见图4。

图4 胡椒粉添加量对品质的影响Fig.4 Effect of pepper powder additive amount on the quality

由图4可知，随着胡椒粉添加量的增加，感官得分呈先升后降的趋势，胡椒味一旦偏高很容易抢味。因此，胡椒粉的添加量选择0.3 g。

2.5 正交试验结果分析

表2 单因素试验因素水平表Table 2 Factors and levels of single factor experiment g

表3 正交试验结果分析表Table 3 The analysis of orthogonal experimental results

由表3中牛肉感官评分极差分析可知，影响牛肉感官品质的主次顺序是酵素腌码料添加量>食用盐添加量>玉米淀粉添加量>胡椒粉添加量。试验结果的最优组合为A1B1C2D3，与正交试验最高得分93分的A2B1C2D3存在一定的差异，需做验证试验，以确定最优方案。

最优组合A1B1C2D3验证试验感官评分为90分，低于试验最高组合A2B1C2D3，结果确定最优方案为玉米淀粉10 g、皱皮木瓜酵素1 g、食盐1 g、胡椒粉0.5 g。

2.6 酵素腌码料在食材中的应用

2.6.1 在郡肝中的应用

根据酵素腌码料的最佳配比，准备1 kg的酵素腌码料备用，分别以1∶10、1∶20、1∶40、1∶60、1∶100的比例应用于郡肝食材，感官评分结果见图5。

由图5可知，郡肝感官得分随着酵素腌码料添加比例的降低而提高，当添加量比例为1∶60时，得分最高，因此酵素腌码料应用于郡肝食材时的最佳比例为1∶60。

图5 酵素腌码料在郡肝中的应用Fig.5 Application of ferment seasoning powder in chicken gizzard

2.6.2 在鸡爪中的应用

同样选择1∶10、1∶20、1∶40、1∶60、1∶100的比例应用于鸡爪，感官评分结果见图6。

图6 酵素腌码料在鸡爪中的应用Fig.6 Application of ferment seasoning powder in chicken feet

由图6可知，鸡爪感官得分随着酵素腌码料添加比例的降低而提高，当添加量比例为1∶40时，得分最高，之后得分开始下降，因此酵素腌码料应用于鸡爪食材中的最佳比例为1∶40。

3 结论

酵素腌码料最佳配比：玉米淀粉10 g、皱皮木瓜酵素1 g、食盐1 g、胡椒粉0.5 g。该配比的酵素腌码料应用于不同食材中的添加比例也略有不同：牛肉的最佳添加比例为1∶40；郡肝的最佳添加比例为1∶60；鸡爪的最佳添加比例为1∶40。