蟹味菇辣椒酱的研制

赵瑞华，贺晓龙，吉志洁

(1.延安大学 生命科学学院，陕西 延安 716000；2.陕西省区域生物资源保育与利用工程技术研究中心，陕西 延安 716000；3.陕西省红枣重点试验室，陕西 延安 716000；4.富县超涂生态农业发展有限公司，陕西 延安 727500)

蟹味菇[Hypsizygusmarmoreus(Peck) H.E.Bigelow]又名真姬菇、斑玉蕈等，是一种肉质柔嫩、营养丰富的大型食用真菌，因其味道鲜美，酷似螃蟹而得名[1]。蟹味菇富含氨基酸、矿质元素和天然抗氧化活性物质等，具有抗癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命等功效，深受人们的青睐[2-6]。目前已有关于蟹味菇保健食品的研究报道，徐昊等[7]曾用蟹味菇和红枣为原料制成营养功能全面的复合饮料。耿中华等[8]则以银杏叶和蟹味菇制成另一种复合保健饮品。李玉娈曾将蟹味菇制成罐头，并确定其最佳配方[9]。

辣椒(CapsicumannuumL.)，是一种风靡全球的辛香调味料，富含维生素C、维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质[10]。而辣椒中的主要成分辣椒素，对预防肥胖症的发生，改善体内血管的功能成分，缓解胸腹冷痛，阻抑痢疾，杀灭胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化有一定的作用，还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化[11,12]。以新鲜辣椒或干辣椒为主要原料，辅以姜、蒜等香辛料以及植物油，经粉碎后，通过发酵或非发酵的工艺手段加工而成的酱制品被称为辣椒酱。为了增加辣椒酱的食用价值，配以其他原料开发新型辣椒酱产品已成为趋势[13]。孙丰婷等[14]曾用西红柿、辣椒等为原料，研制了味道清爽可口、营养丰富的西红柿辣椒酱。李祥和顾玲则以苹果、梨和辣椒作为主要原料，研制出一种果味辣椒酱，并确定其最佳配方[15]。要志宏等[16]将胡萝卜、洋葱等原料和辣椒配在一起制成一种营养价值较高的辣椒酱。

本文拟将营养丰富的蟹味菇加入到传统的辣椒酱中，将蟹味菇与辣椒酱进行结合，研制营养全面、香味独特、口味丰富的蟹味菇辣椒酱，以期为提高蟹味菇的附加值和辣椒酱企业的经济效益及新型保健辣椒酱的开发提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原材料

新鲜蟹味菇：由延安大学生命科学学院食用菌种植基地提供；新鲜红辣椒、生姜、蒜头、韭菜、食盐和白砂糖等：均购自延安华润万家超市。

1.1.2 仪器与设备

SKS-996厨房秤 湖北科展衡器有限公司；XR-B500S均质机 上海天田泵业制造有限公司；QX-20HM5辣椒酱微波杀菌机 诸城市科悦机械科技有限公司；菜刀、砧板、筷子、勺子、玻璃罐、玻璃瓶、食品保鲜膜、盘子等：由延安大学生命科学学院食用菌实验室提供。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

蟹味菇辣椒酱的生产工艺流程：

1.2.2 主要操作要点

1.2.2.1 原料预处理

选取新鲜、无损伤、肉质致密的蟹味菇和新鲜的辣椒、韭菜、生姜、大蒜，首先去除不可食部分，然后清洗干净，晾干，切碎，大小控制在0.5 cm3左右，备用。

1.2.2.2 搅拌和装罐

将切碎后的各种原料放入均质机中，加入食盐、白砂糖搅拌均匀，装入玻璃罐中密封。

1.2.2.3 发酵和灭菌

将密封好的玻璃罐放在阴凉无风处，静置20 d后，分装于玻璃瓶中，进行微波低温杀菌处理，得成品。

1.2.3 单因素试验

根据蟹味菇辣椒酱的配方及工艺流程，以感官评价作为考察指标，固定韭菜用量6%、生姜用量2%、大蒜用量2%，研究蟹味菇用量、辣椒用量、食盐用量、白砂糖用量对产品感官评分的影响。

1.2.3.1 蟹味菇用量对辣椒酱感官评分的影响

固定辣椒用量45%、食盐用量3%、白砂糖用量2%的条件下，考察蟹味菇用量(25%、30%、35%、40%、45%)对辣椒酱感官评分的影响。

1.2.3.2 辣椒用量对辣椒酱感官评分的影响

固定蟹味菇用量30%、食盐用量3%、白砂糖用量2%的条件下，考察辣椒用量(40%、45%、50%、55%、60%)对辣椒酱感官评分的影响。

1.2.3.3 食盐用量对辣椒酱感官评分的影响

固定蟹味菇用量30%、辣椒用量45%、白砂糖用量2%的条件下，考察食盐用量(2%、2.5%、3%、3.5%、4.0%)对辣椒酱感官评分的影响。

1.2.3.4 白砂糖用量对辣椒酱感官评分的影响

固定蟹味菇用量30%、辣椒用量45%、食盐用量3%的条件下，考察白砂糖用量(1.0%、1.5%、2%、2.5%、3%)对辣椒酱感官评分的影响。

1.2.4 正交试验

在单因素试验的基础上，以蟹味菇辣椒酱的感官评价总分作为指标，分别选取每个因素感官评分偏高的3个水平，利用蟹味菇用量(A)、辣椒用量(B)、食盐用量(C)和白砂糖用量(D)4个因素设计L9(34)正交试验，对工艺配方进行优化。

1.2.5 蟹味菇辣椒酱感官质量评定标准

感官评定选取了40位同学经过培训组成评议组，遵循GB 2718-2014《食品安全国家标准 酿造酱》中对于酱的感官评价标准，对蟹味菇辣椒酱的色泽、气味与滋味及外观进行综合评价与打分，最后取平均值作为最终评议结果，满分为100分。感官评定标准见表1。

表1 蟹味菇辣椒酱质量评定标准Table 1 The standard for quality evaluation of H. marmoreus chili sauce

1.2.6 品质分析

根据上述四因素三水平正交试验结果确定的蟹味菇辣椒酱的最佳工艺配方进行制作，对最终成品辣椒酱进行品质检测。

1.2.6.1 理化指标

蟹味菇辣椒酱成品中的铅、汞、镉、总砷、黄曲霉毒素B1等含量的检测参照GB 2714—2015《食品安全国家标准 酱腌菜》和GB 2762—2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》。

1.2.6.2 微生物指标

蟹味菇辣椒酱成品中的大肠菌群、细菌总数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌的检测参照国家标准GB 4789.22—2003《食品卫生微生物学检验 调味品检验》和GB 29921—2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》。

1.3 数据处理

采用SPSS 21.0软件对试验数据进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 蟹味菇用量对辣椒酱感官评分的影响

当蟹味菇用量分别为25%、30%、35%、40%、45%时所制得的蟹味菇辣椒酱感官评定结果见图1。

图1 蟹味菇用量对辣椒酱感官评价的影响Fig.1 Effect of H. marmoreus additive amount on sensory evaluation of chili sauce

由图1可知，蟹味菇用量对蟹味菇辣椒酱的感官品质有较大影响，随着蟹味菇用量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。蟹味菇的添加可提高辣椒酱的营养价值和风味，但蟹味菇用量过低时，辣椒酱中基本没有蟹味菇的清香，辣椒酱感官评分的综合分数较低；当蟹味菇用量过高时，辣椒酱中蟹味菇的风味过重，失去了辣椒酱原本的风味，影响了产品的感官品质；当蟹味菇用量为35%时，酱体色泽鲜亮，口感适中，酱体均匀，感官评分最高。因此，确定蟹味菇用量为35%。

2.1.2 辣椒用量对辣椒酱感官评分的影响

当辣椒用量分别为40%、45%、50%、55%、60%时所制得的蟹味菇辣椒酱感官评定结果见图2。

由图2可知，辣椒用量对蟹味菇辣椒酱的感官品质有较大影响，随着辣椒用量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。辣椒作为辣椒酱的主要原料，如果用量过少，辣味较淡，缺少辣椒酱产品应有的风味，辣椒酱感官评分的综合总分比较低；当辣椒用量过高时，辣味较冲，掩盖了蟹味菇的清香，没有本产品的特色，辣椒酱感官评分的综合总分较低；当辣椒用量为50%时，酱体色泽鲜亮，辣味适中，滋味和谐，感官评分最高。因此，确定辣椒用量为50%。

图2 辣椒用量对辣椒酱感官评价的影响Fig.2 Effect of chili additive amount on sensory evaluation of chili sauce

2.1.3 食盐用量对辣椒酱感官评分的影响

当食盐用量分别为2%、2.5%、3%、3.5%、4%时所制得的蟹味菇辣椒酱感官评定结果见图3。

图3 食盐用量对辣椒酱感官评价的影响Fig.3 Effect of salt additive amount on sensory evaluation of chili sauce

由图3可知，食盐用量对蟹味菇辣椒酱的感官品质有较大影响，随着食盐用量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。食盐作为一种主要的调味品，用量过少时，滋味寡淡，味如嚼蜡，感官评分的综合总分比较低；而食盐用量过高时，成品味道偏咸，口中发干，感官评分的综合总分下降；当食盐用量为3%时，辣椒酱咸味适中，滋味和缓，鲜味浓郁，感官评分的综合总分最高。因此，确定食盐用量为3%。

2.1.4 白砂糖用量对辣椒酱感官评分的影响

当白砂糖用量分别为1%、1.5%、2%、2.5%、3%时所制得的蟹味菇辣椒酱感官评定结果见图4。

由图4可知，白砂糖用量对蟹味菇辣椒酱的感官品质有一定的影响，随着白砂糖用量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。白砂糖的添加可增加产品的鲜味，调和食盐的咸味，用量较低时，辣椒酱自身的鲜味很难被激发出来，导致感官评分的综合总分低；而白砂糖添加量过高时，成品味道太重，过于甜腻，感官评分的综合总分下降；当白砂糖用量为2%时，辣椒酱鲜香馥郁，咸甜适宜，感官评分的综合总分最高。因此，确定白砂糖用量为2%。

图4 白砂糖用量对辣椒酱感官评价的影响Fig.4 Effect of sugar additive amount on sensory evaluation of chili sauce

2.2 正交试验结果

正交试验因素的水平设计见表2，正交试验的结果和极差分析见表3，方差分析结果见表4。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment %

表3 正交试验结果Table 3 Results of orthogonal experiment

由表3正交试验结果中的极差R值可知，影响试验结果的主次顺序依次是B>A>C>D，即辣椒用量>蟹味菇用量>食盐用量>白砂糖用量。通过比较各个因素的平均值大小，可知正交条件最佳组合为A2B2C2D2，但是正交结果中A2B2C3D1评分最高为89.61分，所以对这两组组合进行了验证试验。结果表明，A2B2C2D2组合所得产品的感官评价综合总分略高为90.17分，即最佳工艺配方为：蟹味菇含量35%，辣椒含量50%，食盐含量3%，白砂糖含量2%。

表4 正交试验结果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiment results

由表4可知，4个因素中辣椒用量对综合感官评分影响显著(p<0.05)，蟹味菇用量、食盐用量和白砂糖用量无显著差异。

2.3 品质分析结果

2.3.1 感官指标2.3.1.1 色泽

蟹味菇辣椒酱外观呈现出鲜亮的暗红色，有光泽。

2.3.1.2 气味与滋味

气味协调，具有蟹味菇特有的清香，兼有淡淡的韭菜、姜蒜香，滋味咸甜适中，口味咸辣可口，不激不腻，口有余香。

2.3.1.3 外观

酱体均匀，菇块明显，酱汁清亮。

2.3.2 理化和微生物指标

对利用最佳工艺配方生产出的蟹味菇辣椒酱质量严格按照食品安全国家标准进行检测，检测结果见表5。

表5 蟹味菇辣椒酱理化和微生物指标测定结果Table 5 The detection results of physicochemical and microbiological indexes of H. marmoreus chili sauce

由表5可知，蟹味菇辣椒酱的各项理化指标和微生物指标均合格。

3 结论

本试验以新鲜蟹味菇和辣椒为主要原料制作蟹味菇辣椒酱。通过感官评定，在单因素试验基础上进行正交试验，探讨了蟹味菇、辣椒、食用盐和白砂糖的用量对蟹味菇辣椒酱感官品质的影响，并确定了最佳工艺配方。结果表明：辣椒用量对蟹味菇辣椒酱感官品质的影响最大，其次为蟹味菇用量、食盐用量，而白砂糖用量对蟹味菇辣椒酱感官品质的影响最小。最佳配方为：蟹味菇35%，辣椒50%，食盐3%，白砂糖2%。该配方制作出来的蟹味菇辣椒酱色泽清亮，味道和谐，咸鲜适中，口感细腻，酱体均匀。经过检验，其理化和微生物指标均符合国家标准，感官评分最高可达90.17分。

与普通辣椒酱相比，蟹味菇的添加赋予其独特的风味和营养价值。本试验对于辣椒和蟹味菇用量的要求十分严苛，添加量的差别很容易导致辣椒酱的风味发生根本的变化，蟹味菇由于生长环境特殊，导致它在制酱的过程中，稍有不慎就会导致辣椒酱的腐败，所以自然发酵选在避光阴凉处，并添加了少量白酒杀灭细菌，再在辣椒酱上淋上食用油以隔绝空气。由于蟹味菇本身就是一种很鲜的食材，所以不必添加味精提鲜。

在进行感官评价时，选取了40位同学组成品评小组，以他们的意见作为最终的感官评价，能够在一定程度上说明人们对于蟹味菇辣椒酱的接纳程度。但产品若想走向市场，还需扩大受试面，并对工艺配方进一步优化，以提高蟹味菇辣椒酱的品质。本品可为新型保健类食用菌酱的研发提供理论参考。