混合果仁雪花酥的研制

文/赵 臻 巩燕妮 胡姝敏

（黑龙江省完达山乳业股份有限公司）

雪花酥是近几年常见的休闲零食，其制作简单，风味独特，深受消费者喜爱。目前，市面上常见的雪花酥多添加饼干、花生、草莓干等，内容物较单一。为丰富产品口感，本试验添加多种果仁（坚果和水果干）、全脂奶粉和黄油，增强雪花酥的营养价值，同时也为雪花酥的工业化生产提供理论参考。

花生具有滋补益寿之功效，被人们誉为“长生果”[1]；巴旦木具有补脑安神、益肾生精、润肠通便、健胃的药用功能[2]；腰果富含健康的不饱和脂肪、膳食纤维和优质植物蛋白质以及多种人体必需的微量营养素[3]；榛子具有较好的保健和健脑益智的作用[4]；核桃营养丰富，食用价值高，是一种集脂肪、蛋白质、糖类、膳食纤维、维生素五大营养要素于一体的优质坚果[5]；蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能[6]；草莓味甘、酸，性凉，有润肺生津、健脾和胃、补血益气、凉血解毒的功效[7]；蔓越莓中含维生素C、硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、维生素A、维生素B6、维生素E等多种维生素[8]；黑加仑果实具有降酶保肝、降血脂、降血压、抗衰老的保健作用[9]。

1 材料与设备

1.1 材料

棉花糖、黄油、花生、巴旦木、腰果、榛子、核桃、蓝莓干、草莓干、蔓越莓干、黑加仑干、手指饼干、全脂奶粉。

1.2 仪器与设备

不粘锅、硅胶铲、电子秤、调料盆、烘焙吸油纸、弧形切刀、冰箱、不锈钢筛网、糖纸。

2 工艺流程

3 工艺要求及技术要点

3.1 工艺要点

3.1.1 混料

将花生、巴旦木、腰果、榛子、核桃、蓝莓干、草莓干、蔓越莓干、黑加仑干、手指饼干倒入调料盆混合均匀，待用。

3.1.2 融料

锅中放黄油，小火加热至黄油融化；然后加棉花糖，继续小火，待棉花糖融化后立即关火。

3.1.3 搅拌

锅中均匀倒入混料，迅速搅拌至均匀。

3.1.4 冷却

模具中铺上一层烘焙吸油纸，将混合好的材料放到模具中压平整，表面用筛网撒上一层全脂奶粉，放入冰箱冷却2 h。

3.1.5 切割

产品冷却后从模具中取出，用弧形切刀切成2 cm×2 cm×2 cm方块。

3.1.6 包装

用食品级糖果纸包上即可。

表1 感官评价标准

表2 L9（34）正交因素水平表

3.2 技术要点

3.2.1 加热时间

全程小火加热，待黄油全部融化后再加棉花糖；棉花糖融化后立即关火。

3.2.2 搅拌强度

由于关火后棉花糖冷却较快，时间越久黏度越大，此时加入辅料后要快速大力搅拌。

3.2.3 保存

置于阴凉干燥处存放。

3.3 感官评定

选取20 名感官评分人员，对混合果仁雪花酥的香气、口感和组织状态3 个方面进行感官评定，感官评价标准见表1。

3.4 单因素试验

以感官评价分别考察棉花糖添加量、全脂奶粉添加量、黄油添加量、混合果仁中坚果与水果干的比例对混合果仁雪花酥质量的影响，确定最佳配方。

3.4.1 棉花糖添加量对质量的影响

以66 g饼干、24 g全脂奶粉，24 g黄油，分别取20%、30%、40%的棉花糖进行单因素试验，并对混合果仁雪花酥进行感官评价，以确定棉花糖的最佳添加量。

3.4.2 全脂奶粉添加量对质量的影响

以90 g棉花糖、66 g饼干、24 g黄油，分别添加5%、8%、13%的全脂奶粉进行单因素试验，并对混合果仁雪花酥进行感官评价，以确定全脂奶粉的最佳添加量。

3.4.3 黄油添加量质量的影响

以90 g棉花糖、66 g饼干、24 g全脂奶粉，分别添加5%、8%、13%的黄油进行单因素试验，并对混合果仁雪花酥进行感官评价，以确定黄油的最佳添加量。

3.4.4 混合果仁中坚果与水果干的比例

混合果仁含坚果和水果干两大类。混合坚果为花生、巴旦木、腰果、榛子、核桃的等质量混合物。混合水果干为蓝莓干、草莓干、蔓越莓干、黑加仑干的等质量混合物。以30%棉花糖、22%饼干、8%全脂奶粉、8%黄油，32%果仁为配方，混合果仁中混合坚果与混合水果干质量比分别为1∶1、3∶1、5∶1，根据单因素试验，对雪花酥进行感官评价，以确定混合果仁中坚果与水果干的最佳比例。

表3 L9（34）正交试验结果

3.5 正交试验

以单因素试验为基础，对雪花酥配方中棉花糖添加量、全脂奶粉添加量、黄油添加量、混合果仁中坚果与水果干的比例4 个影响因素设计L9（34）正交试验，通过感官指标进行感官评定。L9（34）试验因素与水平设计见表2，L9（34）正交试验结果见表3。

由表3可知，影响混合果仁雪花酥的主次因素为B＞A＞C＞D，即全脂奶粉添加量＞棉花糖添加量＞黄油添加量＞混合果仁中坚果与水果干比例。混合果仁雪花酥最佳配方组合为A5B5C5D5，即棉花糖添加量30%、全脂奶粉添加量8%、黄油添加量8%、混合果仁32%（其中坚果与水果干比例3∶1）。

4 结论

以单因素试验和正交试验的方法，以感官评定为依据，得到混合果仁雪花酥的最佳工艺配方为棉花糖添加量30%、混合果仁32%（其中坚果与水果干比例3∶1）、饼干添加量22%、全脂奶粉添加量8%、黄油添加量8%。按此工艺配方制作出的雪花酥奶香自然不甜腻，软硬适中，不黏牙。