福清光饼配方及工艺优化

王志辉,李晓珍,陈文韬,项雷文

（福建技术师范学院海洋与生化工程学院, 福建福清 350300）

福清光饼也叫继光饼,是福建传统特色小吃,凭借着独特的味觉魅力,在福建民间已经流传450多年.每逢清明节祭祖扫墓时,部分福州人和闽东人用光饼供奉祖先成了一种地域民俗文化[1].在传统工艺中,福清光饼是用发酵的面粉和少许食盐制作,并在特制的炉内用木炭烘烤而成的饼类食物,因此具有“F—食品”（新鲜Fresh,快速Fast,健康Fitness,名气Famous,低脂肪Fat Free）[2]的特点,深受福清人民的喜爱,已成为福清的地方名片.

福清光饼在福清焙烤类中式点心中销售量最大,有“福清汉堡”的美誉,但其生产还都是师傅凭传统经验的手工生产作坊,高温贴饼,劳动强度极大,产品在街边即时销售,没有包装,没有产品标准,没有规范化的操作流程,加工技术水平还比较低,品质不稳定,沾有炉灰,保质期短,所以急需对福清光饼在传承传统技术的基础上进行配方及工艺优化,以期能工业标准化生产.

本实验中通过改变福清光饼生产过程传统工艺配方、采用带蒸汽电烤炉、分段炉温烘烤,以及活性干酵母的运用、控制光饼的水分迁移、延长光饼的脆度保持时间、解决制作福清光饼时贴炉的辛苦与掉炉的尴尬,为福清光饼的工业化生产提供参考.

1 实验材料与方法

1.1 实验材料

高、低筋小麦粉（广东白燕粮油实业有限公司）；麦芽糖（双桥股份有限公司）；食用盐（福建省盐业集团有限公司）；活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）；白芝麻（福清市佳源超市）.

1.2 主要仪器设备

电子称（上海发声衡器有限公司）；双速和面机（广州红菱电热设备有限公司）；智能型面食发酵箱（明盛电器实业有限公司）；电烤炉（无锡新麦机械有限公司）；游标卡尺等常用工具.

1.3 实验方法

参考国家标准GB/T 20981—2007《面包》,结合福清光饼的特质及其质量标准,制定福清光饼的感官评分标准（见表1）,由10名（男女各半）食品专业的学生组成感官评价小组,根据感官评分标准进行评价.

表1 福清光饼的评分标准

1.3.1 福清光饼的生产工艺流程

参考烘焙糕点大全法式面包制作[3]及传统福清光饼生产工艺流程等方面的资料,初步确定福清光饼的生产工艺如图1所示.

图1 福清光饼的生产工艺流程

1.3. 2 福清光饼生产操作要点

（1）调粉、搅拌：先将称好的高、低筋面粉、活性干酵母加入和面机,慢速拌匀,再加入溶解的食盐、维生素C、麦芽糖的水溶液,慢速拌匀,转中速搅拌至面筋扩展成团,最佳面团温度27 ℃左右,并取出放置于烤盘上,盖上保鲜膜.

（2）基本发酵：将装有面团的烤盘放入发酵箱,温度为30 ℃,湿度为75 %,基本发酵40 min.

（3）切割、分剂：将基本发酵好的面团从发酵箱取出,切割并搓成粗细均匀的长条,然后分剂,称重每个50 g.

（4）整形、装盘：并用掌跟或饼捶压成扁圆形饼胚,并在饼中间打小孔,整齐摆入竹簸箕中.

（5）松弛 ：将整好的饼胚重新放入醒发箱,再松弛发酵10 min.

（6）上芝麻：在竹簸箕均匀洒上白芝麻（提前用水泡好并沥干备用）,将饼胚从醒发箱拿出,整盘移到竹簸箕上,在工作台上左右敲动竹簸箕,使白芝麻紧贴光饼表面.再拿出稍作整形,并把有芝麻的一面朝上放入汉堡盘圆形凹模中间.

（7）最终发酵：再次放入醒发箱,温度为38 ℃,湿度为85 %,最终发酵10 min,至原来的1.5倍大.

（8）烘烤：将装有饼胚的汉堡盘,放入炉温220℃/ 200 ℃（上/下火）的烤箱烘烤15～20 min后,再移入另一层烤箱以炉温170 ℃/ 160 ℃（上/下火）烘烤20分钟左右,烤至光饼表面呈棕黄色即可出炉.

（9）冷却包装：产品出炉室温冷却至20～25 ℃,包装即为成品.

1.3.3 福清光饼配方的确定

将各种原材料（如面粉的选择及其用量、活性干酵母以及盐的用量、水等）做单因素实验,从而确定它们适宜的用量.

1.3.4 福清光饼生产工艺参数的确定

发酵方法、发酵温度、时间的确定 参考传统福清光饼发酵方法,采用即发干酵母的一次性发酵方法,因为一次发酵法加工时间短,人力资源、动力资源、设备资源使用少,酵母损耗低[5],确定福清光饼制作的最佳发酵方法为一次发酵法.

烘烤时间及温度的确定 福清光饼在烘烤过程中会发生一定的变化,例如膨胀甚至破裂,合理控制烘烤温度和时间,对保证福清光饼的品质至关重要.

1.3.5 正交实验

采用L9（34）正交实验方法,因素水平由前述的单因素实验确定.

1.4 福清光饼水分检测

控制食品适宜的含水率,对保持感官特性、各个组分的平衡关系、食品稳定性都有着重要作用.样品的取量方法是将整个光饼磨碎,混匀之后再取样测定水分,具体方法见GB 5009.3—2016[6].

2 结果与讨论

2.1 福清光饼配方的确定

2.1.1 面粉选择

面粉是制作福清光饼主要原料,面粉的筋度越高其蛋白质和面筋含量越高[7],面筋含量是判定面粉能否适于福清光饼生产的重要依据.因此,先对不同面筋含量的面粉做了对比实验,结果如表2所示.

表2 面粉种类对福清光饼品质的影响

从表2可以看出,单独使用一种面粉的效果是高低筋不理想,中筋粉较好,因此对低筋粉/高筋粉不同比例做了对比实验,结果见表3.

表3 面粉筋度对福清光饼品质的影响

由表3可看出,当高筋粉/低筋粉以4∶6比例混合做成面团时,效果最好,所以选择以高筋粉 / 低筋粉 = 4∶6的比例作为最优配方比,市场有专门定制的光饼饼粉.

2.1.2 酵母加入量的确定

传统的福清光饼生产发酵过程是用老面进行发酵.作为原始的发酵方法,老面酵母因含有乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等多种微生物,制作出的面包口感微酸[8].主要是面团在发酵过程中因为有机酸产生和积累使其口味酸涩[9],传统工艺通过加碱来中和其酸度,但碱的使用会影响面团中酵母的发酵作用,并会破坏面团中的B族维生素,降低面粉的营养价值,而且加碱量的多少完全凭师傅经验（闻、看、品、揉、试感官鉴定）来操作[10].酵母发酵过程能产生有机酸与酯类、醇类、酸类等物质,能使发酵食品产生特殊风味[11],并使光饼具有纯正而又柔和的独特风味.结合传统福清光饼的发酵工艺,利用活性干酵母进行发酵实验,并和老面发酵进行对比,结果见表4.

从表4可以看出,酵母的发酵确实优于老酵的发酵.当酵母的量控制在10 g / kg时,发酵最好,口感最好.由于酵母纯度很高,酵母活力强,发酵速度快,生产效率高,过程可控,适合光饼的工业化生产.

表4 酵母添加量对福清光饼品质的影响

2.1.3 加水量确定

福清光饼面团中水分的多少直接关系到发酵以及烘烤后光饼的口感.加水量对福清光饼口感的影响结果见表5.

表5 加水量对福清光饼品质的影响

由表5可以看出,水加的过多或是太少,都会影响光饼的品质,实验表明,当500 g面粉水加入量为280 g 时,光饼的口感最佳,品质也最佳.

2.1.4 食盐及麦芽糖加入量的确定

食盐在福清光饼制作中发挥了不可替代的重要作用,使福清光饼百吃不腻.食盐可增加面包的风味；可强化面团的筋度,保持面团弹力,加强面团的持气能力；可控制发酵速度,抑制杂菌繁殖,使面团状态更稳定,制品色泽比较好看.食盐用量过多不仅能使光饼很咸,而且会抑制酵母的生长繁殖[4],用量过少又会使光饼的风味受到影响,随着季节变化可遵循夏天多冬天少的原则.对盐加入量的确定采用的是感官评定方法.最后结果得出每千克面粉盐的加入量为16 g比较合适.在配方中添加了0.4 %麦芽糖,麦芽糖为酵母前期繁殖提供了糖原,加快酵母生长繁殖,也丰富了福清光饼的口感.

2.2 工艺参数的确定

2.1.1 发酵时间

在整个发酵过程中,酵母代谢是一个复杂的生化反应过程,糖酵解、三羧酸循环及酒精发酵都是在许多酶共同参与下完成的[5].有氧发酵与无氧发酵是同时进行的,所以在发酵后期要多次揪粉,排除二氧化碳,增加氧气,促进有氧发酵,以防产生乳酸过多.发酵时间越长,产酸就越多,影响光饼的口味,在传统的光饼生产过程中,常用加碱来中和.所以在生产中,合理控制发酵时间对保证福清光饼品质很重要,发酵时间对面团和福清光饼品质的影响,结果见表6.

表6 发酵时间对福清光饼品质的影响

由表6可以看出,无论是面团的品质还是光饼的品质,在发酵时间为60 min条件下生产出的光饼与传统光饼的品质趋向一致,效果最好,所以发酵时间确定为60 min比较适宜.

2.2.2 焙烤温度及时间的确定

福清光饼在焙烤过程中产生一定的风味的同时会损失一定的水分[13].所以,控制好焙烤温度及时间是保证光饼成品质量的重要步骤.传统作坊的烘烤方式是在特制的饼炉内用松针烘制,烤出来的光饼风味独特,口感酥脆.但是采用明火加热,不仅存在一定的安全隐患,而且炉灰影响产品与周边环境的卫生.参考福清光饼的传统焙烤方式,实验中采用分段烘烤,即高温段烘烤和低温段烘烤,模仿光饼传统工艺中的利用余温烘烤模式,配合以蒸汽式烤炉以及汉堡烤盘固定形状,尽量使其保持原味.离了火炉的光饼其焙烤温度分上下火,下火的温度固定,通过将第一段下火温度确定为200 ℃.喷热蒸汽6 s,使饼坯表面淀粉糊化,烤出的光饼更加酥脆,表面光亮,以此研究上/下火温度对产品质量的影响见表7.

表7 焙烤温度对福清光饼品质的影响

由表7可以看出,上/下火烘烤温度为220 ℃/ 200 ℃焙烤条件下的福清光饼能最大程度的与传统的福清光饼靠近.

2.2.3 高温焙烤时间的初步确定

焙烤的过程就是面团成熟体积膨大的过程,面团中的各种营养成分在较高焙烤温度下发生一系列化学反应,是形成福清光饼特有风味的基础,如果焙烤时间控制不当就会影响福清光饼品质.焙烤时间对福清光饼品质的影响结果见表8.

表8 高温焙烤时间对福清光饼品质的影响

由表8可以看出当烘烤时间为15 min时福清光饼的品质最佳.此条件下的福清光饼散发出自然香味,且味道良好.

2.2.4 低温烘烤时间的确定

传统福清光饼烘烤至六七成熟后移走火笼,利用炉内余温继续烘烤至熟.但采用电烤炉,炉温自然下降速度较慢,福清光饼容易烤焦,为了防止光饼烤焦影响品质,采用分段炉温烘烤方式,即将光饼整盘移至下一层温度设定较低的烤箱烘烤,解决了从传统烧火饼炉到电烤炉（隧道炉）的转变过程.上 / 下火低温烘烤温度为170 ℃ / 160 ℃,低温烘烤时间对福清光饼质量的影响,结果见表9.

表9 低温烘烤时间对福清光饼品质的影响

由表9可以看出,将光饼在为上 / 下火170 ℃ / 160 ℃条件下继续烘烤20 min后,光饼品质最佳.这是因为在低温烘烤的过程中,光饼内部水分持续向外扩散达到平衡,而外表层的水分继续与周围环境进行交换,烤制出来的光饼的饼皮酥脆,色泽呈棕黄色.

2.3 正交实验

通过上述的单因素实验以及对福清光饼的品质考察, 确定影响福清光饼品质的主要影响因素为酵母添加量、高温烘烤时的面火温度及烘烤时间.实验采用L9(34)正交实验,因素及水平见表10,结果及极差分析见表11.

表10 正交实验的因素及水平表

表11 正交实验结果及极差分析表

续表

根据表11所示正交试验和感官评价的结果得知,最佳组合为A2B2C3.由极差分析结果看出各因素对光饼的质量影响为：烘烤时间对光饼的影响较大,而酵母的用量次之,即B＞A＞C.经验证试验A2B2C3结果的感官评分为89.52分大于A2B2C1,即酵母用量为10 g,烘烤时间15（20）min,上/下火烘烤温度220 ℃ /200 ℃.

3 结论

文章在对传统福清光饼的工艺及配方的研究基础上,在光饼的配方和加工方式上进行创新.福清光饼的最佳配方为低筋粉600 g、高筋粉400 g、酵母10 g、盐16 g、水560 g.工艺条件为面团初始发酵温度30 ℃、湿度75%、时间40 min；切割整形后松弛10 min,上芝麻后最终发酵温度为38℃,湿度为85%,时间10 min,先以高温上 / 下火焙烤温度220 ℃ /200 ℃,喷热蒸汽6 s,焙烤20 min后,调整炉温上 / 下火至170 ℃ / 160 ℃继续低温烘烤20 min.在此配方及工艺条件下可制得色、香、味俱佳的福清光饼.