新老五甑两种工艺比对研究

常 强，韦孝宇，吴再节，孙 伟，刘翠兰

(安徽文王酿酒股份有限公司，安徽临泉 236400)

浓香型白酒主要分布为川派、江淮派及苏派，其中川派以浓厚丰满著称，而江淮及苏派则以淡雅爽净为主，不同的地域环境、酿造工艺造成了不同的酒体风格特点。文王贡酒恰处于江淮流域，迄今已经有3000 多年酿酒历史，一直坚守传统工艺酿造，严把质量、推崇品质，进而形成了如今文王“绵甜”口感特征的酒体。目前科研人员虽已对浓香型白酒大曲[1]、酒醅[2]、窖泥[3]展开了大量的研究，但浓香型白酒不同粮醅配比对酒体风格研究鲜有报道，鉴于此，本研究组对新老五甑两种工艺对酿酒影响展开研究，旨在探索、创新与找寻更能提升文王酒体品质的酿造工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

材料：中高温曲、五粮、窖池等。

仪器：温度计、酒精计、气相色谱、光学显微镜、近红外光谱仪等。

1.2 两种工艺酿造比对

本试验采用原窖入池，粮食三等分为一茬、二茬、三茬进行。老五甑采取糟醅上推模式，具体如图1，工艺为上层粮糟变面糟再丢糟。新五甑采取粮醅上下循环模式，具体如图2，工艺为池底糟变面糟再丢糟，两种工艺主要差异体现在粮醅入池区位上，其他操作工艺条件一致等。

1.3 粮醅与酒醅分析

分别对两种工艺最先入池粮醅及出池混合酒醅进行理化分析，其中用近红外光谱仪对入池粮醅进行了水分、酸度和淀粉检测，对出池酒醅进行了水分、酸度、淀粉及酒精度检测，除此之外还通过廉-爱农法对出池酒糟进行了还原性糖测定。

1.4 窖池测温

用温度计分别对两种工艺窖池进行温度测定，测定位置为窖泥上、中、下3 个部位，测定时间方法为前21 d每3 d测1次，后25 d为每5 d测1次，然后取上中下温度平均值进行比对分析。

1.5 产量及酒质量分析

分别对两种工艺不同试验班组产量进行比对，然后用气相色谱检测不同试验班组己酸乙酯含量，此外还用滴定法测定对应总酸和总酯。

1.6 窖泥微生物检测方法

分别取两种工艺窖池窖泥，五点取样，混合均匀，取1 g 混匀后的窖泥放在盛有100 mL 蒸馏水的锥形瓶中，混合均匀，静置15 min 后在光学显微镜下观察微生物形态。

1.7 新老五甑酒样感官评定

由公司品酒委员会组织品评。

2 结果与分析

2.1 新老五甑出入池酒醅理化数据比对分析

对新老五甑出入池酒醅进行理化指标分析，其中入池检验为最先入池粮醅，出池检验为不同层混合酒醅样，分析结果见表1。

由表1 可知，新老五甑入池检测水分均介于54%～57%之间、淀粉介于19%～21%之间；酸度方面新五甑介于1.1～1.4 mg/L 之间、老五甑介于1.3～1.7 mg/L 之间。出池检测水分方面新五甑介于63%～67%之间，老五甑介于61%～63%之间；酸度方面新五甑介于2.7～3.2 mg/L 之间，老五甑介于3.0～3.3 mg/L之间；淀粉方面新老五甑均介于8 %～10 %之间；酒精度新五甑介于3.7 %vol～4.3 %vol 之间，老五甑介于3.4 %vol～3.9 %vol 之间；新老五甑还原性糖均为0.0。新五甑与老五甑的入池平均水分、酸度、淀粉分别为55.60 %与55.62 %、1.24 mg/L 与1.56 mg/L、19.93 % 与20.30 %。出池平均水分、酸度、淀粉、酒精度分别为64.90 %与62.28 %、3.00 mg/L 与3.18 mg/L、10.06%与10.29%、3.94%vol与3.66%vol。可以看出，新老五甑入池水分和淀粉差异不大，而入池酸度老五甑高于新五甑32 %，新五甑出池酒醅酒精度高于老五甑，这说明新五甑酒精发酵效率优于老五甑，老五甑较高的酸度说明较高的入池酸度更利于产酸而非产酒，还原性糖均为0.0 说明新老五甑还原性糖利用均比较充分。

表1 新老五甑酒醅出入池理化数据

2.2 新老五甑窖池糟醅升温情况比对分析

除了对新老五甑糟赔醅理化数据进行了分析，研究小组还对新老五甑窖池升温情况进行了跟踪测量比对，结果见图3。

由图3 可以看出，老五甑发酵相对于新五甑升温较为缓慢，新五甑13 d 左右达到顶温，老五甑16 d左右达到顶温，这很可能是老五甑较高的入池酸度抑制的原因。除此之外，还发现新五甑温差约为14.8 ℃，老五甑温差约为13.9 ℃。新老五甑温差均在14～15 ℃之间，按照经验，每消耗百分之一淀粉，温度升高约1.5 ℃[4]粗略规律，新老五甑淀粉消耗9%～10%，与表1实际淀粉消耗较为吻合，说明新老五甑两种工艺发酵均正常。

2.3 新老五甑产酒及质量比对分析

2.3.1 新老五甑出酒率比对分析

白酒固态发酵主要体现为糖化、发酵和酯化3个过程，产酒的质量能较为直观反映入池条件及工艺操作是否合理，为此我们针对两种工艺产酒情况进行了比对，结果见图4。

由图4 可以看出，虽然不同窖池出酒有所差异，但是整体波动不大，老五甑5 个实验池出酒率分别为30.6%、30.9%、27.4%、29.4%和31.4%，新五甑5 个实验池出酒率分别为31.4 %、30.7 %、30.9%、32.4%和30.9%，新老五甑工艺均值分别为25.94%和27.26%，可以看出新五甑出酒率要高出老五甑约4.4 %，其提高了产量，降低了吨酒成本。白酒发酵过程主要为糖化、发酵、酸化和酯化过程。出酒的高低影响因素众多，但老五甑和新五甑的主要差别是母醅，老五甑池底吊酒后直接回窖池，而新五甑池底吊完酒后作为下一排次面糟，其他工艺不变情况下就会导致老五甑窖池下半部分粮醅的酸度高于新五甑，酸在窖池中能抑制杂菌，其单体和酒精也是合成酯的前体物质，所以单一地看出酒率不能反映出两种工艺真实出酒量高低，所以本研究组又对两种工艺产酒质量情况进行了比对。

2.3.2 新老五甑产酒质量比对分析

产酒量的高低反映着吨酒成本，人均效能，但是成本和效能都应服从质量，而衡量浓香型白酒风格典型性依据主要为己酸乙酯含量的高低，为此我们对两种工艺分段所摘基酒进行了理化指标分析，结果见图5。

由图5可知，新五甑和老五甑产酒差异显著，新五甑5 个实验池总己酸乙酯分别为273 g、306.5 g、223 g、233.3 g和225.7 g，老五甑5个实验池总己酸乙酯分别为244.8 g、198 g、188.6 g、176.5 g 和184.1 g，均值分别为252.3 g 和198.4 g，可以看出新五甑产总己酸乙酯比老五甑约高27.2 %。从产酯可以看出，浓香窖池，产的酒好、酒醅酸度适宜更能促进己酸乙酯的合成。

除此之外，本研究组还对新老五甑酒体总酸、总酯及口感进行了分析，详细说明见表2。

表2 新老五甑酒体总酸、总酯及感官分析

从表2 可知，新五甑相比于老五甑酒体总酸、总酯和感官品评均存在差异。其中新老五甑总酸均值分别为6.54 g/L和7.41 g/L；新老五甑总酯均值分别为790.41 g 和613.65 g；新老五甑评分均值分别为85.21 和81.73。可以得知，老五甑酒体中总酸含量高于新五甑约13.3%，这和前面出池酒醅酸度高是一致的，但具体是哪种酸含量高及对酒体贡献度如何还需后续研究；而新五甑总酯含量约高于老五甑28.8 %，这说明新五甑工艺更有利于酯化合成；感官品评上新五甑窖香更好，且品评得分也高于老五甑。

2.4 新老五甑工艺窖泥微生物比对分析

两种工艺进行了3 排次生产试验，浓香型白酒发酵过程存在糟养窖、窖养糟规律。窖养糟通过基酒理化指标对比较为直观，糟养窖，即糟醅对窖泥功能性微生物驯化，富集培养镜检较为直观，为此对两种工艺窖池的窖底泥和窖壁泥混合样进行比对镜检观察，结果见图6。

由图6a、图6b 可以看出，同等条件下，图6a 中所标注的梭状芽孢杆菌新五甑明显优于老五甑，这也是图6 中新五甑己酸乙酯高的一个原因，同时说明了糟养窖，池底母糟的环境更利于窖泥中功能性梭状芽孢杆菌生长，从这个角度分析而言，新五甑底醅更利于窖泥微生物生长。

3 结论

3.1 通过新老五甑两种工艺发酵过程理化比对发现，入池新老五甑水分、淀粉差异不大，而老五甑酸度高于新五甑；出池新老五甑淀粉含量差异不大，而新五甑出池水分、出池酒度高于老五甑，出池酸度低于老五甑。

3.2 通过新老五甑两种工艺产量及质量比对发现，新五甑产量、总酯及总己酸乙酯高于老五甑，而酒体中总酸含量低于老五甑。

3.3 通过新老五甑两种工艺窖泥微生物比对发现，新五甑窖泥中梭状芽孢杆菌数量优于老五甑。

3.4 在本企环境条件下，新五甑工艺操作方便快捷、有利于粮醅控酸、长期发酵、度夏以及提升酒的质量，因而对于其他酒企降酸提质具有一定借鉴意义。