糯米鸡生产技术

徐清正

一、原料配方

糯米650克、香菇75克、鸡翅200克、方腿25克、冬笋150克、五花肉100克、蒜油10克、猪油40克、老抽20克、生抽20克、干荷叶150克、盐3克、味精3克、糖16克、胡椒粒2克、淀粉200克、水200克、虾米适量。

二、制作流程

1.前处理

鸡翅加少许盐腌制，蒸熟。五花肉、方腿、香菇切片，冬笋切片焯水。干荷叶用温水浸泡片刻，洗净，剪去多余的部分，撕成同样大小的叶片。

2.炒料

锅内放适量油，下虾米、香菇、冬笋、五花肉、鸡翅、方腿，加入生抽、盐、味精，再加水烧开，改小火煮20分钟后勾浓芡备用。

3.制糯米饭馅

糯米淘洗干净，用清水浸泡2～3小时，沥干水，上笼，用大火蒸30分钟，蒸至糯米呈清色。将糯米饭倒入盘中，加入老抽、盐、味精、糖、胡椒、蒜油、猪油，再加入炒料拌匀备用。

4.成型

将荷叶平铺在案板上，放上制作好的糯米饭馅，用双手将荷叶从兩边收拢包紧卷起三层，呈正方形即可。

三、包装

将包好的糯米鸡入库冷冻储藏，保质期45天左右。