真空浸渍在果蔬加工与贮藏中的应用

于丽华

摘要    真空浸渍是基于真空处理技术与传统浸渍技术发展起来的一种高效型技术。本文在阐述真空浸渍技术机制与特征基础上，对其在果蔬加工与贮藏中的实践应用进行较详细分析，以期为持续拓展真空浸渍技术的应用范畴提供参考。

关键词    真空浸渍;果蔬;加工与贮藏;实践应用

中图分类号    TS255.3        文献标识码    A

文章编号   1007-5739（2020）09-0228-01                                                                                     開放科学（资源服务）标识码（OSID）

当前，人们的物质生活水平持续提升，越来越多的人们重视养生之道并予以果蔬安全性较高重视，果蔬加工与贮藏是影响其安全性的主要工序。在科技引领下，果蔬加工与贮藏技术水平均有提升，应用方式持续被优化。现阶段，浸渍在蜜饯、糖制干果及果蔬冻糕等诸多食品加工领域中有较广泛的应用，一方面能有效满足现代群体的各种需求，另一方面也有效保证了果蔬安全性。

1    真空浸渍的概述

浸渍处理主要是把浸渍溶液内的盐、糖等溶质渗透至食品组织内部溶液，并且将果蔬内的局部水分脱除。在以上过程中，食品组织内糖、酸、色素以及维生素等部分溶质也会流失至浸渍溶液内，但其数量微小，故通常忽略不计。

真空浸渍技术具体是利用由压差引起的水动力学（HDM）机制与变形松弛现象（DRP）去进一步提升浸渍效率。HDM机制即在真空、低温环境中，食品细胞中储有的液体容易汽化蒸发，进而在物料内部形成诸多压力偏低的泡孔，在细胞内外压力差与毛细管效应的协同作用下，将会为外部液体渗透至物料结构内部创造便利条件。另外，在真空条件下，物料会出现较明显的膨胀现象，加大了细胞之间的间距，以上被称为变形松弛现象，其对浸渍溶液渗透至固体间质过程有较明显的促进作用。

既往有实践表明，真空浸渍工艺最显著特征是提升产品质量[1]，主要是基于如下几点：一是在真空条件下，气体膨胀剔除了泡孔内的局部氧气，能在无投放抗氧化剂的情况下有效抑制褐变过程;二是浸渍处理的操作温度偏低，其能把植物组织的热损伤降至最低水平，还有益于保护色泽、口味及热敏营养组分等，能明显提升多孔结构食品的质量;三是真空浸渍有益于减少物料细胞破损情况，将物料后续干燥、罐装等过程中汁液损耗量降至最低水平，进而实现优化食物品质的目标。

2    真空浸渍技术在果蔬加工与贮藏中的应用

2.1    果蔬贮藏保鲜

人们能在短时间内辨识不同果蔬新鲜度存在的差异，主要是因为即便针对品种一致的果蔬，但因其在采摘后经历时间与存管环境条件不同，会诱导果蔬内部结构与水分发生一定改变，导致其颜色改变。缩水、皱缩、失重以及腐烂等均会对果蔬销售量产生较明显的影响，若能合理选用贮藏保鲜技术，则能明显延长果蔬的贮藏期限，实现对果蔬淡旺季的科学调整，协助生产商取得良好的经济效益与社会效益。从某种程度上分析，贮藏保鲜为调理采摘后果蔬生理活动的实用型技术，真空浸渍技术在提升采摘后果蔬贮藏保鲜效果方面体现出良好效能。俞琴[2]对黄桃真空浸渍效果进行了研究，探究输注真空前后食品各项理化性质的改变情况，结果发现，在真空度（6 650 Pa和13 300 Pa）存在差异的条件下，加工处理黄桃会使其理化性质出现微小改变。整体分析，在输注真空前，黄桃在重量、水分与可溶性固形物含量、pH值等方面均无显著差异，但注入真空后，较未经处理的黄桃汁液流失量有减少，这说明输注真空后基本能维持黄桃的初有风味，有益于改善黄桃解冻后的品质。

2.2    果蔬脱水

为提升果蔬的加工和贮藏效果，通常在温度偏低的条件下进行加工和贮藏。在高温环境下进行加工和贮藏，不仅会对果蔬的生理属性造成负面影响，也会促使其颜色、口感出现改变，损耗大量能源。但是，以往多采用传统高温空气干燥法对果蔬脱水，高温条件会对果蔬内部酶活性造成影响，也可能会造成果蔬营养价值有不同程度降低。真空浸渍技术将前处理方法和渗透脱水相结合，用于果蔬脱水领域中，不仅能减少能源损耗量，还能优化产品质量。

研究人员分析真空浸渍期间苹果热力学性质调整情况发现，经真空浸渍处理后，会促使苹果样本的导热系数明显上升（15%～24%），对水分质量分数与比热基本未造成影响，密度与孔隙率也出现较明显的改变，分别为813～986 kg/m3、0.060～0.229[3]。

2.3    提升果蔬营养

国民物质生活水平显著提升，安全、高营养、便捷、绿色、养生的食品受到广大消费者欢迎，因而功能性水果具有更大的市场潜力。使用真空浸渍技术，能够较顺利地将所需要的营养成分整合至食品的多孔结构内，提升果蔬的营养水平，增强其功能性。

有学者在研究中分析了真空浸渍技术对马铃薯汇聚抗坏血酸效果的影响，结果发现，样品历经真空浸渍以后，马铃薯的抗坏血酸浓度有较显著提升，持续蒸煮处理25 min真空浸渍以后的100 g马铃薯能提供成年人抗坏血酸推荐日摄入量的90%～100%;根据储藏试验研究统计发现，历经真空浸渍处理以后的马铃薯放置于4 ℃低温环境中，当储藏时间达到14 d时，马铃薯的抗坏血酸浓度能上升至较高水平，为50 mg/100 g[4]。

3    结语

总而言之，真空浸渍技术是运行效率高、能源损耗量少的果蔬贮藏与加工技术，在果蔬营养强化、保鲜处理及腌渍处理等生产领域中均有较广泛应用。为提高真空浸渍技术应用效果，在实践中相关人员工作的重点是选择适宜的处理条件，进而从不同程度上优化果蔬品质、提高营养价值，满足消费者的主观需求。

4    参考文献

[1] 崔莉，牛丽影，黄家鹏，等.胡萝卜片中富集植物乳杆菌的工艺优化[J].食品科学，2017，38（16）：183-189.

[2] 俞琴.真空注入对黄桃品质的影响[D].上海：上海交通大学，2007.

[3] 毛佳琦，张丽芬，陈复生，等.真空浸渍对果蔬品质的影响研究进展[J].食品研究与开发，2016，37（13）：195-199.

[4] 王桂桢，何璞，占锋.香菇脆片加工工艺参数的筛选[J].保鲜与加工，2016，16（3）：49-54.