浅谈天然酵母面包的现状及发展趋势

摘 要：面包是利用酵母的生物发酵作用，经烘烤制作成的一类面点制品，是西式面点中很重要的一类产品。文章对天然酵母面包的概述、现状、天然酵母面包的发展未来趋势做粗浅的研究，以期在大众生活中更好的推广天然酵母面包。

关键词：天然酵母面包；现状；发展趋势

1 天然酵母面包的概述

天然酵母面包是通过天然酵母天然发酵制作而成的。天然酵母由多种菌组成，烘烤时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化，且面包质地松软，口味俱佳[1]。天然酵母面包一般采用二次法制作。它的工艺主要包括原料的预处理、面种搅拌（要求面团的温度为24～25 ℃）、面种发酵、主面团搅拌、主面团发酵（中途要翻面，根据制品不同翻面次数不一样）、面团整形（包括面团分割、滚圆、中间醒发、成型与摆盘）、醒发以及烘烤（入炉时要喷蒸汽）[2]。

在天然酵母面包生产过程中除了对面包材料质量进行严格控制之外，更重要的是对天然酵母液进行制备。当前制备天然酵母液的方式包括以下两种：①以谷物为基础制作的酵母液。在制作过程中将面粉与水混合，在一定温度环境中进行发酵形成发酵剂。这种方法制备的天然酵母的发酵能力比较弱，但是在发酵过程中会产生二氧化碳与有机酸，其能够有效抑制杂菌生长。并且用这种天然酵母生产的面包具有独特的酸味。②以水果为基础制作的酵母液。利用水果制作酵母液时，需要将水果连皮捣碎，然后加入适量水进行发酵。利用水果制作的天然酵母液生产出来的面包会带有水果风味，极具特色。需要注意的是利用新鲜水果制作酵母液受季节的限制，而利用干果制作天然酵母液的市场更加广阔。

2 天然酵母面包的现状

2.1 安全健康

“民以食为天，食以安为先”。对于食品问题，国民始终是将健康安全放在首要位置。面包是食品工业中生产最普及与人们生活最密切相关的一大类主食方便食品。酵母是面包制作的主要原料，市售酵母存在无法完整呈现面包应有的口感丰富度和香气、不好消化等缺点。此外，一般面包中添加的辅助原料面包改良剂和防腐剂也不利于人体的健康。随着社会的进步，人民生活水平不断提高，膳食结构日趋科学、安全，在合理营养、方便、卫生等方面，天然酵母面包的研究也越来越受到重视。张薇等研究表明天然酵母发酵会对面包的营养、老化、风味以及感官特性产生有利影响。面包经天然酵母发酵后，12种游离氨基酸的含量显著提高，其中包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸，必需氨基酸占总氨基酸的比例也相应提高[3]。天然酵母多菌种、长时间低温的发酵，能产生更丰富的风味，嚼劲Q弹，经过天然发酵，无添加，让人吃得有营养，吃得放心。

2.2 数量增多，在烘焙业名声鹊起

由于天然酵母中存在着多种酵母菌和乳酸菌等菌群，在发酵过程中会生成特有的有机酸和酯类，使产品带有独特的风味，烘烤后其外皮和瓤芯也具有独特的口感[4]。所以天然酵母面包具有麦香味浓郁，保有种源的香味，香味柔和纯正，以及麦香、果香、乳香浓郁等特点[5]，近年在一线城市卖得比较好，特别是天然酵母面包中的软欧包数量增多，在烘焙业名声鹊起。以广州为例，大大小小的面包店、西餐厅等，到处都有天然酵母面包的踪影，很多店都把天然酵母面包放在显眼的位置，吸引顾客。

3 天然酵母面包的发展趋势

天然酵母面包营养丰富，风味好，工艺性能优。但由于发展时间短，缺乏科学的指导，在制作工艺、包装、销售等方面还跟不上市场的需求。因此，天然酵母面包必须改革、创新才能发展得更好。

3.1 市场化

天然酵母面包因为工艺复杂，需要长时间发酵，售价二三十块一个，在星级酒店和一线城市卖得比较好，但是三、四线小城市卖得很少。因为售价稍高，小城市较少有天然酵母面包卖。随着过剩经济时代的到来，物价上涨让很多人考虑到价格问题，导致天然酵母面包的市场有限，通过提供各种价位，可以把面包卖给需要的人。例如通过面包做小些或切片等方法降低售价，同时可以增加网络营销等多种销售渠道，提高企业天然酵母面包市场份额。总之，未来的趋势是要注重小城市的市场开发，让健康的面包更加大众化。

3.2 科技化

在西方，天然酵母面包的发展较早，对它的研究比较多，技术比较稳定些。西方的主食面包是天然酵母面包中的硬面包，现在我国也开始兴起天然酵母面包，但是我国的天然酵母面包是软欧包，技术还是比较落后。首先，天然酵母面包的天然酵种制作和发酵都不太稳定。酵种是利用谷物、水果、蔬菜、水和活性微生物等经过发酵而培养出来的，中间要控制好酵种的温度、湿度、时间等，需要很精密的设备才能实现控制和检测。目前，这些设备的价格高昂，很多小的面包店都没有引进这些昂贵的设备，培养出来的酵种稳定性比较差，做出来的天然酵母面包质量没有保证。其次，天然发酵面包的工艺太复杂，需要时间长。而这些工艺有很多都是手工操作，使得大量员工完成繁琐的手工制作工作，这样，生产效率低、卫生安全难以保障，已严重阻碍天然酵母面包的发展速度及所产生的经济效益。所以，未来应加强对天然酵母面包的科技化研究，包括加大对技术研究、工艺改良、新设备研发等的资金投入。通过研究制造更好的更低成本相关设备和更多的新机器，让员工从繁重的劳动中解脱出来。同时新配方的研发、工艺的改良，使得产品质量稳定、成品成本低。

3.3 功能化

功能性面点被定义为：除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能（色、香、味、形）外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。功能性面点具有4种功能：享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。现在人们的物质条件较好，由饮食太过精致和暴饮暴食引起的疾病越来越多。营养、保健、疗效、延寿等是现代中国食品市场发展的方向。要多研究杂粮面包、水果面包等多种功能性面包，比如粗粮品种能够补充多种维生素和矿物质，降低血糖、血脂等，对糖尿病、冠心病、高血压等有预防和治疗作用。发展这些功能性天然酵母面包将成为一种方向，比如减肥天然酵母面包、降压天然酵母面包、美容天然酵母面包等。

3.4 多样化

目前天然酵母面包的形状差不多，这对儿童及青少年的吸引力不够，比较少的儿童青少年会喜欢选这种外形“土”的品种。应该针对不同年龄段、不同性别的消费者推出不同的款式，例如可以设计些比较可爱的外形吸引青少年儿童，针对老年人，可以设计一些比较喜庆的款式和包装。除了外形和包装，也可以尝试口味等的多样化。针对不同的消费者需求设计多样化的产品，迎合消费者的需求，提高产品的销售量。

3.5 品牌化

天然酵母面包作为一种新兴的面包品种，现在的销售者主要是地方性企业和分散作坊、面包店，产品品质不高，缺乏特色。而大型品牌店可以通过不断投入资金和技术，拥有现代生产线，精选国内外优良的原料，采用先进的生产工艺，再加上科学严格的管理方法，确保天然酵母面包的优良品质和独特的风味。大型品牌在管理、销售、品质等方面得到了社会的认可，具有很好的品牌聚众效益，可近一步提高市场竞争力。

4 结语

天然酵母面包拥有营养丰富，风味独特，安全健康等优点，将是面包发展的必然趋势。而这种天然健康的美食应该得到更多消费者的青睐，天然酵母面包需在新配方工艺、新品种、新设备工具的开发等方面不断突破，让健康的面包更大众化。

参考文献

[1]周发茂，王刚，曾丽芬.面包生产技术[M].广州：华南理工大学出版社，2016.

[2]周发茂.西点制作工艺[M].北京.中国劳动社会保障出版社，2015.

[3]张薇，程晓燕，黄卫宁，等.含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征[J].食品科学，2014， 35（23）：33-38.

[4]王立，虞桠芳，钱海峰，等.天然酵母面包研究現状及发展趋势[J].食品与机械，2016，32（9）：201-208.

[5]李文卿.面點工艺学[M].北京.中国轻工业出版社，2005.

作者简介：陈金连（1983—），女，广东阳江人，本科，烹饪讲师。研究方向：面点技术。