不同初加工工艺对普洱小粒咖啡品质的影响

周迪克

摘 要：咖啡是受全世界欢迎的一种饮品，随着生活品质的不断提升，人们对咖啡品质的要求也越来越高。通过科学分析可以知道，影响咖啡品质的因素有很多，比如品种、种植地区、种植环境、加工工艺与仓储运输等等。只有每个环节都从咖啡品质出发，做到精益求精，才能最大程度保证咖啡品质。本文主要对云南普洱小粒咖啡进行基本介绍，分析初加工工艺对咖啡品质的影响，希望与更多同行一起探讨，为普洱咖啡粗加工工艺提供参考，促进普洱地区咖啡产业的可持续发展。

关键词：普洱小粒咖啡；初加工工艺；品质

咖啡是全世界范围内最受欢迎的饮品之一，与茶叶、可可并称为世界三大饮料，就全球范围而言，咖啡的产量、消费量和产值均居三大饮料之首。咖啡树最早生长在热带雨林，在系统发育中，形成了静风、温凉、荫蔽或半荫蔽及湿润环境的习性。小粒咖啡最適宜生长在海拔800～1 800 m的山地上，不耐强光，需要适当的荫蔽，光照过强会抑制生长受，如果加上水肥不足，就会出现早衰现象，甚至死亡。荫蔽过度，枝叶徒长，花果稀少，产量降低。因此，咖啡种植对土壤、阳光、气候、海拔等都有要求，因为它属于短日照植物，不适合长日照，开花受气候影响大，尤其是雨量、气温方面。

1 普洱小粒种咖啡的基本介绍

云南小粒咖啡，属于茜草科，植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏与怒江等地。小粒咖啡属于一种引进的品种，原产埃塞俄比亚或阿拉伯半岛。在中国，大部分地区都是种植此品类，如云南、贵州、四川、福建、广东、海南、广西等。云南种植小粒种的地理优势明显，在种植面积和种植产量上，在全国都名列前茅，且种植区域和面积还在不断扩大中[1]。

云南地区种植咖啡的自然条件与世界上质量最好的小粒咖啡产地哥伦比亚十分相似，即低纬度、高海拔、昼夜温差大。云南咖啡的种植也比较有特点，与坚果类的植被套种，这类植物普遍枝繁叶茂，能够与咖啡形成良好的共生系统。同时，云南地势东南低、西北高，从南到北呈现出一种特有的阶梯状上升，这种地貌属于山地高原地形，非常适合小粒种咖啡的种植。也正因为这种独特的地域特点，让云南种植的小粒种咖啡特点非常明显，“浓而不苦，香而不烈、略带果酸味”，与其他品类相比，云南小粒种咖啡的辨识度极强，能够与世界上最好的咖啡比肩，曾经还被国际咖啡组织评选为咖啡一类产品[2]。

云南普洱具有得天独厚的自然条件，在发展咖啡产业方面前景广阔，其商业化种植开始于20世纪80年代中后期。目前，普洱是云南咖啡种植面积最大的产区，受益于雀巢、星巴克等咖啡巨头的支持，普洱市小粒咖啡的发展非常迅猛。

2 初加工因素对咖啡品质的影响

随着经济的全球化发展，人们的生活质量飞速提高，咖啡消费量与日俱增，饮用咖啡的人越来越多，对品质要求也更加严格。咖啡品质包括很多方面，从外在来说，比如咖啡豆大小、色泽、破损率以及杯品质量等，这些指标都是判断品质好坏的重要指标。从营养价值来讲，则包含粗脂肪含量、粗蛋白质、粗纤维、水浸出物与灰分等。而影响咖啡品质的因素也非常多，包括咖啡品种、咖啡产地环境、咖啡荫蔽栽培与咖啡采后处理等多个环节。本文重点探讨初加工技术对咖啡品质的影响。

咖啡采摘以后，首先要进行初加工，具体方法包括3种，干法加工、湿法加工和半湿法，3种不同加工方法直接影响咖啡成品的品质，其价格也有较大差异。普洱咖啡主要采用3种方法中的湿法加工，工艺流程大概包括13步——咖鲜、分级、脱皮、脱胶（发酵或机械）、浸泡、清洗、干燥、带売豆、脱売、抛光（部分使用）、分级、包装与入库。在这一整套流程中，有5个方面最易影响咖啡品质[3]。①咖啡原料加工不及时，这就会造成咖啡鲜果发霉发臭，直接影响咖豆的颜色以及杯品质量；②咖啡原料脱胶不完全，会影响咖啡豆颜色和杯品质量；③咖啡原料脱胶程度不一，这样会造成不同批次的咖啡质量参差不齐；④咖啡脱壳过程中没有抛光程序，银皮没有被除去，这就会造成咖啡豆的颜色不太好，而且，培炒后会出现苦味增加；⑤咖啡豆在储存过程中，卫生条件不达标，或者是咖啡豆的仓储时间过长，这些都会影响咖啡豆的颜色和杯品质量。咖啡品质主要就是受以上几方面因素的影响。

3 总结

综上所述，咖啡品质与众多因素相关，其中，咖啡原料的初加工工艺对于咖啡品质的影响比较大，这些因素都与品质息息相关。要保证咖啡品质优良，从初加工开始，就要精益求精，不疏忽每一个环节，一丝不苟，真正保证小颗粒咖啡的优良品质。笔者根据多年从业经验，查阅相关文献，对影响咖啡品质的加工工艺进行分析，希望能为咖啡产业的发展提供参考。

参考文献

[1]李学俊，黎丹妮.普洱市不同品种的小粒种咖啡品质评价研究[J].热带农业科学，2014，34（3）：45-49.

[2]顾红惠，杨开正.小粒咖啡生豆加工与贮存[J].云南农业科技，2010（2）： 58-61.

[3]武瑞瑞，李贵平，王雪松，等.咖啡湿法加工过程中影响品质的因素分析究[J].热带农业工程，2012，10（5）：1-3.