盐焗鸡的加工工艺及灭菌工艺的优化

林思慈 冷山蒲 蔡锴 吴少烈

摘 要：盐焗鸡是当今深受人们喜爱的一种美食，最初是广东地区人民制作出来的，后来由于盐焗鸡味道鲜美、色泽鲜亮，得到了极大的推广。现如今，我国很多地区都开始制作盐焗鸡，盐焗鸡的销量一直居于肉类前列。顾名思义，盐焗鸡的主要材料是鸡肉，加盐及其他调料进行腌制，最终制作出的。不仅如此，盐焗鸡是鸡肉进行深加工的典范，不仅提高了鸡肉的销量，同时也提高了鸡肉的价值，可以说是销售鸡肉的一大途径。但盐焗鸡的制作特点也决定了其存在着一定的缺陷，盐焗鸡的现代加工工艺主要有两种，分别是水焗法和气焗法，在生产过程中存在着一定的问题，不仅如此，盐焗鸡的灭菌工艺同样存在着一定的缺陷，这些缺陷急需解决，进一步提升盐焗鸡的销量，有利于盐焗鸡的进一步推广。本文就将针对盐焗鸡的加工工艺及灭菌工艺优化进行探讨，给出相应的建议。

关键词：盐焗鸡；加工工艺；灭菌工艺；优化改进

1 盐焗鸡的生产工艺优化

1.1 盐焗时间对于盐焗鸡品质的影响

盐焗鸡的制作过程中需要对很多因素进行把控，以制作出来足够完美的产品，让大多数的顾客喜欢，其中最为关键的就是盐量的多少，除此之外，在控制好加盐量的同时，盐焗时间的控制也是极为关键的因素之一。盐焗时间太长会导致所制作出的产品发硬，盐焗鸡的颜色会加深，色泽方面就不是十分的光鲜。不仅如此，盐焗时间过长还会导致盐焗鸡肉质老化，影响口感；盐焗时间太短也存在着诸多问题，首先肉质上会有变化，也会影响到盐焗鸡的色泽，总之，盐焗时间的把控对于盐焗鸡的最终品质有着极为重要的影响，因此要对盐焗鸡的最佳盐焗时间进行探究。实验中需要准备多份样品，将鸡肉先在复合磷酸盐中进行浸泡，一段时间后对各份样品进行盐焗，加盐量及盐焗温度的设定都是一致的，然后各组实验分别设置不同的盐焗时间，依次是30、50、70、90、110、130 min与150 min，最终得到产品后，对样品进行比对，这里主要对盐焗鸡的表皮颜色及其色泽进行比较。圖1即为盐焗时间对于盐焗鸡品质的影响，是通过盐焗鸡的色泽偏差及感官评分得出的。由图可见，盐焗时间分别为30 min和70 min时，盐焗鸡产品的得分基本上相同，偏差不大，而感官评分的最高值是在盐焗时间大约为110 min时，盐焗时间延长或缩短都会导致评分下降，所以说，盐焗时间大约在110 min时，制作出的盐焗鸡产品的质量是最高的。在制作过程中需要注意盐焗时间的重要性。

1.2 复合磷酸盐浸泡时间对于盐焗鸡的影响

制作盐焗鸡的过程中，用复合磷酸盐对盐焗鸡进行浸泡也是一道十分重要的工序，使用复合磷酸盐进行盐焗鸡浸泡时，不仅需要对复合磷酸盐的用量进行控制，同时还要针对浸泡时间进行探究。复合磷酸盐的浸泡时间对盐焗鸡品质的影响十分关键，其最佳浸泡时间的确定仍然是采用控制变量法进行探究，首先选用多份产品在晾干后分别浸泡在相同含量的复合磷酸盐之中，盐焗温度、时间都是一致的，分别设浸泡时间为1、3、5、7 h与9 h，达到了相应的要求后取出所得产品进行检验比较，使用专业的色差计测定盐焗鸡表皮的色差，同时还需要进行感官评价，两种方式同时测定盐焗鸡的最终品质。最终发现在3 h和5 h的浸泡时间下，所制作出的产品的品质是最高的，所得到的评价也是最好的，由于这两个时间点所得出的产品差别不大，综合考虑其他方面的因素，应当选用复合磷酸盐浸泡3 h。

1.3 盐焗温度对于盐焗鸡的影响

制作盐焗鸡的过程中还需要对盐焗温度进行控制，对盐焗鸡的盐焗温度进行探究，同样是选用多份相同的样品在其他条件相同的情况下，盐焗温度分别设置为90、130、170、201℃与250 ℃，在盐焗相同时间后，取出样品进行比较。最终所得出的结果是在170 ℃的盐焗温度下，所制作出的盐焗鸡的品质最佳。因此在制作盐焗鸡时需要将盐焗温度调控在170 ℃左右，由此所得出的产品效果最佳。

2 盐焗鸡灭菌工艺的优化

2.1 杀菌温度对于盐焗鸡灭菌效果的探究

盐焗鸡的制作过程中需要进行杀菌过程，杀菌工艺是保障盐焗鸡干净卫生的关键所在，因此必须重视盐焗鸡的杀菌过程。在杀菌时首先要考虑到杀菌的温度，杀菌温度的管控是十分重要的，杀菌温度太低不足以杀死某些细菌，细菌的滋生会产生卫生问题，卫生不合格的盐焗鸡是无法进行广泛推广的，而温度过高时，虽然杀菌效果很好，但高温高压的条件下可能导致盐焗鸡组织软烂、汤汁流出，这样就会影响到盐焗鸡的品质，同时盐焗鸡的营养物质也会发生一定的损失，因而需要针对杀菌的温度进行探究[1]。杀菌往往不会选择微波杀菌，由于微波杀菌的效果比较差，杀菌后的菌落数仍然比较多，虽然最终所制作出的产品有着较好的咀嚼性，评分也是比较高的，但鉴于卫生方面的考虑，还是不推荐。但是可以选用150W下的微波灭菌，此条件下的灭菌效果达到了国际卫生标准规定，同时产品的评价也是较高的，效果最好。

2.2 杀菌时间对于灭菌效果的探究

杀菌效果的好坏主要取决于杀菌方式、杀菌温度及时间的选择。上述介绍了杀菌温度对于杀菌效果的影响，探究得到最佳的杀菌温度，接下来所研究的就是杀菌时间长短的选择。杀菌时间太短会导致最终产品达不到国际卫生标准的要求，因而必须严格进行杀菌时间的选择[2]。对于杀菌时间的选择，设置了几组对照实验，所有的选用样品在同一杀菌温度下进行杀菌，分别设置杀菌时间为1、3、5、7 min 与9 min，使用的都是微波杀菌法，到达相应的时间后观察每个样品中的菌落数，对总菌落数进行统计，菌落数最少的产品说明杀菌效果最好。大部分的样品均达到了国际卫生标准所规定的菌落数，但最佳的杀菌时间大约是5 min，虽然时间继续增加，杀菌效果仍会提高，但杀菌时间继续增加会影响到产品的最终质量，影响产品口感。经过调查后发现杀菌5 min的情况下不仅顾客评价很高，同时也有着较好的杀菌效果，因此杀菌时间选在5 min左右。

2.3 优化盐焗鸡灭菌工艺

经过以上的探究发现，在使用微波灭菌功率150W，灭菌时间5 min的条件下所得到的盐焗鸡产品质量最佳，同时也有着较好的杀菌效果。经过实验分析对比得出以下结论：需要严格的控制盐焗鸡的灭菌工艺，并进行灭菌工艺的优化，选用最佳的灭菌条件进行灭菌。

3 结语

本文得出了盐焗鸡加工过程的最佳条件，灭菌过程中的最佳灭菌条件。对于盐焗鸡的加工过程优化具有参考价值，提高销量、扩大影响力亦需要优化加工。

参考文献

[1]冯璐，苒汉明.不同杀菌方式对腌鸡翅根质量的影响[J].食品与发酵工业，2006，32（11）：111-115.

[2]崔永慧.袋装鸡肉熟肉制品杀菌工艺的研究[J].肉类研究，2010（8）：52-55.

基金项目：2017年广东省科技发展专项基金项目（编号：2017B010136175）。

作者简介：林思慈（1989—），女，广东揭阳人，本科，助理工程师。研究方向：熟肉制品。