浅析餐饮空间平面规划特点

郎旭泽 顾逊

【摘 要】餐饮空间是人们工作之余就餐活动的场所，餐饮是与工作相对的概念，是人们聚会、交友、用餐、欣赏表演、松弛身心和进行情感交流的地方。餐饮空间属于典型的商业类别功能指向性空间，是综合性的商业场所。商业餐饮空间的设计关键在于平面布局，顾客进行餐饮活动的程序比较多，服务人员出餐流程比较复杂，各个功能空间之间的衔接转换是否自然顺畅，取决于成熟合理的空间功能布局。

【关键词】餐饮空间;商业空间;功能布局;交通;秩序

餐饮空间设计作为设计师的思考过程，是一种构想、计划并通过实施，最终完成顾客的需求以及商业活动为最终目标。各种不同空间的设计本身也是在各个时期社会大的使用功能人群、审美倾向、经济技术条件下应运而生。当今人们的旅行休闲和社交活动日益增多，还有经济条件好转，以及人与人之间交流的频繁，导致了酒店，餐馆，娱乐场所，洗浴中心等公共空间的大规模出现，不少地方甚至出现娱乐场所的聚集地（如北京的三里屯）。面对日益丰富的娱乐休闲方式，如何通过建筑、室内环境的设计语言来诠释人们对生活的理解，对大众休闲生活发展趋向的预测;如何通过空间设计提供更多有意义的商业餐饮空间，已是摆在设计师面前的重要研究方向。

下面就当今的餐饮空间的平面分区、空间尺度、交通动线三个方面进行分析。

一、平面分区

餐饮空间的主要功能一般从入口接待、收银服务台、零点大厅（卡座，散座，等候休闲区）休息区、包间、茶水间、操作间还有娱乐区，自助餐饮区等组成。

现在设计师接到甲方餐饮门店的设计委托，都是先由设计师和甲方沟通，了解甲方的一些初步经营想法，对平面布局都有什么具体的要求，如除主要功能之外，还要有什么额外的其他的功能，也有比较特殊的甲方要求在原有建筑图纸中某个部位进行特别的设计作为经营的商业符号等，对一些主要顾客活动空间的所在位置（主要就餐场所的重点装置的造型）提出具体的装饰设计需求。

现在空间分割一般来说都是利用建筑内部的柱网结构为基础进行空间分割。因为设计初期无法非常精确做出每个分区的面积，只能大概设定。在原有建筑平面中，四个柱子之间面积一般都是固定的，这就是一个设计空间尺度的基本面积单位。并且根据原有建筑平面的楼梯、电梯位置，还有主入口，次入口，消防通道，操作间的具体位置以及甲方提出的特殊相关要求，确定好员工服务区域和顾客就餐区域的空间分区，然后根据员工和顾客的交通走向按照柱网分割的尺度计算大概需要各个空间需要活动的面积以及相互之间的动线面积比例来依次分割划分餐饮空间的各种区域。

二、空间尺度

空间的尺度在餐饮空间中最基本的体现就是餐饮家具的设施尺度以及活动通道设计的规定性，相比近年来层出不穷的各种商业空间来说，在餐饮空间设计中时刻利用尺度的设计概念是一种进步，真正的符合顾客及服务人员的使用，是实用的设计方法。

无独有偶，在室内设计的实践中，既要尊重功能对于各种空间的规定性，也要从分利用他的灵活性和独特性。过分拘泥于规定性也可能会使空间趣味性缺少变化而流于千篇一律，使餐饮空间无法吸引客流量而使商业目的无法达成;反之，过于寻求材质、装饰、造型等方面创新则会使空间不能达到最初的空间功能目的并且增加投入预算而显得哗众取宠不实用从而犯形式主义的错误。只有把规定性和灵活性在设计时辩证统一起来，综合运用，才能做出更有创意的形式而达到商业目的的要求。

三、交通动线

设计服务动线是设计餐饮空间最典型、最集中的体现之一，许多功能空间交替关联，相互交叉。因此，交通流线的组织成为商业餐饮空间设计的生命线。在设计上非常需要反复推敲各个区域之间的交通关系，同时还要考虑服务人员、送餐人员以及顾客的流线组织，力争避免动线的交叉相撞、交通流线过长的现象。

服务通道和顾客区域的动线穿插设计要点是各个服务人员的交通流线如何衔接到每个顾客的活动区域中—比如厨房怎么连到就餐区，既要保证外来的食材可以方便从餐馆次入口进入厨房进行食材清洁和收纳，又要保证服务员可以便捷，隐蔽地将菜送到餐饮区供顾客食用。

相对而言，餐饮空间属于人流聚集性较大的场所，在遇见突发事件时，如何利用空间内的消防动线亦成为当今设计师在进行商业设计时必须要考虑的一点，如人流聚集的場所不易离店铺入口太远，逃生通道不易曲折多变等问题成为空间流线组织在设计过程中需要着重考虑的问题。

综上所述，通过上面对当代中国的商业餐饮空间在平面分区，空间尺度，交通动线等三个方面的分析，可以看到中国的室内餐饮空间设计上，对空间研究的应该首先从这三点出发，满足基本的商业需求和顾客的功能需求，具体说来，就是在餐饮空间设计中重视了餐饮功能，在结合功能在空间中的内部分区结合空间秩序特征满足基本的顾客体验的舒适度原则以及动线的便捷性、灵活性、安全性后，才能形成一个较为完整的餐饮室内空间设计。

餐饮空间的平面规划设计并不是单纯的商业形态一种具象化，而是更多的空间的内在关系，是一套系统;即为其中每个单独的空间在顾客、服务员、厨师等在功能尺度上的变化以及利用各种动线连接的特点给空间中行走的不同使用人群带来不同的视觉感受和心理体验。

参考文献：

[1]餐饮空间设计中共生思想的运用——以虚里餐厅设计为例[J]. 李文博.美术教育研究 . 2020（24）

[2]基于艺术美学的餐饮空间环境装潢设计[J]. 毛文青.工业建筑 . 2020（08）

[3]浅析装置艺术在餐饮空间中的应用[J]. 陈旭.喜剧世界（下半月）.2021（02）

[4]现代餐饮空间智能化设计策略[J]. 王迪，杨鑫.艺术科技.2017（01）

[5]系统论下的商务酒店公共空间研究[D]. 朱星宇.合肥工业大学 . 202044

[6]基于系统论的商务酒店宴会空间认知[J]. 朱星宇.城市建筑 . 2020（12）

作者简介：

郎旭泽（1998.9.21—），男，汉族，河北省石家庄人，大连工业大学艺术设计学院，20级在读研究生，硕士学位，专业：艺术设计，研究方向：环境艺术设计。

（作者单位：大连工业大学 艺术设计学院）