新型冠状病毒肺炎疫情对餐饮企业的冲击及其应对建议

摘 要：一场疫情往往会给各行各业带来翻天覆地的变化，餐饮企业首当其冲。本文从新型冠状病毒疫情前后，餐饮企业受到巨大冲击的角度，分析疫情对餐饮企业带来的主要影响，并针对这些影响提出相关建议。

关键词：新型冠状病毒;疫情;餐饮企业;影响;建议

前言：2020年临近年关，一场新型冠状病毒肺炎疫情肆虐中国大地，使国内许多实体企业受到威胁，餐饮企业首当其冲。评级机构标准普尔做了一个“初步的评估”，认为新型冠状病毒肺炎疫情可能令中国的GDP减少1.2个百分点;2020年2月12日，中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，相比2019年春节，受疫情影响，今年春节78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上。那么，这场重大疫情对餐饮企业带来了哪些具体的冲击？支持餐饮业应对本次疫情的措施又有哪些？本文以西贝莜面村为例，从经济角度进行了分析。

一、新型冠状病毒肺炎疫情对餐饮企业带来的冲击——以西贝莜面村为例

西贝莜面村是西贝餐饮集团旗下的主品牌，主营中式休闲正餐，曾被评为“2013年度北京餐饮企业50强”，截止到2019年12月，367家门店覆盖全国60多个城市，拥有2万多名员工，年营业收入超过60亿元。

如今，在新型冠状病毒肺炎疫情面前，西贝莜面村这家实力强大的餐饮企业面临巨大的挑战。截止到2020年1月31日，西贝莜面村已有127家门店倒闭，部分门店仅提供外卖服务，但只能达到正常营收的5%-10%，两万多名员工待业，即使贷款发工资也撑不过3个月，预计春节前后一个月的损失可达7亿元至8亿元。

像西贝莜面村这种具有一定规模的餐饮企业已经不堪重负，对于其他中小规模的餐饮企业而言更是寒冬。

二、疫情对餐饮企业带来的主要影响分析

一是现金流断裂：现销现卖、即销即付的交易模式是餐饮业最大的特点之一，这通常给餐饮企业带来丰厚的现金流，这一切的前提是门店正常营业。而新型冠状病毒疫情的冲击使大量门店长达数日歇业，高额的店面租金和无法减免的员工工资带来的压力，加上停业带来的亏损，使餐饮企业入不敷出，仅存的现金在疫情面前不过是杯水车薪，资金链或将发生断裂。面对顾客无法出门、员工无法上班、门店无法营业的窘迫情况，餐饮企業在紧张的现金流面前显得摇摇欲坠。

二是客流量下降：春节期间一般是餐饮企业的旺季，许多餐饮企业能在这一个月内提高这一整年的营业额。年初，由于新型冠状病毒疫情突然爆发，各地开始禁止人群聚集，许多家庭不得不取消宴会，退餐数量直线上升，多地政府更是要求餐饮企业无条件为已经预定的年夜饭、宴席等全额退款，给餐饮企业带来巨大的损失;加上多地封闭式管理，人们无法正常出行，更无法在餐饮店内堂食;假期延长，交通管制，外来人口占比较大的城市，由于春节后返城返工人员急剧减少，餐饮企业受到客流量低迷的冲击更大，甚至外卖的订单量都受到影响。

三是员工待业：疫情期间，餐饮业生意惨淡。多地政府要求，餐饮企业暂停营业期间需要保证员工工资发放，许多餐饮企业有大量员工工资需要支付。随着疫情加重，许多餐饮门店配合当地政策关闭，大量员工在家待业。员工的去留和员工待业期间的工资发放问题成为餐饮企业最大的困扰之一。一旦疫情造成的停业时间超过一定期限，员工工资势必会超过餐饮企业所能承受的最大负荷。

四是食材囤积：由于筹备春节黄金期，许多餐饮企业储备大量食材，成本也在这期间直线上升，特别是一些大量承接宴席预定的餐饮企业。受到疫情冲击，极小的客流量和大批量取消的宴席使大量食材在仓库闲置，无法变现，这些食材存货本身成本较大，一旦因过期或腐烂等原因不能使用，将会成为餐饮企业巨大的损失。

五是外卖机制难以维持：在疫情期间，许多实体餐饮企业选择开展外卖挽回门店歇业带来的损失。外卖平台虽然继续开放，但在岗外卖员的数量急剧下降，这会直接导致外卖配送效率低下、无人配送外卖的现象出现。特别是在疫情较严重地区以及县城、乡镇，许多人无法出门就餐，选择外卖点餐，一时间出现大量订单，而少数在岗的外卖员难以维持过大的订单量以及整个区域的配送，再加上多数地区路段被封闭，外卖配送难度加大，餐饮企业即使转向外卖销售，也难有可观盈利。

六是企业规模效应：在这场疫情中，餐饮企业的规模越大，其受到疫情影响的可能性就越大。由于大规模的餐饮集团一般采用连锁的形式，在全国各地分布较多的门店，需承担更庞大的门店租金、员工工资、食材成本等一系列支出，在疫情中，由于无法正常营业带来的亏损和压力也会更大。

七是恢复期：疫情结束之后，漫长的“过渡期”对企业更是巨大的考验。以部分餐饮公司的资金现状而言，有些企业能够平稳度过疫情时期，却需要担忧能否在疫情结束之后继续生存。疫情完全平复以后，消费者对整个市场的信任感、安全感需要一段时间来恢复，这段时间内，企业的收益不容乐观。并且，餐饮行业将自然而然地形成更高的标准，企业的运营模式、品牌理念等都将发生相应的改变，企业需要拥有一定的实力维持自身继续运营，这不仅仅需要投入巨大的现金流使企业恢复运转，更需要及时更新内部资源，填补疫情期间员工的流失与损失。这些负面效应和潜在影响，将使餐饮企业在一段时间内处于低谷状态。

三、支持餐饮业应对本次疫情的若干建议

1.企业灵活应对

（1）转变经营模式

①转变销售模式，打造线上餐厅

疫情期间，堂食服务带来的收益微乎其微，餐饮企业应该及时调整销售策略，打造“线上餐厅”，调整外卖与堂食的比例，弥补门店无法正常营业带来的损失。同时，大力保障外卖食品的安全，开展“无接触式外卖”，记录厨师及送餐人员的体温，加强顾客的信任感，打造良好口碑。还可以多送餐平台整合，减少人力，提高送餐效率。

②适当调整菜品，避免敏感食材

针对疫情带来的变化，餐饮企业应该减少复杂菜品，方便制作与配送，并推出适合广大居家群众的健康套餐，减少多人套餐，加大单人包装、高性价比套餐的比重，既能保证营养与卫生，又能以合适的分量、实惠的价格吸引顾客。同时，餐饮企业应避免疫情中的敏感食材，杜绝野味和不明来源的食材，不宰杀活禽，提供营养健康菜品。

③关注市场变化，因势而变

餐饮企业应该密切关注疫情前后市场的变化，及时调整企业动态，与其他企业加强联系，共同渡过难关。可采取停业期间外派员工到果蔬、超市等需大量人手工作的企业，或与其他餐饮企业共用员工、门店等措施，在符合相关政策的前提下最大限度地减少损失，也能降低员工的风险。

同时，消化存货也是企业应对危机的不错选择。事实上，许多餐饮企业在春节期间的大量备货可以利用起来，转变成优势。在疫情期间，大量企业无法及时调取原材料，而原本就拥有大量存货的企业，正可以将其存货批发出售，最大限度减少损失。

④数字化点餐，避免病毒传播

采用数字化点餐的方式在店就餐，能够节省排队点餐、取餐的时间，提高效率的同时减少人与人之间近距离接触，避免病毒传播，提高顾客的安全感与信任感。

（2）战略调整

餐饮企业受到疫情的影响深远，需要及时调整企业近期的战略规划，以稳健的战略为主，适当收缩规模，减缓扩张速度，避免带来更大的损失。各项战略布局需要适当延期，以抵抗疫情的不确定性以及后期可能产生的一切不利因素。餐饮企业还要控制疫情期间现金流的投入，为后期恢复营业储蓄资本。在重点疫情地区的企业应该更加谨慎，减少近期重大活动，尽力得到顾客的信任。如果有装修、修整计划的餐饮企业，疫情恢复期的空档将是一个很好的机会。

（3）加强卫生安全

经过新型冠状病毒肺炎疫情的冲击，餐饮企业应该更加重视卫生安全工作，保障食品安全，打造良好的品牌形象。从源头上严格监管品质，从食材的采购、处理、运输到制作，都应该有严格的安全标准，除了保障食品的卫生，还要注重就餐时的卫生安全，不管是堂食还是外卖，对厨师、员工、餐厅环境、送餐人员与顾客等各个环节要有严格的防范措施，避免病毒传染。

（4）人员管理

①调整内部结构，优化资源

新型冠状病毒疫情对餐饮企业带来的不仅仅是冲击，也是一次很好的机遇，疫情过后，真正有实力的企业会站得更稳。餐饮企业应该抓住这一时机，大力推動企业内部变革，调整结构，优化资源。疫情期间，合理安排员工调休，采用轮班制，减少上班时间，及时与员工沟通，与员工达成企业可负担的薪资。同时，优化人才结构，提高效率，降低人力成本。

②加强员工培训，关注员工健康

疫情对餐饮企业的安全卫生提出了更高的要求，企业可以利用这一时期加强对员工的安全培训，提高员工的安全知识，规范消毒清洁流程，严格落实食品安全等相关制度。同时，可以对员工进行线上技能培训，加强专业程度。餐饮企业要更加关注员工的身心健康，以多种形式了解员工的身体状况，并及时发放消毒用品，这也是提升品牌形象的良好途径。

（5）把握疫情结束后的消费反弹期

在2003年非典疫情高峰期，消费品零售增速出现明显下滑，但疫情减轻后需求回升带动消费品零售反弹回升。2003年3月消费品零售增速为9.3%，随后5月份快速下滑到4.3%，随着疫情好转，消费品零售增速迅速反弹，7月份增至9.8%的水平。餐饮企业也有类似于消费品零售业的反弹期，虽然销售额在疫情结束后一段时间内保持低迷，但不久之后将迎来反弹期。由于人们居家隔离过久，休闲娱乐需求未得到充分满足，对堂食的渴望将普遍提升，特别是像火锅、烧烤等一些非居家型餐饮类型，疫情结束后销售额预计会大幅度回升。因此，餐饮企业需要抓住这段时间，做好充分的准备应对反弹客流。

2.政府高度重视并积极扶持

（1）提供政策保障，鼓励发展

如果政府出台相关政策保障餐饮企业的利益，将会很好地帮助这些企业渡过难关。政府可以通过减免税费、专项补贴等形式为餐饮企业提供保障，鼓励餐饮企业大胆创新发展。

（2）提供资金支持，放宽借贷

政府还可以为餐饮企业提供资金支持，补贴餐饮企业部分资金，向餐饮企业提供借贷，放宽贷款限制，鼓励银行适当下调贷款利率等，弥补餐饮企业现金流的巨大漏洞，为餐饮企业的恢复减轻一些负担。

（3）开辟物流专用通道

政府可以在防控疫情的同时，根据城市的产业情况，开辟足够量的物流专用通道，不限生活、生产物资，增加企业原材料供给。减少因疫情影响，企业货源中断的情况，助力一些餐饮企业正常营业。

（4）做好长期规划，推进产业数字化转型

在这次疫情中，许多餐饮企业停止正常堂食服务，而难以开展线上运营。政府可以推动餐饮企业数字化发展，助力建设网络销售平台、引进配套服务企业，形成更加数字化、完整的餐饮企业体系。

四、结束语

疫情的冲击难以避免，但是餐饮企业可以在疫情发生后做好充足的准备应对考验，最大限度地减少损失。新型冠状病毒疫情会带来餐饮行业的一次大洗牌，让那些因势而变的企业留下来，把那些不能够及时寻求突破的企业淘汰出市场。

参考文献：

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[5]盘和林.助力中小餐饮企业走过冬天[N].环球时报，2020-02-03（007）.

作者简介：高倩（2000.09- ），女，汉族，江西省赣州市人，江西师范大学，本科在读，研究方向：工商管理