蔬食让味觉回归自然更愉悦

邱妍

口感丰富的米食

2020年的开端，一场疫情让绝大多数的中国人暂别了社会餐饮。然而，这又是个思考饮食的好时机，我们该有怎样的饮食态度，如何在满足口腹之欲的同时，也能做到无害于

香蕉叶卷米团

生态，正是人类应该反思的。我想，能与整个生态环境和谐共生的美食才是最值得鼓励的，不失美味的同时又能担当起一份公民责任，何乐而不为呢？这正是素食回归更多人生活并受到关注的理由。

多年前，素食在大多数人的印象中，所能谈及的无非是佛家净素，或是为满足食素之人对肉食的口感而做的仿荤菜。直到七八年前，中国有越来越多的人愿意从健康的角度发现和挖掘素食，素食因被赋予现代理念而越发有力量，也有了“蔬食”的说法与概念。健康、环保、护生、创意、乐活……越来越多的关键词诠释了蔬食在现代生活中的意义。

同时，很多国家的人也对蔬食都有由衷的爱。有的因为生活习惯或是文化历史而崇尚蔬食;有的完全是出于蔬食健康环保而对其钟爱，还有的国家普遍热爱某种蔬食食材，而将其诠释得极为丰富。无论怎样，蔬食都是当今国际餐饮不可忽略的关键词。蔬食并不寡淡，它有根植于文化中的精彩，有现代的创意与美感，让味觉回归自然的同时，更收获愉悦欣喜

日本，魔芋的创想

当听说魔芋也可以做一整套美味的怀石料理，你是否也会感到惊讶？在日本山形县的“楢下宿”魔芋店，侍者依次端上刺身、煮物、烧物等，丰富的烹饪方式与精致的搭配格调，着实让人难以想象这些都是魔芋做的。

前菜多小碟，每一种都是以魔芋为食材，既有“蛤蜊”，也有“黑豆”。那黑豆做得实在是太像了，令人以为真的是日餐中的蜜汁黑豆;魔芋也被发挥成“虾酱”，配上“海带”卷等其他魔芋美食，很有创意。

细细的魔芋丝被紧紧捆成一束，切成很短的一小段，如同扇贝丁一样，有着紧致的竖列纹理;融合了海藻的魔芋有了海洋的味道，做成了鱼肉般的刺身。最让人赞叹的是魔芋做的“三文鱼”，用胡萝卜取色，做出和三文鱼一样的模样。魔芋本身爽滑，切成片，口感和三文鱼颇有相似之处。

年近古稀之年的“楢下宿”社长兼主厨丹野益夫一生致力于研究如何把魔芋做得好吃。“魔芋本身没有什么味道，要想做得好吃，需要和其他食材相融合，而食材属性不同，融合并不是件容易的事。”丹野益夫说。这一餐怀石料理的前餐是梨与魔芋结合的美食，绝非把梨绞碎拌上魔芋碎那么简单。

据丹野益夫介绍，梨和魔芋的酸碱性以及质地都有很大差别，需要经过反复实验才将梨的香甜与魔芋的滑嫩恰到好处地融汇在一起。“楢下宿”呈现的魔芋已让人眼花缭乱，而魔芋能够制成的各类美食已经达到300多种。

楢下宿院落

钵盂供养的开胃小菜

松茸油豆腐

荷叶饭

韩国，寺院饮食入宫廷

提起韩国美食，很多人的固有印象都是烤肉、炸鸡等荤食，其实韩国也崇尚蔬食，而且蔬食的地位不低。这是因为在其历史上，寺院饮食已深入到宫廷料理文化中，并得到沿袭。

公元4世纪，朝鲜半岛的高句丽、百济、新罗三国积极接受佛教为治国理念，君王以慈悲为怀，减少狩猎并倡导宫廷餐饮多食素。于是，僧人们便将寺院饮食文化带入宫中。

國王食素也引起王公大臣们纷纷效仿，逐渐地，民间也流行起了食素。朝鲜与周边各国友好往来，多有外国人来到朝鲜半岛，住不起客栈的人就会住寺庙。僧人们会招待这些外国人食素，客人临走时，僧人们还会给他们带些素食路上吃。食素的理念也由此被带到了周边国家。

素食相对单调，怎样才能好吃？僧人们向宫廷传授了他们的饮食秘诀——多加酱料。平淡无味的蔬菜在酱料的搭配下口感就会变得丰富起来。另外，豆制品也是丰富素食口感的重要食材，于是酱菜和豆制品就得到了很大的发展。寺院以豆酱、辣椒酱、酱油等腌制的香椿、山椒叶等酱菜可达几十种。

“钵盂供养”是首尔著名的餐厅，将寺院素食改良得更为精致，并带给大众。小米粥和萝卜水泡菜清津开胃;松茸油豆腐火锅温暖肠胃;绿豆煎饼、蔬菜煎饼与烤豆腐的组合，搭配上香菇冷面和素饺增加了饱腹感;软糯的荷叶饭散发着清香。在首尔，有很多人愿意学习寺院饮食文化。寺院饮食文化体验馆会教授烹饪课程，让更多人把美味素食带给家人和朋友。

烤蔬菜裝在贝壳中

荷兰，让食素充满玩趣又健康

荷兰阿姆斯特丹的中央车站区域大概是城中人流最密集的地方。在这块繁华的区域，维米尔（Vermeer）餐厅占据着广场上最显眼的地理位置。多年来，它只做晚餐，一直保持着米其林一星。每到夜幕降临时，你经过它的玻璃窗，总会看到里面几个并排的隔间都是座无虚席。

行政主厨克里斯·内勒是个爽朗风趣的人，他的菜则和他本人一样充满趣味。一般西餐厅桌上摆放的都是刀叉，这家餐厅还预备着镊子。第一道“主厨惊喜”就是让你用镊子吃的素食，菌菇早已融于无形，变成了你想象不到的海绵蛋糕，搭配着芒果制的酸辣酱。用镊子夹着放入口中，海绵的大孔早已吸收了酱汁的精髓在口中自然地化开，让你觉得好吃又好玩。

刚刚开始上菜，一只被面包裹着边缘的特大贝壳就上了桌。当你正想着这呈现怎会如此特别时，顺手打开了贝壳，里面又是很多值得回味的惊喜，是烤的梨和根芹菜。带着这样的互动趣味去体验美食，舌尖和心情都深深感到愉悦。

对于食素的人来说，甜品在每日的食谱中似乎有着更重要的地位，它给选择相对有限的素食菜单增添了美食的趣味。然而，西式甜品中的大量糖分又是最让人担心的问题。阿姆斯特丹有一家倡导长寿饮食法的长寿饮食餐厅（DeshimaFoodshop）。

Vermeer 菜品

Chris Naylor 爱用的食材菊苣

深受荷兰人喜欢的长寿饮食餐厅

所谓“长寿饮食法”，是一种强调平衡饮食的种类及食量，提倡多吃谷物、豆类、蔬菜等的饮食理念。在这家店，你可以遇见能量十足、制作时不用糖粉的甜点，所有甜品的甜味都取自蜂蜜、天然糖浆等，吃起来不那么甜，又健康。

最诱人的坚果挞有葵花籽、南瓜籽等近十种食材，口感格外紧实。有一种大米蛋糕则少了许多奶油，而多了米粒的糯感和香甜。饮品则有更多健康的选择，如一种融汇了16种植物调配而得的茶，口味类似于姜茶，而又呈现出不同的风味与层次。午餐或晚餐不同时间段来到这家店，可以感受到不同的素食风情。如果你在阿姆斯特丹可以逗留更长的时间，还可以考虑来这里参加烹饪课，把健康的烹饪方法带回家。