教你“吃醋”

于荷 徐静

烹炒煎炸鹽为主，五味调和醋为先。醋自古以来就是我国人民生活中的调料，是家家必备调味品，可是你真的会吃醋吗？

天然酿造的食醋对健康大有好处

醋是一种调味品，它的营养价值也不少。中国营养联盟理事高级讲师徐静说：食醋含3%～6%酸味成分，这种酸味成分，以醋酸含量最多，约占总数量的90%，其他成分是乳酸、琥珀酸、葡萄酸等。除含酸外，还含少量的糖分、糊精、氮素、甘油、酒精和食盐等。

食醋中，水含量最多，约占总量的90%以上。天然酿造的食醋本身含有对人体有益的营养成分，如氨基酸、葡萄糖、果糖、麦芽糖及丰富的矿物质如钙、铁、磷等，都是人体新陈代谢过程中必不可少的成分，因此每天吃适量的醋，可排出体内酸性物质消除疲劳，维持身体酸碱平衡，有助于远离病毒。

食醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，消食化积。拌制凉菜时，放点醋，不但爽口、提味还可抑菌、杀菌，减少维生素的损失。食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，有生发、美容、降压、减肥的功效。

品种不同用处不同

食用醋的品种有很多，如米醋、陈醋、熏醋、香醋、白醋、水果醋等。该怎么样选择呢？徐静说：应根据菜品的颜色、口味、营养搭配选择不同种类的食用醋。

1.香醋。香醋以粮食为主要原料，采用独特工艺酿造而成。香醋有去腥、提鲜、抑菌的作用。主要用于凉拌菜和蘸汁吃海鲜;

2.陈醋。陈醋在酿造时需经过较长时间的发酵过程，因而香味浓郁，味道更重。陈醋常用于要突出酸味而颜色较深的菜肴中;

3.米醋。以优质大米为酿醋原料酿造而成，除有特殊清香外，在发酵中产生的糖使米醋有淡甜味。烹调排骨汤时，加入少量的米醋或熏醋，有助骨头里的钙质释出，让食物中的钙更易吸收;

4水果醋。如苹果醋、葡萄醋等，多以部分水果为原料酿造而成，有一定保健作用。

每天吃醋不能过量

任何事物都有可能“过犹不及”，吃醋固然好处很多，但一定要科学吃醋。徐静表示，一次吃醋不宜太多，过度吃醋有可能会打破人体的酸碱平衡，成人每天可食用20-40克，《本草纲目》中记载：“多食（醋）损伤筋骨，亦损胃。”比如胃溃疡病患者和胃酸过多的人，吃醋过多会使胃溃疡加重;胃炎病人在发病期间，应慎用。骨伤患者、低血压者、老年人不宜多吃醋，不宜空腹吃醋。

炒绿色蔬菜时别放醋

芹菜等属于绿色蔬菜，加热烹制过程中，营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏，使绿色蔬菜迅速变黄，既使菜肴的营养价值降低，又破坏了菜肴的美感。所以炒青菜时不要放醋，另外炒胡萝卜等含胡萝卜素高的蔬菜时也不要加醋，这类蔬菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应，醋酸会大大破坏胡萝卜素含量，因此炒胡萝卜、炒绿色蔬菜时最好不要加醋。