精准扶贫背景下秦巴山区商洛饮食文化旅游开发路径探析

郭 萌，王 怡，张 雪，王欣欣

(商洛学院经济管理学院，陕西 商洛 726000)

秦巴山区是我国14 个集中连片特困地区之一，主体位于陕南地区。 由于受到自然地理、经济社会、贫困人口等因素的影响，秦巴山区长期存在资源短缺、生态脆弱、基础设施不足、市场发育不良、人力资本匮乏等发展困境，产业支撑力弱，贫困程度较深，是国家新一轮扶贫开发攻坚主战场中涉及省份最多的片区。 陕南地区的商洛市全境皆处于秦巴山区，生态旅游业是商洛市的支柱产业，优美的自然风光，丰富的人文景观，南北交融的饮食文化积淀，使得旅游业成为促进商洛市经济增长和产业扶贫的突出贡献力量。 饮食作为旅游“吃住行游购娱”六要素的重要组成部分，不仅是关键的旅游吸引物，更是促进经济、社会和文化发展的重要手段。 饮食文化的有效开发能够迅速提升旅游地的吸引力，带动多行业联动发展，增加就业甚至是创业机会，是贫困地区实现产业脱贫和就业脱贫的重要举措，直接影响着旅游地的吸引力和可持续发展。 学者萨拉等人通过研究(Cela，et al.)发现:饮食文化开发显著带动乡村和城镇的食材、零售、旅游、住宿和交通等地方行业发展，对居民收入的乘数效应为1. 65，就业乘数高达1.29[1]。 然而，传统理论研究依然将饮食视为辅助性旅游要素，很少探讨特色饮食本身作为主要旅游吸引物、创造旅游高峰体验的现象，尤其是研究特色饮食对地方旅游业的促进作用成果偏少。 因此，以秦巴山区商洛市为例，从饮食文化视角研究旅游开发，对于打造旅游文化品牌、提升游客注意力、增进旅游业内涵式发展，促进区域脱贫攻坚具有较为重要的理论价值和现实意义。

1 秦巴山区商洛饮食文化旅游发展的特征分析

1. 1 饮食文化

商洛地跨黄河、长江两大流域，饮食文化表现出南北过渡、多元并存、秦风楚韵共同呈现的总体特征。 具体表现为:以洛南县和商州区两县为代表的偏关中饮食文化(秦文化)，以商南、镇安和柞水三县为代表的偏南方文化(楚文化)，以丹凤和山阳为代表的交融共存文化(秦风楚韵文化)[2]。 这种饮食文化特征的形成原因，就在于商洛优越的自然地理条件，南北人口的迁移融合以及文化传播和历史积淀。 商洛饮食文化的这种兼收并蓄、多元并存的典型特征，为商洛发展饮食文化旅游开发提供了得天独厚的文化优势。

1. 2 政策导向

陕西省旅游业“十三五”发展规划对旅游餐饮业地方化发展提出了新的要求:“坚持旅游餐饮地方化、特色化发展思路，以“名、优、特”餐饮为发展重点，推进地方特色菜点连锁化、规模化、品牌化[3]。”近年来，商洛旅游紧紧围绕“秦岭休闲之都、丝路产业新城”发展目标，以发展全域旅游为主线，着力提升“秦岭最美是商洛”品牌，全市旅游产业健康有序发展。 优越的政策环境和近年来商洛旅游的迅猛发展为饮食旅游开发提供了坚实的物质保障和发展契机。

1. 3 产业发展

商洛市作为唯一一座全境都在秦岭的山区城市，在国家提出的2020 年全面建成小康社会的总体目标之下，大力推行“三带一创”产业扶贫模式，以发展产业促进精准扶贫工作[4]。 近年来，商洛旅游业的快速发展和旅游基础设施的不断完善，为发展饮食旅游和推行产业扶贫提供了有利条件和基础保障，地方政府和贫困人口应抓住机遇，以旅游开发和产业扶贫为契机，由相关部门牵头，优化资源配置，深入开展商洛特色饮食的开发和利用，层层挖掘和遴选最能代表各村镇、县区的特色小吃和特色饮食，培养出最能代表商洛地域文化特色的特色菜肴、特色小吃，使到商洛来的游客都能以最佳的饮食体验促进旅游业的蓬勃发展，从而使得饮食产业成为脱贫攻坚的主导产业之一。

1. 4 区位环境

商洛市地处陕西东南，已融入关中—天水经济区和西安一小时经济圈。 经过多年的建设与发展，商洛市现已形成现代中药、绿色食品、生态旅游、矿产建材和劳务输出五大产业，境内交通便利，气候宜人，自然环境优美，文化底蕴深厚，“商洛蓝”刷爆朋友圈，省级卫生城市、园林城市创建实现县区全覆盖，空气质量连年稳居全省第一，商洛秦岭生态旅游节、环秦岭自行车赛上升为国家级节赛，商洛市成功跻身“中国旅游百强市”，宜游、宜居、宜业的山水园林和生态休闲城市雏形显现，独特的区位优势为商洛发展饮食旅游提供了地利之便。

1. 5 行业带动

商洛市现已建成5A 级景区1 个，4A 级景区8 个，3A 级景区20 个，“一体两翼”中心城市初具规模，2 个县成功创建“国家卫生县城”，2 个县成为全国绿化模范先进县，2 个村荣获“中国最美休闲乡村”，12 个镇列入全国重点镇，16 个村成为乡村旅游示范村，另有红色旅游资源50 余处。 这些旅游资源为商洛饮食旅游的发展提供了优越的资源优势，必将积极带动饮食旅游的迅猛发展。

2 秦巴山区商洛饮食文化旅游发展现状分析

2. 1 秦巴山区商洛市餐饮业、旅游业与精准扶贫概况

根据陕西省统计年鉴和商洛市国民经济和社会发展统计公报数据显示(表1)，2009 ～2018 年这10 年间，商洛餐饮收入增长了3.1 倍，旅游收入增长了14. 2 倍，农村居民可支配收入增长了3.3 倍，贫困发生率由2009 年的14. 75%下降到2018 年的4.76%。 通过分析比较，商洛旅游业的增幅最大，增速最快，餐饮业相对增幅较小。

2. 2 秦巴山区商洛市旅游业发展对区域经济增长的贡献

旅游收入依存度是反映区域经济对旅游产业的依赖程度的重要指标，旅游业贡献率是衡量区域旅游消费增长对GDP 增长所作贡献的重要指标[5]。 通过模型对年鉴数据进行计算，可得2009～2018 年全国、陕西、商洛旅游收入依存度和贡献率比较(图1 和图2)。 根据折线图可以看出，商洛旅游收入的依存度和贡献率均高于陕西省和全国水平。

2. 3 秦巴山区商洛市餐饮收入与旅游收入的耦合协调度分析

耦合是指若干不同系统之间存在的相互依赖、相互作用和相互影响的程度[6]。 餐饮收入和旅游收入耦合表示餐饮业和旅游产业之间的相互依赖、相互作用和相互影响的程度。 根据耦合模型分析可得，商洛餐饮收入和旅游收入的耦合协调度逐渐递增(表2)，已经进入中级协调阶段，发展空间仍然较大。

表 1 商洛市餐饮、旅游、精准扶贫概况

表 2 商洛市餐饮收入与旅游收入的耦合协调分析

3 秦巴山区商洛市饮食文化旅游的发展困境

3. 1 特色饮食地域分布不均衡

商洛地处秦岭腹地，独特的地理环境使得各县区形成了具有地方特色的饮食结构和饮食风俗，这些特色饮食绿色健康，文化底蕴深厚，但由于缺乏资源整合，挖掘和开发力度不够，目前，这些特色饮食仅仅局限在某些特定区域。 各县区、各镇村的名菜、名吃、名店分布比较分散，且大部分距离旅游区和人口聚集地较远，影响力只能覆盖局部，营销方式尚处于“酒好不怕巷子深”的初级阶段，只有当地人清楚饮食特色和店面具体所在，外地游客慕名前来却找不到或者是需经多方打听、多方探查、费尽周折才能找到，再加上语言障碍、地理障碍、诚信障碍等因素制约，这对商洛的饮食旅游乃至乡村旅游、全域旅游等旅游形式的发展起到了一定的阻碍作用，成为制约旅游发展的一个不可忽视的劣势。

3. 2 饮食文化旅游特色不鲜明

商洛享誉省内外的知名小吃，在商洛各县镇村、各旅游景区和人口密集地均有分布，但由于在开发过程中缺乏营销宣传、精品打造、质量标准、行业规范和投诉机制，加上特色饮食在食材品质和制作工艺的差别，这些特色小吃呈现给游客的饮食体验极不一样，有些旅游区的小吃店和摊位卫生条件差，食材品质低，制作工艺粗糙，服务态度不佳，游客在不明虚实的情况下经历了较差的饮食体验，这种体验不仅没有给游客带来舒适的旅游感受，反而使游客产生较大的逆反心理，从而一传十，十传百，使饮食旅游陷入恶性循环，甚至扩散到影响其他旅游业的健康发展。 此外，商洛农家乐特色饮食趋于城市“酒店化”，淡化农家风格，使得游客失去了对饮食文化旅游的渴望与憧憬。

3. 3 饮食文化旅游营销方式落后

商洛特色饮食目前的宣传及营销方式相对落后，与当前信息社会相对脱节。 在“互联网+”时代，商洛饮食旅游的营销方式还没有做到与时俱进，很多宣传和营销方式还处于初级阶段，例如，饮食旅游APP 尚未普及应用、A 级景区周边缺少特色饮食介绍及导航、餐饮区域的智能化管理水平较低、食品安全保障及投诉机制不完善等，在特色节庆宣传方面，商洛市直至2016 年底才举行了首届民俗文化国际旅游美食节，至于前期举行的茶叶节、核桃节、秦岭生态旅游节等节庆活动，由于文化内涵和宣传营销的不足而使得收效不佳。此外，商洛饮食旅游的营销方式没有引入集团化科学管理的先进理念，在特色饮食资源配置方面不尽合理，使得很多饮食街小吃种类少，菜品单一，不能给游客留下深刻的印象，这些与信息社会相对脱节的宣传与营销方式都制约着饮食旅游的快速发展，成为商洛旅游发展的劣势。

3. 4 饮食消费在旅游收入中所占的比重较小

商洛市作为中国旅游百强市，近年来虽然大力发展旅游业，倾力建设秦岭休闲之都，着力提升“秦岭最美是商洛”品牌，但由于受到旅游产品结构单一的影响，与安康、汉中以及秦岭以北的长安、周至、眉县等地相比，旅游产品的相似性和可替代性较强，整体竞争力较弱，商洛旅游景区景点密度低，旅游设施全年有效利用率低，旅游收入大部分是门票收入，饮食消费在商洛旅游收入中所占的比重较小，从而抑制了商洛旅游业的蓬勃发展。 2016 年全省游客花费构成中饮食消费占18.81%，商洛的特色饮食消费却在10%以下，远低于全省平均水平。 这些数据表明，商洛在特色饮食开发方面尚存在短板，需要进一步发掘、整合、宣传和有效利用。

4 秦巴山区商洛市饮食文化旅游的开发路径

4. 1 做好饮食文化旅游整体规划和基础研究

按照经济地理学中分析区域资源开发密度(Density)、距离(Distance)、分割(Division)和多样(Difference)这4 个基本维度，首先，应该把商洛特色饮食资源开发纳入商洛旅游业的整体发展规划之中，只有合理配置资源，才能最大程度发挥商洛饮食文化资源的整体效能。 其次，应由政府部门牵头，组织专家全面深入系统商洛饮食文化，为商洛饮食旅游开发提供学术支持和理论保障。最后，由政府部门统筹，做好基础研究，挖掘和遴选最能代表各村镇、县区的特色小吃和特色饮食，按照行业标准培养出最能代表商洛地域文化特色的特色菜肴、特色小吃。 此外，政府部门应做好交通停车、医疗卫生、导游服务等配套设施建设，使之与饮食旅游开发协同发展。

4. 2 注重饮食文化旅游与区域旅游资源的契合

商洛市的旅游资源比较丰富，“秦岭最美是商洛”品牌唱响全国，这些旅游资源成为发展饮食文化旅游重要的平台，同时也为商洛特色饮食开发提供了巨大的市场和发展空间。 商洛饮食文化旅游开发，应致力于餐饮业与旅游业同步协调发展，按照旅游资源的类型，深入发掘和打造与旅游资源相匹配的特色餐饮项目。 同时，因地制宜，将产业扶贫充分融入饮食文化旅游开发的过程之中，让贫困农户深度参与到特色餐饮项目的运营之中，使游客在观光、探险、休闲之余，体验农家民俗风情，品尝商洛特色饮食，在丰富的精神体验后享受美食和文化熏陶，这对商洛市旅游业的发展和精准扶贫工作都将起到积极的助推作用。

4. 3 推动饮食文化旅游品牌化、商业化

借鉴马嵬驿、袁家村的发展模式，商洛饮食文化旅游的开发离不开品牌化的打造的商业化的运作，必须时刻掌握旅游市场的消费趋势，顺应市场发展规律。 饮食的质量优劣是饮食旅游生命力的硬件，饮食的营销与服务是饮食旅游生命力的软件。 因此，商洛饮食文化旅游开发，一方面必须重视饮食文化宣传和包装。 通过互联网宣传、民俗展示、饮食文化节和餐饮行业竞赛等方式，宣传商洛独特的饮食文化和饮食特色，包装特色菜品和特色小吃。 另一方面，必须按照行业标准打造精品饮食品牌。 政府相关部门在遴选和培养出最能代表商洛地域文化特色的特色菜肴和特色小吃后，必须严格按照行业标准打造独具特色的商洛餐饮品牌，使游客在商洛旅游期间随时随地都能享受到安全卫生、便捷精细、热情周到的饮食和服务体验，从而提升商洛饮食旅游的吸引力，扩大商洛旅游的影响力。