美食细节

高维生

一坛两坛三四坛

正月初七，清晨雨在下，一夜未停。窗外天色阴沉，这样天气，让节日气氛消失，心情也跟着沉闷。

望着窗外的雨，在阴冷的斗室，打开床上的电热毯，读学者王学泰的《华夏饮食文化》。他从中华饮食文化的源头研究。大约八九千年前，火的使用和熟練掌握，促使陶器诞生。原始人在火与黏土碰撞中发现，经过火烧之后，黏土变硬不再走形。在漫长的生活中，经过多次摸索最终发明陶器。

陶器不仅盛水，也使食物的烹煮速度得到加快。坛子，指陶土做坯子烧成的盛放物品的器物，不易变质，方便保存。一九三〇年，济南东郊龙山城子崖发现的黑陶片，属距今四千余年前的新石器时代晚期，制陶工艺已达到高水平。清代济南盛行用瓷坛制肉，名为坛子肉，这应和上古人的陶烹有关。章丘汉代便是冶铁重镇，出产手工铁锅，制造过程中，经过七道冷锻，五道热锻，打造出的铁锅不沾。坛子和铁锅材质不一样，传热不同，一个缓慢，一个火爆。当坛子和食材相遇，两种情感交融，发生质的变化，做出的菜自然味道独特。陶器中放进肉，水的多少，火的力度大小，炖煮时间，使烹饪讲究，便有了故事。清代文学家袁枚《随园食单》中记载：“用小瓷钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两支香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。”坛下用稻壳作燃料，慢火煨熟，瓷坛密封严实。坛子火候平稳，不易与其他物质发生反应，煨出的肉烂汤浓，色泽红润。

我国很多地方都有做坛肉的风俗，这道菜用的并非珍贵配料，但名气都很大。

汉源———四川盆地与川西高原的过渡地带，大渡河的中游，通往康藏、凉山及云南边陲的重要通道。古黎州，即今日的汉源。汉源坛子肉，富有乡土风味。据传此菜源于农村乡间，因农家活路多，粮食富裕，发展副业养猪。栽插收割季节，农忙人少，既想吃肉改善生活，又怕烹肉时间长，耽误农活。以坛子替代锅，大块猪肉加入调料，投入坛内封口。用柴灰火烧煨，收工回家，启开坛口即可。

桂阳的坛子肉不同于四川风俗，另有一种说法。三国时期赵子龙率军平定桂阳郡，多年的战争，令当地的百姓生活贫苦，民不聊生。赵子龙提出减租免赋的政策，鼓励百姓养猪种田，此后，每年家家户户都养过年猪。百姓舍不得吃，摸索出一套腌、炸和炖的方法。

明朝之前以巴蜀花椒磨粉，配上姜蒜腌制，辣椒传入湘南地区，使用坛子肉蘸辣椒口感更好。

每次去沈阳，文友们知道我是满族，请吃满族食品，吃过多家坛子肉。满族人有喜食猪肉的习俗，五花肉切成段，经多种料腌渍后，连卤装入坛中，坛口封实，小火炖两个多小时，肉自酥烂。

公元一六三四年，清太宗皇太极将沈阳改名盛京。皇宫中的御膳房精选五花肉和瘦肉，切成均匀整齐、六分见方的肉块，将肉与各种调料放入御膳房殿前的专用大坛，文火慢炖。这道菜皇太极喜欢吃，“盛京坛肉”由此得名。

民间传说，皇太极经常吃宫中的坛肉，同一个做法吃得有点腻歪，于是想改变口味。皇帝一声令下，众人只能奉旨执行。创出新口味坛肉的做法，让御膳房厨头一时间坐卧不安，走投无路之际，他听说民间有一个年轻师傅，做坛肉一绝，百姓称为盛京第一坛。厨头不顾自己身份，亲自登门诚邀，请来为皇上做坛肉。

皇上不知内情，吃过年轻师傅做的坛肉，口味与众不同。皇上后来听说此事，立马下令，召年轻人为皇室御厨，并赐“天下第一坛”的美名。

美好的故事感染一代代人，在时间中流传，不断地添加动人的情节。续记中说，有一年，这个应召入宫的御膳房厨师因远在老家的母亲病逝，必须回家守孝三年。于是年轻师傅向皇上请辞，皇帝感慨地说道：“百行孝为先，而汝之坛肉亦为天下一绝，尔甚孝，特赐汝为天下第一孝。汝之肉坛为‘孝坛。”后来民间又有‘忠坛和‘礼坛两种坛肉的说法。

济南的坛子肉，据传由凤集楼饭店创牌。一百多年前，该店大厨拿猪肋条肉加调味和香料，用瓷坛慢火煨。这种坛子肉做法不复杂，将猪肋肉杀成骰子块，投进沸水中焯过，捞出用清水冲净。坛子内放肉块，入各种调料，倒入煮肉原汤，以漫过肉块为准，坛口盖严实防泄气。先用中火烧开，再用文火煨几个钟头。启坛后钻出香气，拣出姜、葱和肉桂，此菜大功告成。五花肉经过慢煨，色泽成棕红，其味浓厚，汤汁熬得浓稠，肉味香熟。

老济南坛子肉，最有名的是后宰门街的同元楼。它使用的器具很讲究，必须是黑釉小坛子，燃料是木炭。这道菜吃过一次便无法忘记，于是惦记着能再回头品尝。

一个人不论走多远，即使口音改变，离开多久，改变不了的是口味。这是一种文化，潜伏身体深处，流动血脉中。作家蒋蓝说：“可以说，口味是人类最深的瘾癖。”这句话精辟。

难忘老家灶台鱼

每年单位体检，定点在西城区中医院体检中心。七路公交车经过小区门前，在此设一站点，这一次，我没有乘车，而是按老习惯步行。

走到黄河八路，发现新开一家“东北老灶台鱼”。门前挂着大红灯笼，看到招牌上这几个字，格外亲切。体检不能吃早饭，不敢耽误过多时间，只能匆忙离开。此后时常想起，有次恰逢星期六，有大块的时间，于是决定和妻子去吃“东北老灶台鱼”。

饭馆规模不大，店内装修是一派东北老家模样。进屋看见大红砖墙、红灯笼、老挂钟、柴火灶台，屋顶草帘棚顶。前台旁边架子上挂着东北特产，干豆角丝、干茄子、干辣椒、干土豆、干榛蘑。

单间里是铁锅灶台，这种机械生产的厨房用具总觉得缺少了点什么。择了菜单上的查干湖野生胖头鱼。服务生说鱼从东北运来，这种鱼头大，加入五花肉味道鲜美。胖头鱼在《本草拾遗》记载：“味甘，性温，入胃经。功能暖胃，益髓，祛头眩。主治风寒头痛，脾胃虚寒，食少乏力，肾虚下寒，高血压病，老年痰喘。”

想起以前朋友也请吃过灶台鱼，每次经历不同。有一年是在长春，几个好友相聚，去了一家灶台鱼风味小店。好友围灶台而坐，以灶台锅为主，几个凉菜，拍黄瓜、小葱拌豆腐、大拉皮、油炸花生米。我的生肖属虎，友人要了洮南香六楞老虎头，当地人叫“老虎头”。酒产地洮南，北部与内蒙古科尔沁相邻，广告语称“茫茫千里科尔沁，悠悠百岁洮南香。”一片古老土地，不仅有各种珍美宝物，山川灵秀，亦孕育杰出人才。洮儿河、蛟流河交汇，水资源丰富，水质纯净而甘润。黑土地产的红高粱，籽粒饱满，是做酒的好原料。

洮南香酒源自清末洮南府的“东海涌”烧锅，具有一百多年历史。《洮南县志》记载，清末时，官办烧锅为酒局，科右中旗图什叶图亲王在洮南府西太本站开办裕农酒局，并在洮南设置分号，预示买卖如“东海汹涌”，故称“东海涌”烧锅。

那日想起一九八三年，我家迁居山东。离开前一晚，同学聚会送行，唱的是当时流行的台湾校园歌曲《外婆的澎湖湾》，我不会唱这支歌，只好听他们唱。喝的正是吉林特产洮南香酒，十几个人差不多都醉了。日子寒冷，外面下起大雪，想起明天分别，只有酒能解除心中愁思。在长春再一次喝起洮南香六楞老虎头，开启了往事历历，也让眼前友人间的情感升温。

二〇一七年七月，我又一次来沈阳，去新宾看古城，这里是公元一六一六年努尔哈赤建立后金称汗的地方。那日还绕路去了清原敖家堡，那里是和珅的老家，他祖上是辽宁清原县人，清初随清帝入关。

敖家堡是后来起的名字，原名叫黑牛，具说清高宗弘历帝于乾隆四十一年去新宾启运山脚下祭奠清朝皇帝祖陵永陵，御驾绕道悟龙沟，这是赴永陵的正道，皇帝见有石头形似牛，于是在庙壁上题诗：

怪石峨峨似一牛，

安然不动几千秋。

轻风拂体无毛动，

细雨临身有汗流。

遍地野草难入口，

长鞭任打不回头。

路上行人归来晚，

疑是谁家牧未收。

高宗弘历帝一字值千金，从此引用“黑牛”为名，后来改为敖家堡。那天我们从沈阳出发，一路行驶未停，来到敖家堡已中午。乡文化宣传员姓付，请我们在农家乐吃午饭。

中午吃的正是灶台鱼，一铺火炕，另一端灶台安放大铁锅，灶坑烧木柈子。弥漫鱼香气的大铁锅上盖着的老式木锅盖，现在已很难见到了。炕上一张方桌，众人盘腿围坐在一起。大铁锅中炖着鱼和五花肉，放着茄子、白菜、菠菜、粉条等。锅里的鱼需要炖半个多小时，香气在屋子里渐渐弥漫开来，还没吃到嘴里，已在空气中品到了它的味道。

这次，我和妻子坐在假灶台前，不一会儿，服务生端来冒热气的小铁锅，坐到灶台坑中。望着热气缠绕的炖查干湖野生胖头鱼，手中筷子，不知该怎么下去。

苏稽跷脚牛肉

跷脚，意为跷起腿脚，一个人跷起脚后，脚部和腿部的血液，回流心脏肺部，充分的氧化，使静脉循环活泼起来。当这种动作与食物联系在一起，就有了名吃“跷脚牛肉”。

二〇〇五年十一月，我去参加“走进中国诗书城，走进散文故乡”眉山散文筆会。我早几天出发，绕道乐山去看上大学的儿子。那天到达时已经中午，半年没有见儿子，我让他找家当地的特色馆子。他最后选了三江边的一家馆子，带我去品尝当地名吃跷脚牛肉。

那家店面不大，陈设着条凳和方桌，店主说乐山话，几乎听不懂。我不吃牛羊肉，有一年，三十晚上母亲拌饺子馅，掺了一点牛肉。我只吃了一口，就感觉不对劲儿，于是那年三十晚，就没再吃水饺。后来母亲偶尔还会跟我们说起这件事。那天，儿子给我讲了跷脚牛肉的传说，动摇我坚持多年的意志。肉未入口，随着传说走进古时小镇，看着隐士苏稽居住过的地方。这里传说“苏东坡到此稽查过”。至今流传的历史中，人们熟知的是跷脚牛肉。

我们父子分开半年多，想说的话特别多。头一年他来此地上大学，我送他报到，那次人生地不熟，也有时间，在乐山未多玩一些地方。这次来，他说我可以借机会收集素材，将来写作好用。我对四川小镇感兴趣，古色古香，保存了不少过去的东西。

儿子在乐山生活一年多，课余时间和同学们游玩了许多地方。他说的跷脚牛肉，其实在苏稽。苏稽古镇在隋朝时形成，称桂花场。跷脚牛肉已有一千四百余年，民间有一种说法，它因姓苏名稽的隐士而得名。另有一种说法，与大文豪苏轼有着密切联系。《嘉定府志》记载：“苏稽山，城西三十里，有坡老亭，明袁子让谓苏颐谪居此。陈文灿谓苏轼读书于此。”《峨眉山志》云：“苏颐昔迁谪居此。”

峨眉河，古时称铁桥河，又名符汶河。发源于峨眉山前缘的弓背山，穿城而过，小镇傍水而居。苏稽自古物产丰富，人民安乐，是去峨眉山的必经路。南宋淳熙四年（公元1177年），南宋四大家之一时任四川制置使的军政长官范成大，自成都出发，顺岷江而下，来到地处川南的眉山市，当时是乐山地区。乐山大佛，又名凌云大佛，位于南岷江东岸凌云寺一侧，依靠大渡河、青衣江和岷江三江汇流处。大佛为弥勒佛坐像，通高七十一米，是我国最大的一尊摩崖石刻造像。游过凌云大佛后，在当地方官员的陪同下，范成大从郡城出发，奔赴向往已久的峨眉山。路过苏稽，住了一夜旅馆。留诗道：

送客独回我独前，

何人开此竹间轩。

滩声悲壮夜蝉咽，

并入小窗供不眠。

在峨眉河边，一个旅人守着孤灯，望着墙壁上投下的自己的影子，诗人失眠了。

儿子说有一次，与几个同学去峨眉山游玩，在苏稽镇停留，第一次吃到了当地名吃跷脚牛肉。他们选了一家老店，环境简陋，窗前是流淌的峨眉河。桌子板凳都是老物件。店不大，还算干净舒服，这是家老字号，赶场的百姓都在这儿吃跷脚牛肉。

跷脚牛肉的秘诀在老汤，熬制时间长，滋味浓厚。汤中加多种香料和药材，全部牛杂切碎片，长宽均匀，不能过薄，也不会太厚。碗底铺芹菜，牛杂汤舀到土碗里，撒上香菜葱花。如果不能吃辣，那么白味吃。好吃辣的，来一个麻辣干碟。

学着儿子教的方法，跷脚牛肉总算吃到嘴里。果然风味独特，少了我怕的膻味，煮好的牛肉和辣相交融碰，语言无法表述。

地理学家蓝勇长期做田野考察，走遍巴山蜀水。他在《巴蜀江湖菜历史调查报告》中指出：“从烹饪方法来看，跷脚牛肉实际上是一种药膳性汤锅牛肉，虽然说是牛肉，实际上包括牛杂，再加上用辣椒面、味精、盐、花椒面形成的蘸碟。”苏稽镇跷脚牛肉，是巴蜀牛肉类少有的江湖菜。

读他的文字，想起十几年前，在三江边品尝跷脚牛肉。我后来多次到重庆，又在北碚生活很长时间，吃过一些川菜，但再没有吃过跷脚牛肉。有一次打电话给儿子，说起乐山美食。他说现在交通方便，下次来重庆，去乐山玩两天，顺便去苏稽古镇，再品尝一回正宗的跷脚牛肉。

西施舌蛤蜊

蛤蜊在滨州不是名吃，多年前姐夫一家从延吉来，清晨逛早市，买了几斤蛤蜊，说是便宜。他养过鱼，又喜欢钓鱼，对水产类熟悉。

邻居说了一个办法，用盐水泡蛤蜊，但不要用自来水，水温太低，蛤蜊不愿意张口。温水浸泡两三个小时，蛤蜊吐出很多泥沙。中午按山东做法，辣椒炒蛤蜊。

早市的水产区有多家在卖蛤蜊，铁皮的长方形盒子，约二十厘米高，里面盛着蛤蜊。旁有一把铁笊篱，买者抄起铁笊篱，伸进水中，看准相中的蛤蜊，从底上捞起。水顺着漏眼滴落，捞出的蛤蜊倒入塑料袋。

滨州地处渤海湾，产蛤蜊，名气大的还是青岛红岛的蛤蜊。每年五月，红岛都要举行蛤蜊节。红岛原名叫阴岛。二十世纪六十年代，阴岛改为红岛，并沿用至今。

不过一百多年的时间，上世纪初，这里还是与陆地不接的岛屿。大海变成农田，胶州湾潮水隐退，红岛与陆地相连。

红岛地处胶州湾东北部，海域水质优良，泥质滩涂，微生物丰富，适合蛤蜊生长，而此地蛤蜊又生得皮薄肉嫩，吃起来味道实在鲜美。

去青岛不吃蛤蜊等于白来，蛤蜊在人们的记忆中，辣炒风味独特。这么好的美食，不会只和辣相配，它在名厨们的手中，用自己的情感，可以做出一桌蛤蜊宴。二十世纪三四十年代，作家梁实秋先生叫它“西施舌”。他在《雅舍小品》中，高兴地说第一次吃到鲜美的蛤蜊：“我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰乃“西施舌”。含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施。”作家梁实秋描述的色香味，调动人的视觉、味觉、嗅觉和欲望，产生吃的念头。老舍先生不甘落后，他对蛤蜊有情感，住在青岛黄县路十二号时，常带女儿去前海滩拣蛤蜊。他写过“出奇的蛤壳是不易拾着的”。

人类学家彭兆荣指出：“口味既是生理的，又是文化的；既是集体的，又是个人的；既是感受的，又是审美的；既是日常体验，也是精神享受。”这段话说出口味的本能，由此展现出文化、历史、生态的各方面。

二〇一三年，我写《梁实秋传》，五月底去青島访他的故居，顺便参观萧红、老舍、梁实秋和沈从文故居。有好友的老家在红岛，清晨吃完他母亲做的鱼煮面，我们去看红岛渔港，这是青岛最大的蛤蜊集散码头，渔民有句顺口溜：“初一十五正晌赶，初八二十三两头赶。”我来的时候，已经过了旺季，早上九点钟，不时有渔船靠岸，船尚未靠岸，商贩和渔民打招呼，开始搬鱼和装鱼的忙碌。那天阳光充足，我们坐在石头上，闻着空气中的鱼腥味，望着交易中的情景。

据当地老渔民讲，蛤蜊好不好，不仅要看是否新鲜，哪儿产的关系也很大。红岛蛤蜊和其他地方的蛤蜊不同，外形卵圆，个头比较小。

一九三六年，青岛市发起名胜景点的评选活动，最终评选出阴岛八景，《青岛概览》记载：青云晨钟、虎首古洞、东山朝曦、千佛观雪、万丈远眺、西岭归帆、草场银海、鹰嘴听潮，是为“阴岛八景”。

二十世纪二十年代，每天有客轮往返，由市区小港码头至阴岛东大洋。青岛开埠后，阴岛以盐业闻名，三十年代，作家吴伯箫在青岛期间去该岛游玩，一九三五年，写过散文《阴岛的渔盐》。吴伯箫留下阴岛的风土人情，一幅文字画凝固于时间中，我们可以从每一个字中，感受当年的生活情景。随着时间的流淌，世间的事情不断发展，它与阴岛八景的命运一样，只能存在记忆中了。

清代美食家袁枚《随园食单》，记述韭菜炒蛤蜊肉及制汤的过程：“剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳，或为汤亦可，起迟便枯。”强调掌握火候，起锅不能晚，否则变老。

宋代掌禹锡编修的药典《嘉祐本草》中，这样描述蛤蜊的药用疗效：润五脏、止消痛、开胃、治老癖、为寒热、妇人血块。并说“宜煮食之”。蛤蜊壳也是宝贝，可以用于清热利湿、化痰饮、定喘嗽、止呕逆、消浮肿、利小便、化积块、解结气、消瘿核、散肿毒。

小时候，一到冬天，大人小孩离不开蛤蜊油。二十世纪六七十年代，人们的生活普遍贫困，手背和唇上常搽点物美价廉的蛤蜊油。那时的大小百货商店都卖蛤蜊油，有一年冬天，我去姥姥家度寒假，我每天在外和小伙伴玩，手上的皮肤被冻得裂开了。于是三舅决定带我冒着漫天的大雪，上供销社买蛤蜊油。早饭匆忙地吃完，三舅帮我往棉靰鞡里垫上捶软的靰鞡草，电线扎在腰间，这样冷风灌不进衣服里。穿好衣服，戴上棉手捂子，我们在门斗的墙上，摘下挂着的爬犁。屋檐下垂着钟乳石形状的冰溜子，红瓦上落满雪，我们推开门走进大雪中。

买回来后，姥姥就拿蛤蜊油给我搽，几天后伤口就愈合了。

蛤蜊能做多种菜，丝瓜蛤蜊、蛤蜊粥、蛤蜊豆汤、蛤蜊蒸蛋、蛤蜊蒸蛋、油炸蛤蜊，我在青岛吃过一次蛤蜊粥。做法简单易学，蛤蜊浸泡在盐水中，待其吐尽泥沙，将表面清洗干净。米放进清水中，加少量盐和食用油浸泡。锅中放入足够的清水，烧开后放入泡好的大米，盖上锅盖，转文火熬半个多小时，再把蛤蜊和姜丝放入粥中，转大火烧开，蛤蜊开壳以后，即关火。

我在青岛吃过几次，念念不忘，去市场买回蛤蜊做粥。做出来的粥，总觉得味道一般。去年回老家东北，姐夫问蛤蜊还那么多吗？真新鲜，我一笑算作回答，意思当然好多，因为守着渤海湾。