头茬新韭

王蕙利

乍暖还寒的初春菜地里，韭菜经过一冬的休眠，刚刚露出点头，一个个睁着惺忪的眼睛，打着哈欠，伸着懒腰，颇不整齐地舒展着弯曲的嫩叶。然只消一场春雨的滋润，不出几天，原先低矮的它们，竟齐刷刷蹿起寸把高，应和着渐次温暖的阳光雨露，亭亭于田间了。偶有轻风拂过，空气中便满是幽幽的韭香。

韭菜，四季常绿，但只有藏贮了整个冬天精华的头茬韭，才是一年中最鲜美、最活色生香的惊艳。

头茬韭的“好”，在于那独特诱人的嫩。它嫩得出色，嫩得指甲一掐就断。其他菜也有嫩的，头茬韭之嫩似更胜一筹。这在于它不但嫩，还滑。莼菜也滑，但过了头;菠菜虽嫩，却不经嚼。只有豌豆苗勉强可与之匹敌。

头茬韭的另一功是“香”，它有着较大葱更为殊胜的香气，单是拿在手上已令人陶醉。掐一下叶茎，更是香味浓烈。荠菜，也饱含春之气息，但必须是新鲜的。而韭菜之香却很顽强，即便经过急冻蒸煮后，依然香味可人。

诗圣杜甫在《赠卫八处士》中的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，算得咏韭名句，意境极好。只不知唐代用刀剪韭是怎么个法子？在吾乡，收韭菜多用小镰刀，像剃头一样，一茬茬地割。韭菜是生命的奇迹，除了滋味清雅，它还有一个很可爱的特点，属于割了长，长了割的再生蔬菜。只需留着点根部，喂几把草木灰，很快就吐出泡泡一样的新芽，真可谓“一畦春雨足，翠发剪还生”。亦因此，乡下人的菜园里，总少不了它。种下一垄韭菜，烟火日子便有长久的收获，多美好！

头刀初韭，鲜香腴嫩，食用以清炒为妙。炒时油温宜高，烧得油冒热烟时倒菜下锅，三兜两炒，搁盐便可熄火。以细白瓷盘盛之，翠色悦目，香味怡情，食来清香柔嫩，乃春日独一味。清炒韭菜，除了盐之外，什么调味品都不用加，至简至味。如果有人要讨好，在起锅时放以味精，那便失去了韭菜的真味，变得“四不像”起来。我极爱头刀韭这种不受献媚的脾性，一如农家人那無需过多语言，只于生活之中见真情的质朴本质。

头茬韭还颇具君子风范，可与之合炒的食材众多，用来炒鸡蛋、炒百叶丝、炒笋丝、炒蚬肉都是时令鲜物。头刀韭不夺它味，益增其鲜。螺肉一直都是头茬韭的好搭档。从河沟里摸一把螺蛳回来，放清水中养净后，上锅一焯，用牙签将螺肉一一剔出。嫩韭洗净，切段倒进油锅里爆炒后，加入黑中带白的螺肉，配上胡椒粉、细盐，翻匀起锅。这道新韭炒螺肉，以独擅春蔬之美的头茬韭结合螺肉之丰腴鲜美，两好并一好，成为“天仙配”。鲜嫩的春色，水乡的韵致，似乎都被浓缩在这一盘农家小炒中了。

头茬韭除煸炒外，还有一种好吃法，就是切碎后，打一个鸡蛋，拌进调好的面糊中，下锅摊成韭菜饼。摊饼时的那个香啊，可以飘到半条小巷外。所以往往是一人在摊，全家等在边上咽口水。

摊好的韭菜饼，双面金黄点缀着星星点点嫩绿的春韭，看上去如同一幅浓淡相宜的水墨画卷。咬一口，有蛋香、有面香、有油香，最特别的是韭香，经过浴火之后，香味得到升华，吃起来真是满嘴春光好滋味。若再佐以一碗清粥，那种鲜香温馨，生活的惬意，便于此时浮现在脸上了。