从科学引导开始改变生食鲜猪肉旧俗

文│张元兵（云南省保山市动物卫生监督所）

云南省保山市有直接食用未进行加工鲜猪肉的习俗，特别是吃年猪饭时“拌鲜猪肉”是必备菜。该市所辖有关县区“杀年猪不吃拌鲜肉就不叫吃年猪饭”的习俗根深蒂固。怎么改变保山生食鲜猪肉的传统习俗，确保不发生重大畜产品质量安全事件，让广大人民群众吃“安全肉、放心肉”，身体健康。本文就此寻找对策，引导群众共同努力摒弃旧俗。

一、应科学认识生食鲜猪肉习俗

猪肉有许多种烹饪方法，炒、炸、焖、炖、烧等，都能将食物做熟，食用起来更安全。即便如此，仍然有一小部分人喜好生食，比如云南保山市的部分县区有生食未进行加工的鲜猪肉习俗，尤其是在吃年猪饭的餐桌上，鲜猪肉拌水淹菜是必备菜品。但笔者认为，科学认识这一传统习俗尤为重要，从食品安全角度来看，直接生食鲜猪肉并不安全，存在兽药残留、重金属超标等质量不安全和人畜共患病风险隐患。直接生食鲜猪肉的消费者不应因为喜好鲜嫩可口的酸爽感，而让自己陷入不可估量的食品安全风险中，应当逐渐改变此传统习俗。

二、生食鲜猪肉存在的隐患

直接生食鲜猪肉存在的隐患有：使人感染人畜共患病、寄生虫病，兽用抗生素药物残留等，都会对人体产生危害。

隐患一，可能感染猪乙型脑炎、链球菌病、炭疽等人畜共患病，直接对身体健康造成重大危害，造成巨大的经济损失，甚至导致人丧失劳动能力、残疾和死亡。

隐患二，可能使人感染猪囊尾蚴病、旋毛虫病等寄生虫病。人感染脑囊虫病会导致头晕、呕吐。感染旋毛虫病会全身发热，肌肉酸痛，对公共卫生安全和人体健康的危害程度很大。近年来，在云南省保山市生食鲜猪肉的群体中发生了猪囊尾蚴病、旋毛虫病，且发病率较高。据动物卫生监管工作随机调查时统计，保山市施甸县直接生食鲜猪肉的1000人中有10%感染了猪囊尾蚴病，0.1%感染了旋毛虫病。

隐患三，生猪养殖投入品不达标或不按规范使用，易导致药物残留危害人体健康。有的养猪场户为了追求利益最大化，在猪的生长周期内长期滥用抗生素，不坚持休药期制度，猪肉抗生素残留超标，对人体健康造成危害。部分人为了促进生猪快速生长，添加高铜高铁制剂和“瘦肉精”、己烯雌酚等禁用药物，人若吃了添加禁用药物的猪肉会中毒，主要表现为面色潮红、头晕、心悸、胸闷、肌肉震颤、呼吸急促等，长期食用可能导致人体脏器严重损伤，甚至造成死亡。

三、保障猪肉产品安全

猪肉产品安全与养殖标准化、规范化程度和检疫检验密切相关。改变生食鲜猪肉的传统习俗需要养殖户、动物卫生监管部门、消费者共同努力。

1.实施养殖标准化。养殖标准化是生产安全健康猪肉的前提条件。

一是严格种猪引进。因地制宜，选用高产优质高效良种猪，按照引种检疫审批程序规定和要求，引进品种来源清楚，经疫病监测合格、检疫合格的生猪，避免染疫或疑似染疫生猪进入养殖场户，保障种猪健康合格，产出健康生猪。

二是养殖规范化。生猪养殖场户要落实定期消毒、投入品登记、检疫申报、休药期、无害化处理等制度，保障出栏健康安全的生猪，同时对病死猪实行无害化处理。

三是防疫制度化。生猪养殖场户要按照当地动物疫病预防控制部门建议的免疫程序或自己制定的免疫程序实施科学免疫，确保养殖的生猪无疫病，避免染疫或病死猪流入市场。

2.推行监管常态化。一是强化源头监管。动物卫生监督部门要依照《畜牧法》《饲料和饲料添加剂管理条例》《兽药管理条例》等法律法规，规范使用饲料、饲料添加剂和兽药等投入品，建立畜禽养殖档案，对畜禽标识使用实施有效监管，从源头上保障畜产品质量安全。

二是强化市场监管。积极推行公安、市场监管、农业农村等多部门定期联合监管执法，重点整治病害肉、私屠滥宰等问题，集中力量查办大案要案，实现多部门联动监管常态化。

三是强化流通监管。依托非洲猪瘟疫情防控以来《农业农村部办公厅交通运输部办公厅公安部办公厅关于切实加强生猪调运监管工作的通知》（农牧办［2018］64号）文件要求，强化协作配合，切实将生猪运输车辆纳入有效监管范围。建立联查联动工作机制，在动物卫生监督检查站、公路收费站和超限检测站等依法设立的各类检查站实施检查，严格查证验物，杜绝染疫或疑似染疫的生猪及其产品通过流通环节进入市场。

3.强化检疫工作。从疫病防控角度理解，安全的生猪肉品是指经产地和屠宰检疫检验合格，合法进入市场、超市等地销售的肉品。抓好生猪检疫工作是保障人民群众吃上安全猪肉的重要举措。

一是强化定点屠宰场的检疫工作。各级动物卫生监督机构及其驻场官方兽医需按照《动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》《动物检疫管理办法》等法律法规要求，严格执行畜禽屠宰检疫规程，认真履行屠宰检疫监管职责，实施屠宰全流程同步检疫，有效保障出场畜禽产品质量安全。

二是强化产地检疫工作。要全面落实产地检疫申报制度，严格检疫申报程序，查验养殖档案、防疫档案和畜禽标识，并对生猪进行检查。对经检疫合格的生猪及其产品，出具动物或动物产品检疫合格证明，并加盖检疫印章，加施检疫标志；对检疫不合格的动物及动物产品，依法进行处置，从检疫环节有效杜绝不合格动物及动物产品流入市场。

三是加强对农村自宰自食生猪的检疫监管。建议有“杀年猪”习俗的地方按照属地管理原则，根据农村习俗，以行政村为单位在一定期限内开展整村“杀年猪”活动；日常自宰自食生猪的农户要在屠宰前报告村防检员，以利于实施宰前宰后检疫检验工作，确保老百姓自宰自食猪肉的安全。

4.学习鉴别安全肉。消费者在购买猪肉时要学会“一望、二闻、三问、四切”。

一望，正常的新鲜猪肉，脂肪乳白色、肌肉有光泽，肉色淡红均匀，外表微干或微湿润；较为常见的病猪肉是猪囊尾蚴病，可查看在猪的瘦肉里是否有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，有的呈石榴籽样；病死猪胴体周身的瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液。

二闻，即用鼻子闻肉品气味。新鲜肉有肉类固有的肉香味，无异味，而劣质肉有腥臊味、腐臭味或其他异味。

三问，问是否有“两章、两证”，即动物卫生监督机构加盖的检疫合格印章和定点屠宰场加盖的品质检验印章，动物卫生监督机构出具的动物产品检疫合格证明和屠宰企业的肉品品质检验合格证。

四切，肌肉用手指压后是否有弹性，不粘手，指压后的压痕立即恢复。病死肉无弹性，指压后的压痕不能完全恢复。

5.加强领导与宣传引导。一是各级政府要高度重视，将吃“放心肉、安全肉”工程纳入政府绩效考核内容，形成政府主导，相关部门各司其职，分段管理，权责明确的局面，确保人民群众舌尖上的安全。

二是加强“放心肉、安全肉”工程的推进，在人员、经费、设施设备方面给予重点倾斜，确保工作的有效开展。

三是充分利用广播、电视、网络、印发宣传资料、入户宣传和制作宣传标语等多种形式，广泛宣传安全肉、放心肉科学知识和生食鲜猪肉的危害。营造一个政府重视、社会各界支持、群众理解配合、自觉抵制生食鲜猪肉的氛围。