市售食盐中亚铁氰化钾含量的测定

□ 蔡丽沙 冯庆文 菏泽市食品药品检验检测研究院

引言

食盐由于颗粒度不均匀，且具有吸湿性，在较短时间内易出现结块现象—不仅会影响其感官品质和包装运输，还不便于消费者的烹饪食用。因此，目前市场上销售的食盐一般会添加抗结剂[1]。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）[2]规定，食盐中允许添加的抗结剂有5种，即亚铁氰化钾（钠）、柠檬酸铁铵、二氧化硅、硅酸钙、酒石酸铁。当前，亚铁氰化钾（钠）和柠檬酸铁铵是较为常用的食盐抗结剂，其中，柠檬酸铁铵可以用于绿色食品，而亚铁氰化钾(钠)不允许添加于绿色食品中[3]。

亚铁氰化钾之所以能够作为抗结剂，是因为铁和氰化物之间结构稳定，只有当温度高于400℃时才可能分解产生氰化钾，而日常烹调温度通常在340℃左右，因此在正常烹调温度下很难使亚铁氰化钾分解[3]。亚铁氰化钾凭借其独特的优点，如节约成本、原料容易混匀等，现已成为各个食盐生产企业的首选抗结剂。为进一步考查市售食盐抗结剂的添加情况，本研究随机抽检了15批菏泽市市场上销售的食盐，以期为广大消费者提供一些可靠的消费指导。

1 材料与方法

1.1 材料

15批食盐，购于菏泽市市场。

1.2 试剂与仪器

1.2.1 试剂

硫酸，西陇化工股份有限公司；硫酸亚铁（FeSO4.7H2O），天津市科密欧化学试剂有限公司；亚铁氰化钾标准溶液（1mg/mL），河南省万佳首化生物科技有限公司。

1.2.2 仪器

电子分析天平，赛多利斯科学仪器有限公司；紫外可见分光光度计，岛津仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 标准溶液的制备

吸取10.0mL亚铁氰化钾标准溶液，置于100mL容量瓶中，加水定容至刻度，即1mL溶液中含有0.10mg亚铁氰根[Fe（CN）6]4-。

1.3.2 分析步骤

按照GB 5009.42《食品安全国家标准 食盐指标的测定》[4]进行测定。称取10g试样溶于水，转移至50mL容量瓶中，定容至刻度，混匀、静置、过滤，弃去初滤液，然后取25mL滤液于比色管中。吸取0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mL亚铁氰化钾标液，分别置于25mL比色管中，加水至25mL。试样管与标准管各加入2mL硫酸亚铁溶液，混匀，静置20min后，于波长670nm处比色，以亚铁氰根为横坐标，其对应的吸光度为纵坐标绘制标准曲线，得到线性回归方程。

表1 菏泽市市售15批食盐的亚铁氰化钾测定结果

2 结果与分析

按照“1.3.2”分析方法得到亚铁氰化钾标准曲线（如图1），由该图可知，其方程为：y=0.00067x+0.00039，R2=0.99926。就相关系数而言，该方法符合标准曲线的使用要求。按照“1.3.2”的分析方法步骤测得15批市售食盐的结果（见表1），由该表可知，有3批样品未检出亚铁氰化钾，说明这3批样品添加的抗结剂可能不是亚铁氰化钾而是添加了如柠檬酸铁等其他抗结剂；在15批市售食盐中，有两批不合格，其亚铁氰化钾含量超出GB 2760-2014中10mg/kg的规定，说明亚铁氰化钾超标在市售食盐中仍存在一定概率，广大消费者在购买食盐时需要谨慎；其余10批样品中的亚铁氰化钾含量均合格—含量在4～7mg/kg之间，这说明大部分食盐是合格产品。

图1 硫酸亚铁法亚铁氰化钾含量标准曲线

3 讨论

本研究以15批菏泽市市售食盐为研究对象，按照[4]硫酸亚铁法对其亚铁氰化钾含量进行了测定。结果发现，有3批未检出亚铁氰化钾，两批含量超过10mg/kg，其余10批含量均合格。该结果说明，菏泽市市售的大部分食盐为合格产品，消费者可以放心食用。但是，亚铁氰化钾含量超标问题依旧不容忽视。因此，消费者在购买食用盐时要更加注意，谨防购买到不合格品。本研究希望为广大消费者购买食用盐提供科学向导，对于亚铁氰化钾更深入的研究将在以后的论文中持续出现。