选择合适的甜味剂和油脂生产健康美味的低糖低脂蛋糕

让淑财

近年来，针对高血压、高血糖、高血脂等人群的功能性食品越来越多，而此類食品中的甜味剂和油脂也越来越受到人们的关注。根据不同甜味剂所含热量的不同，可以将其分为三种：一是以蔗糖和葡萄糖为代表的甜味剂，特点是热量高、甜度低；二是以索玛甜、纽甜为代表的甜味剂，热量较蔗糖低，但甜度非常高；三是以木糖醇和甜菊糖为代表的甜味剂，热量低，但甜度较高。在以下的实验中，笔者将多种甜味剂以及多种油脂应用于蛋糕生产中，通过对比，寻找适合低糖低脂蛋糕生产的甜味剂、油脂原料。

一、材料和方法

1.甜味剂。将甜菊糖、白砂糖、木糖醇3种常用甜味剂分别应用在蛋糕的制作中，从蛋糕的色泽、甜度、口感等多个方面对比三种甜味剂的生产性能。此外，还要从蛋清打发时间、打发体积和打发稳定性方面进行对比，重复3次为最佳。

2.油脂。在蛋糕类食品中常用的油脂包括棕桐油、大豆油、玉米油3种，除此之外，花生油和橄榄油也参与了油脂选择实验。油脂的选择主要通过对比营养成分和相关的指标，主要指标包括饱和及不饱和脂肪酸含量、维生素E含量等，同时还要观察各种油脂的氧化稳定性和热稳定性，综合考虑油脂的指标、成本价格、营养价值等因素，选择性价比最高、最适宜蛋糕生产的油脂。

二、结果与分析

1.甜味剂的生产性能试验。试验表明，白砂糖在口感上超过其它两种，但木糖醇和甜菊糖具有热量低的优点，更加适合于低糖低脂蛋糕的生产。不过，通过蛋清打发实验可以看出，使用白砂糖的一组蛋清打发稳定、打发时间适中，蛋糕的蓬松度、口感等都较好；使用甜菊糖的一组蛋清打发相对时间长，打发体积也相对较小，蛋清稳定性和口感都不如白砂糖；使用木糖醇的一组蛋糕蓬松度和口感都相对较差。

2.油脂选择试验。通过对5种常见食用油脂成分的对比发现，饱和脂肪酸含量最高的是棕榈油，但对人体健康有益的不饱和脂肪酸和维生素E含量均较低；同时，棕榈油在加热时稳定性较差，且不易储存，但是由于价格实惠、成本低，所以，目前在很多蛋糕食品的实际生产中应用较为广泛。相比之下，橄榄油中的不饱和脂肪酸含量最多，非常有利于人体健康，且稳定性好，但是由于价格太高，在食品加工行业中推广使用的难度较大。玉米油、大豆油和花生油的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、维生素E含量均介于上述两种油脂之间，价格也较为经济实惠，且稳定性好。

因此，接下来继续对花生油、玉米油和大豆油进行蛋糕生产性能试验。结果发现，添加花生油的蛋糕品质一般，且伴有较大的油脂味，会掩盖蛋糕原料经过烘焙之后产生的香气，进而影响蛋糕的气味。相比之下，添加大豆油和玉米油的蛋糕品质较好，但是通过观察蛋糕的蓬松度和色泽等可以发现，玉米油比大豆油更加适合蛋糕的制作。因此，确定玉米油为本试验所选用的油脂。

综上所述，选择合适的甜味剂和油脂制作出来的蛋糕，在色泽、口感、气味、健康等方面都略胜一筹。？