科学使用乳化剂成就口感更好的烘焙食品

一、面包生产中乳化剂的应用

乳化剂加入面包面团中能形成面筋组织，使面筋的保气性得到提高。乳化剂能够同面筋蛋白相互作用，在这一过程中，亲水键可以与麦醇溶蛋白分子组合，疏水键则能够和麦谷蛋白分子组合，从而有效增强面筋网格结构，避免在油水分离后出现硬化现象，使面团的保气性得以维持，同时增加面团的耐揉合性，提高机械加工性。在面粉成团的过程中，面筋会形成网络状的结构，当这一结构强度较弱时，酵母就容易形成易脱离的CO2。将乳化剂加入面团中，如硬脂酰乳酸钙、二酸脂、单硬脂酸甘油酯，能增强面筋的结构，进而有效保持CO2，增大面包的体积。

乳化剂还可作为一种抗老化剂，有效维持烘焙产品的口感与柔软度。面团硬化的关键原因在于小麦面团中淀粉老化，直链淀粉遇水后膨胀，在烘焙受热之后糊化，处于可溶性状态，在冷却的初期能够保持在一个較为稳定的凝胶态下，并转变为面包结构，非常柔软。在逐渐降温之后，直链淀粉会进入到不溶的状态，变脆变硬后将大大降低面包的柔软度，这一过程就是所谓的面包老化。将乳化剂加入面团中后，通过搅拌能结合淀粉分子，在其温度达到55℃时，可与直链淀粉产生作用从而形成螺旋状复合体，不仅能使淀粉糊化温度升高，还可避免已糊化淀粉分子自动排列成序，形成不溶性淀粉分子微束，防止支链淀粉凝聚及淀粉老化和回生。

二、饼干生产中乳化剂的应用

在制作饼干的过程中，一般会选择起酥油或者在面粉中添加乳化剂成分，然后将混合液与面团混合，这样有助于改善饼干的操作性能和品质，蔗糖酯、卵磷脂、单硬脂酸甘油酯和二乙酰酒石酸甘油单等是饼干生产常用的乳化剂。乳化剂能加强饼干面团亲水性，便于配料搅拌混合，还有利于增加饼干面团的延展性，使饼干的厚度和直径提高、块数增加。

另外，乳化剂的使用还能对起酥油起到乳化作用，确保起酥油在面团中均匀分散，使饼干组织及口感得到改善，还可使起酥油的用量明显减少，十分有利于减少生产成本。值得一提的是，将乳化剂用于生产需要搅打起泡的饼干中，能提高发泡性，确保细密的气孔匀称地分散在饼干中，进而保证口感松脆；同时，乳化剂还可使饼干货架期延长，长时间维持新鲜的口感。

三、蛋糕生产中乳化剂的应用

生产蛋糕时，在蛋糕浆中加入蛋糕油能使其搅打时迅速起发，大量空气短时间内进入蛋糕浆中，形成丰富细腻的泡沫，烘烤后获得组织细密、体积大且松软的蛋白；同时，乳化剂还可和蛋白内的淀粉起到相互作用，产生出不具有相溶性的复合物，能够阻止淀粉的老化，从而使蛋糕能够长时间保持酥软的口感。除此之外，乳化剂还能和蛋糕中的蛋白质、脂肪产生相互作用，有效提高起发程度，使口感得到很好的改善。？

（2018年度辽宁省高校党建研究课题：主题党日活动的实践与探索，课题编号：2018GXDJ-QN030，项目负责人：李旭）