高校后勤餐饮管理的困难及出路研究

【摘  要】高校餐饮的健康与安全直接影响着整个学校师生的身心健康和生命安全，关系到高校的发展和社会的稳定。本文分析了新形势下高校后勤餐饮管理过程中的的问题和成因，并提出了在新时期如何建立高校新型后勤餐饮管理体系的改进策略和建议。

【关键词】高校;后勤管理;餐饮管理;困境及出路;策略建议

1.高校后勤餐饮管理基础设施不够完善

当前，一些高校后勤的餐饮基础设施还不完善，存在基础设施不足，餐饮服务资源不足等问题。因此，在对后勤餐饮进行改革的過程中，高校需要对大基数的基础设施进行统一整改，例如学校食堂。由于缺乏资金，学校的餐饮服务设施经常超负荷，有时会阻止学生找到吃饭的地方，回到宿舍用餐或吃饭时间太长，这妨碍了学生休息和学习的时间。特别是随着高校高校扩招政策的实施，学校的学生人数不断增加，学校原有的餐饮服务设施变得越来越多样化，无法满足扩大后的学生就餐需求，造成了学生就餐时间的拥堵问题。同时，大学生通常来自全国各地，并且还有来自海外的留学生，因此，学生的饮食和饮食需求会有很大的不同，而且学校的餐饮服务设施相对单一，并且食品加工工具无法满足学生多样化的就餐需求。另外，一些高校的餐饮服务设施还没有及时更新或重组，因此餐饮服务的有效性相对较低，为学校师生提供餐饮服务的情报水平也较低，在严重的情况下会破坏进餐顺序，从而严重影响学校师生的就餐体验。

2.餐饮成本增加，公益性降低

在高校的后勤餐饮管理中，许多高校将餐饮服务外包，尤其是在农业市场价格相对较高的学校中，直接监督和控制餐饮价格的能力正在下降，劳动力成本稳步上升，在学校提供食物的成本总体上在增加。学校为确保自身经济利益而提供的餐饮服务的价格通常伴随着市场不断变化，这导致学校餐饮产品的价格波动幅度较大。此外，由于非营利学校必须在餐饮服务中强调服务和公共福利的特点，因此在高校后勤餐饮管理过程中，餐饮服务系统的非营利性质持续下降。例如，当一所高校建立低端，中端和高端的餐饮服务时，一些学生会更少在该高校的餐饮系统中消费，因为他们无法有效地回应自己的饮食需求，无法在其他经济状况下有效地满足其饮食需求，因此餐饮服务单位必须平衡公共福利和市场绩效的矛盾。

3.员工的专业素质低下

目前，高校的餐饮人员主要由两部分组成。一部分是学校职业背景的员工，另一部分主要是外聘员工，例如食堂的厨师以及负责卫生管理的服务员等，因为他们主要从事前线工作，专业素质和教育水平同样也相对较低，安全卫生意识和工作意识相对较弱。同时，由于对基本服务人员的培训和管理措施不足，许多人对主动服务的意识降低，例如服务态度差，免费计费以及不根据学生需要提供餐食，损害了高校后勤餐饮的服务形象和质量。此外，在高校后勤餐饮管理过程中，由于许多餐饮服务管理和服务人员是临时工，工资和社会保障水平不高，他们相对流动，对组织缺少归属感和责任感。此外，学校的某些教育措施尚未建立，从而难以确保学校餐饮管理从业人员的整体业务质量，这极大地影响了餐饮管理服务的水平。

4.健康安全隐患

由于时间悠久，我国高校的一些餐饮服务设施存在老化、损坏严重等问题，容易产生火灾、电气等安全问题。同时，由于高校后勤餐饮部门的准入门槛较低，使得高校餐饮管理人员和服务人员缺少足够专业素质，因此在对高校食品质量检查过程中不够严格，此外，一些员工没有责任意识，因此采摘和清洗蔬菜还不够干净，即使配料达标，这些食品服务也将具有较高的食品卫生和安全风险。另外，许多高校正在经历投标合同和二级窗口合同，因此运营商寻求利润最大化，而餐饮运营和服务工作则以经济问题为中心，食品采购大多质量较差。具体来说，劣质产品和食品生产过程未标准化，这大大增加了食品卫生和安全风险。

5.提升高校后勤餐饮管理水平的相关策略建议

5.1优化后勤餐饮基础设施建设，提升餐饮氛围水平

基于高校后勤餐饮管理的各个问题，为了进一步提高大学餐饮管理和服务水平，相关管理人员需要及时完善餐饮基础设施，优化餐饮服务环境，更好地适应培训体系和餐饮部门管理需求。具体来说，高校应根据学生人数和学生的主要就餐需求，为高校食堂的软件和硬件设施建立相应的体系结构和服务标准，并积极促进高校食堂的扩建和改建。同时，在提供餐饮服务以弥补餐饮基础设施建设资金缺口的同时，高校后勤餐饮管理部门应不断提升自身的市场竞争力，优化基础设施建设，从而改善高校餐饮的氛围和环境。

5.2引入市场机制并考虑公共利益的需求

高校后勤服务餐饮管理要积极引入市场机制，但必须兼顾高校餐饮的公益性。在这方面，高校的餐饮管理部门定期结合市场上的餐饮供求信息和价格信息，并结合与学校提供餐饮服务有关的各种炊具，餐饮关键成分，辅助成分，调味品，燃料，员工薪水等，为学校食堂产品和服务定价并提供指导。此外，高校餐厅可定期开展“廉价烹饪”，以考虑到贫困学生的饭菜需求，同时在送餐规格方面取决于学生的饭菜需求。可以实现低，中，高水平的性别分级，不仅满足学生的各种就餐需求，而且考虑到学校食堂的公益性，有利于食堂管理的健康与和谐。

5.3加强培训，提高员工的职业素养

在当前的社会背景下，坚持以人为本和员工发展为基础，建立一系列选择，培养，使用和激励员工的体系，提高员工素质，从而改善高校餐饮管理，只有这样，高校后勤餐饮部门才能为学校师生提供更加人性化的服务。首先，高校后勤管理部门应积极建立和完善餐饮业人才引进机制，加强与烹饪学校和人才市场的联系，引进适合企业发展的相关人才，并在聘用基层服务人员时进行严格考核。第二，积极制定目标教育培训政策，明确培训周期和内容，提高员工的工作责任感和职业道德，提高对餐饮服务的认识，掌握基本的食品安全知识，此外，高校后勤管理人员以及各位工作人员需要自觉遵守学校食堂服务规则和程序，以便学校食堂可以提供更加标准化，安全和卫生的食堂服务。第三，餐饮管理部门将积极完善人才考核与激励机制，摒弃以往严格的员工管理形式，加强管理，更加关注员工的工作需求和利益，充分尊重员工，有必要不断改善员工队伍，改善餐饮服务管理。确保人才团队的野心并且提升餐饮团队的凝聚力，以保障高校后勤餐饮管理部门各种餐饮服务和管理任务的顺利开展。

5.4加强监管，改善食品卫生安全管理

由于食品卫生与安全对于高校的餐饮管理至关重要，因此在促进高校后勤管理的过程中，高校应更加关注食品卫生与安全问题。同时，高校加强了食品卫生与安全的宣传教育，使从业人员和管理人员能够掌握食品安全的基本常识，法律法规，实现规范操作，要遵循例如《食品安全法》，《学校食堂和学生团体衛生条例》，《产品质量法》和《食品卫生管理措施》等内容的规定。

同时，高校后勤管理部门需要定期以及不定期的邀请相关卫生监督管理部门对餐饮部门进行监督和管理，并且需要邀请相关的消防部门管理人员对高校食堂等餐饮部门进行监督和管理，进而从整体上对餐饮系统的服务运行情况进行监督检查，完善食品卫生安全监督管理机制。如果食品卫生和安全问题很严重，则将施加适当的经济处罚，那些违反法律的人应调查其法律责任，以有效确保和改善学生的食品卫生和安全管理的质量和水平。

5.5“三边互动”建设学校食堂文化

就像事物发展和变化的客观规律一样，随着需求的变化，高校餐饮服务的发展和变化也必须不断改进，因此，高校餐饮服务的提供者，饭店和管理者都需要有洞察力，要能够准确地发现和总结需求的实际变化或趋势，整合现有的人力和物力，利用其所有方面的潜力，不断提高创新意识，提高管理效率，满足服务水平加以改善。为此，学校管理者需要为三方建立一个互动平台，以在新形势下促进学校食堂文化的形成。

5.6将监督转变为共同管理，并促进管理职能的转变

纵观高校食堂管理的历史轨迹，学校经历了“单一经营”，学校与企业的“合作”以及企业的“自身经营”，前两个主要是通过学校监督来实现的。由于仅依靠学校的单方面强制性监督的社会餐饮企业履行越来越多的服务职能，它们就无法再最大化其企业主动性，它们必须以合作共赢的态度转变态度并实现职能方向。共同管理的方向已经改变。根据这一原则，使管理人员合理化，优化管理人员结构，加强对管理职责的学习和培训评估，形成合理的员工以及组建正确的差旅管理团队变得越来越重要。校企合作是高校后勤餐饮管理服务的新方向，可以更好地体现以人为本的理念。尊重餐饮企业和员工是良好餐饮管理的先决条件，它是激发餐饮员工积极参与学校食堂管理并将“外部”变成“内部”的意识的关键。为此，学校餐饮管理人员需要更新其概念，创新其工作方式，将“管理”更改为“指导”。

6.结束语

简而言之，餐饮管理是高校后勤管理的重要组成部分也是保障高校后勤集团顺利运转的重要基础。在社会主义市场经济体制下，高校后勤餐饮管理已经成为了维持高校有序运转的重要一环，而随着高校师生数量的逐年上升，餐饮管理的成本逐步提高，因此，高校后勤餐饮管理人员必须综合各方面的要求和利益需要，积极完善餐饮部门的各项基础设施建设。在进行管理的过程中正确处理并且平衡餐饮市场化运营和保障高校餐饮公益性运营之间的矛盾，平衡后勤餐饮员工高质量服务与在职培训之间的矛盾，进而从整体上提升高校后勤餐饮管理部门工作人员的整体素质和服务态度，为学校师生创造更加便捷、和谐的饮食环境。综上所述，高校后勤餐饮管理部门必须从基础设施、人才、市场调控、公益性、监督、校企合一等方面不断优化管理体系，在保障高校后勤餐饮的公益性的同时实现管理的有序化的发展的稳定化。总之，高校后勤餐饮管理部门要从适应餐饮学生不断变化的需求出发，以实现服务目标并且由点及面形成影响力为出发点，以更好的实现餐饮服务并且保障高校师生以及各级机关有序发展为最终目标，以“以人为本”为工作理念，建立新的食堂文化，确保有效的食品卫生和安全，从而维护校园稳定并且促进高校后勤管理的有序以及高校整体的可持续发展。

参考文献

[1]黄晶晶.高校餐饮服务精细化管理思路初探[J].现代营销（信息版），2019（07）：136.

[2]陈荣.高校后勤餐饮管理工作的革新方式探寻[J].智库时代，2019（01）：181+187.

作者简介：范学堂（1972.12--），湖北人，本科，武汉大学后勤服务集团饮食服务中心，行政管理，研究方向为高校后勤管理。