旅游产业集群视角下美食旅游开发策略研究

程文谦

摘要：利用区位熵理论对2017年黄冈市及其下属县市旅游产业集群相关指标进行测度，结果表明，黄冈市旅游总区位熵指数为1.25，呈现明显集群态势;麻城（1.62）、红安（2.53）、罗田（3.03）、英山（3.89）已形成产业集聚态势;黄州（0.96）、团风（0.85）、蕲春（0.82）已有明显集群趋势。结合黄冈市美食旅游资源特色、开发优势及其限制因素，分析了产业集群视角下的黄冈市美食旅游开发策略。

关键词：美食旅游;资源开发;产业集群;区位熵;黄冈市

中图分类号：F59         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2020）01-0170-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.01.039           开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Abstract： The location entropy theory was used to measure the tourism industry cluster related indexes of Huanggang city and its subordinate counties and cities in 2017. The results show that Huanggang's total tourism area entropy index is 1.25， showing a clear cluster trend; Macheng（1.62）， Hongan（2.53）， Luotian（3.03）， Yingshan（3.89） have formed an industrial agglomeration trend; and in Huangzhou（0.96）， Tuanfeng（0.85）， Qichun（0.82）， there has been a clear cluster trend. Based on the characteristics， development advantages and limiting factors of the food tourism resources in Huanggang city， the development strategies of food tourism in Huanggang city is analyzed from the perspective of industrial clusters.

Key words： food tourism; resource development; industrial cluster; location entropy; Huanggang city

美食旅游是到异地寻求审美和愉悦经历，以享受和体验美食为主体的具有社会和休闲等属性的旅游活动。美食旅游是民俗旅游的一种，侧重于游客体验，将饮食文化与旅游活动相结合，在品尝美食的同时，探究当地的饮食文化，包括欣赏美食艺术、烹饪方法、美食体验、饮食礼仪、器皿器具等，是一种较高层次的旅游活动。

随着国民收入的提高，国内旅游呈现积极发展态势，“食”作为构成旅游活动的六要素之一，是游客休闲体验的重要组成部分，也是旅游目的地供给侧不可或缺的核心要素。美食旅游呈现出一片欣欣向荣的景象，各大旅游目的地将美食与旅游结合开发已成风潮，其发展有助于宣传旅游目的地的美食文化，更好地支持、服务旅游业，提升旅游者的旅游体验值。同时餐饮部门是旅游产业链中的重要创收部门，是旅游供给侧的重要环节。

黄冈市位于大别山南麓、长江北岸，地处鄂东地区，与安徽、河南、江西交界，下辖1区2市7县1农场，旅游资源十分丰富，其中美食旅游资源赋存量极高。整合黄冈市地方美食资源对于发展黄冈旅游业、推动地方美食文化的传承与发展以及旅游扶贫、农民增收、产业升级有着重要意义。黄冈市委市政府积极响应国家政策，大力倡导发展旅游产业，各类资源不断得到有效开发。旅游发展模式、营销模式也在不断推陈出新。2018大别山（黄冈）地标优品博览会暨首届东坡文化美食节在11月圆满举行，具有地域代表性的50多种特色美食供市民及游客品鉴。但是黄冈美食旅游资源还缺乏系统科学的规划开发，很多特色旅游资源没能发挥效用，旅游产业内部融合度不够，休闲度假旅游有待深入发展。因此，基于旅游产业集群的测量，结合黄冈丰富的美食旅游资源，提出相关开发策略。

1  文献综述

有关美食旅游的概念研究方面，Ignatov等[1]对美食旅游作出界定，认为美食旅游主要突出的是游客的动机和行为，游客在旅行期间对当地食物的购买、对食品加工过程的观察和烹饪手法的研究都属于美食旅游。Mkono等[2]将美食旅游理解为一种巅峰体验，并把这种当作体验日常生活的简单延伸。有关美食旅游消费者行为研究方面，Wang等[3]指出，食物选择是个人在消费前的任意阶段所做出的一系列有意无意的决定，反映了旅游者的个人偏好和身份特征，因而容易受到多种因素的影响。以Randall等[4]为代表的理论模型将消费者饮食偏好的影响因素按食物、环境和个体分类。Harrington[5]细化了环境因素，认为目的地环境主要包括目的地与客源地之间的饮食差异、客源地市场沟通以及当地基础服务设施建设。Stringfello等[6]注重旅游者需求研究，建立追踪旅游者饮食习惯变化的模型，认为只有根据游客饮食习惯的变化开发出更多具有吸引力的美食旅游资源才是美食旅游发展的长久之计。有关具体的美食旅游资源开发研究方面，加拿大学者Getz等[7]以葡萄酒旅游目的地作为研究对象，得出游客希望旅游目的地除了葡萄酒这一核心旅游吸引物以外，还能体验当地丰富的文化景观，参与更多的户外活动。与国外的葡萄酒旅游研究相似，中国作为拥有悠久茶文化历史的国家，茶旅游研究成果也相当丰富，专著、期刊文献和学位论文的数量都非常可观[8]。研究视角方面，现有文献对茶旅游开发的研究既有从全国角度出发的，也有从地方角度出发的，但大部分文献主要以地方视角为出发点[9]。除了集中性研究葡萄酒旅游和茶旅游以外，对其他美食种类如沙县小吃[10]、宗教素食[11]等研究较少。可见美食旅游研究尚未得到重视，美食旅游资源研究还有待进一步深入[12]。有关美食旅游的开发对策也呈现出一定的集中倾向，大部分学者都号召加大力度发掘美食文化，将美食旅游节视为展现美食文化的平台[13，14]。提倡以饮食业和旅游业为中心，推动住宿业、零售业以及文化藝术产业等诸多相关产业发展并实现互渗融合，利用产业间联盟为葡萄酒旅游业发展提供有形的物质基础和无形的社会网络资本[15，16]。目前国外运用较为成功的手法是美食节活动策划，但相对于国内的美食旅游开发策略，国外更倾向于将开发重点集中在美食旅游者的参与体验以及如何将美食形象融入目的地形象之中[17]。

美食旅游以成熟的旅游目的地为依托，而成熟的旅游区中，旅游产业要素必定相对集中于某一确定地理区位，形成著名的旅游目的地，旅游收入对区域经济贡献值增大。产业集群是经济学概念，旅游产业集群有利于提高旅游效率。旅游产业集群的研究有很多，且多集中于集群绩效、集群的测度等。Marina等[18]对英国旅游产业集群的研究，提出了集群化对经济发展有巨大推动作用。Julie等[19]利用波特的钻石模型，对区域旅游产业集群与当地经济发展的相互作用机制进行了深入研究。王兆峰等[20]以张家界为例，创造性提出旅游产业集群涵盖着自增强和自组织功能，这两大功能在与地区经济发展互动过程中将产生系列反馈传导机制。王凯等[21]利用31个省市的面板数据对产业集聚的绩效进行了研究。从产业集群视角针对旅游的研究较少，苏英伟等[22]基于产业集群视角研究了江西红色文化产业创新发展，提出红色旅游资源开发集群发展的思路。

综上所述，国外对于美食旅游研究较国内丰富，涉及概念探讨、与旅游关联度较高的葡萄酒及茶饮食旅游资源研究、旅游饮食消费者行为研究和美食旅游资源开发等。国内对美食旅游的相关研究不多，已有的研究主要集中在地方美食旅游开发上，少许涉及茶文化旅游资源研究，但是视角不够宽泛。产业集群研究在经济学领域已经有了充足发展，但产业集群视角的应用场景不多，尤其在旅游研究方面更少。本研究引入经济学旅游产业集群概念研究美食旅游资源的开发，以湖北省黄冈市为例，利用区位熵理论对黄冈市及其下属县市的旅游产业集群度进行测度，结合当地美食旅游资源赋存，提出针对性开发策略，以期为美食旅游资源的开发提供参考方向。

2  理论基础与研究方法

2.1  旅游产业集群

产业集群理论的集大成者是邁克尔·波特[23]，产业集群理论被广泛应用于经济学领域，是研究区域竞争优势的有效方法。旅游产业集群是指围绕一定地域的旅游核心吸引物的一切行为主体相互结网和互动，组成的一个以企业为主的旅游服务体系，通过相互间的密切联系、协同行动与工作，创新旅游服务，开展旅游合作营销，打造旅游品牌，提升旅游目的地竞争力[24]。旅游产业集群有着自身的特殊性，其集群必须依靠丰富的旅游资源，且围绕着核心竞争力较强的旅游资源展开。研究表明，旅游产业集群与旅游效率有着显著关系，是提升旅游业生产效率的有效途径[21]。

2.2  区位熵指数法

产业集聚水平的测度有多种方法，常见的有空间基尼系数（G系数）、行业集中度指数（CRn指数）、赫芬达尔指数（H指数）、产值比重指数（R指数）和区位熵（LQ值）等。本研究选取应用最多的区位熵[25]方法，区位熵又称专门化率，可衡量产业在一定区域内的相对集中程度。其计算公式为：

式中，KQi是区位熵，i为某指定区域的某产业，j是指旅游收入、旅游要素企业、旅游辅助要素3个细分计算指标（j=1，2，3），Ei表示全国范围内某产业i的指定指标数，ei是区域某产业i的指定指标数。KQi以1为衡量尺度，当指数大于1时，表明该地该产业集中程度较高，可理解为形成集群态势，当指数小于1时，表明该地区该产业的集中程度较低，不构成产业集群。

2.3  指标选取与数据来源

选取旅游要素企业数量、旅游辅助机构数量、旅游收入3个指标分别测算3个区位熵，然后进行简单算术平均，得到黄冈市区域综合旅游区位熵;选取旅游收入与GDP的比值表征旅游收入区位熵;选取星级饭店数量与区域企业法人数量比值表征旅游要素企业区位熵;选取第三产业从业人数与总就业的比值表征旅游辅助机构区位熵。黄冈市下属县市的区位熵由于数据来源有限，仅以旅游收入区位熵代表其集群度。所有数据均由2017年《中国统计年鉴》《湖北统计年鉴》《黄冈统计年鉴》以及各地区2017年的统计公报等途径获取。

3  实证分析

3.1  黄冈市丰富的美食资源背景

黄冈市背靠大别山，面临长江，属亚热带季风气候。多元化的地理环境因素造就了黄冈市的物产丰富性（表1）。黄冈市地处鄂豫皖中间地带，饮食文化方面受赣菜、徽菜、鄂菜等各方菜系影响，形成了多样的饮食文化环境，其饮食文化具有兼容并蓄、善于创新的特点。春秋战国时期，黄冈地区受楚文化的影响，食品原料变得越来越丰富，烹调方法及调味手段多变。进入唐宋时期，开始出现工价高达百匹锦绢的江陵厨娘，五祖寺素菜、黄州东坡菜系闻名一时。明清时候，鄂菜的发展更加趋向于成熟，使得黄冈美食也得到了更好的挖掘与发展。

3.2  黄冈美食旅游资源构成元素及特色集群趋势

通过对黄冈当地美食资源进行归纳，提炼出四大元素（图1）。水乡元素，黄冈地处长江以南，域内众多长江支流穿过，湖泊众多，水产资源丰富，构成了黄冈地方美食的重要原料来源，因而黄冈在食材选用方面有着浓厚的水乡特色。禅宗元素，受佛教禅宗四祖寺、五祖寺以及五祖弘忍的影响，寺内的传统名菜“三春一莲”（煎春卷、烫春芽、烧春菇、白莲汤）丰富了黄冈美食的派系，增加了地方美食的文化内涵。东坡元素，苏东坡的名字承载着黄冈人深厚的文化寄托，深刻影响了黄冈当地美食文化。据统计东坡菜共66种，其中有35种是在黄州研制的，如东坡肉、东坡饼、东坡羹、东坡鱼、东坡豆腐等。医药元素，药膳本同源，李时珍对中医药养生有着独到的见解，主要包括食疗养生思想和药物养生思想。《本草纲目》记载了相当数量的食疗药物，不仅种类丰富，还有辩证施膳、药粥药酒并重的特点。药膳文化给了蕲春美食特有的气质，号称蕲春四宝之一的蕲艾更是被应用于各种膳食之中。如艾叶红糖荷包蛋、艾梗老鸡汤、艾叶薏仁粥、艾草青团等。目前，依托东坡、医药、禅宗3个元素的美食旅游在黄冈已出现集群趋势，如黄州区的东坡美食旅游群、蕲春县的李时珍康养药膳旅游集群、黄梅县的禅宗寺庙菜旅游产业集群。

3.3  黄冈市旅游产业集群测度

根据区位熵理论的要求，结合前人测算指标的选取以及数据的可获得性，分别从旅游收入区位熵、旅游要素企业区位熵、旅游辅助机构区位熵3个方面测度黄冈市旅游产业集群情况，三者进行算数平均得到黄冈市旅游综合区位熵。

结果表明，黄冈市旅游总区位熵指数为1.25，其中，旅游收入区位熵为1.67，旅游要素企业区位熵1.21，旅游辅助机构区位熵为0.88，已经呈现出较为明显的集群态势。其中以麻城、红安、罗田、英山集群程度较高，这也是旅游经济发展相对较好的县市，黄州、团风、蕲春区位熵指数接近1，表明已经有了明显的集群趋势（图2）。美食旅游资源最为丰富的黄州、蕲春、麻城、团风等县市已经形成旅游产业集群或者有了集群趋势，可借助集群进一步发展美食旅游，增加当地餐饮业对旅游经济的贡献值。

3.4  黄冈美食旅游资源开发优势及不足

黄冈美食旅游资源的开发优势首先体现在旅游产业集群态势较为明显，旅游市场不断扩大，旅游知名度和美誉度不断提升，黄冈美食旅游市场发展及其作为黄冈旅游的分支都在不断地扩大。据《2017年黄冈市国民经济和社会发展统计公报》，全市全年接待游客3 000.87万人次，实现旅游收入200.74亿元，比上年增长32.8%。黄冈市旅游出现了大幅快速增长，发展前景较好。其次，黄冈市交通区位优势越发明显，京九铁路由南向北贯穿全市7个县（市、区），于境内与合九、京广线交汇，形成重要交通枢纽，武汉到黄冈的城际铁路开通后，两地距离缩短至0.5 h以内。公路更有105、106、318三条国道和沪蓉高速公路纵横交错，武汉城市圈、鄱阳湖城市群、长株潭城市群等主要旅游目标市场到达黄冈旅游市场也会更加便利。大别山红色旅游公路的修建明显加强了景区景点的可进入性，使得黄冈美食得以更好地呈现。

黃冈美食旅游资源的开发劣势主要有两点。一是布局零散，缺少联动发展。黄冈地域较广，各县市分布分散，加上有大别山脉和众多穿市而过的长江支流，版图分割的各地区各有特色，所以黄冈地区美食旅游资源也呈现出布局零散不集中的一面，这无疑会给规划和开发带来一定难度。且黄冈美食旅游的整体开发规模较小，集中表现在没有本土化的大型美食餐饮龙头企业。二是旅游辅助机构缺乏。黄冈开设旅游专业的大专院校仅有3所，分别是黄冈师范学院、黄冈科技职业学院和黄冈职业技术学院，均设置有旅游管理专业，其中本科高校教学质量略高，但是人才流失严重，高职院校教学质量一般。而且学生在较高层次的旅游规划、策划方面实践能力弱。再就是民间旅游社团、协会数量少，专业旅游规划策划咨询机构少，造成了旅游集群的一大重要影响因素即旅游辅助要素的不足。

4  结论与建议

4.1  结论

黄冈市旅游产业总体已经形成集群趋势，部分县市已经呈现明显集群态势，区域美食资源丰富且有自己的特色，开发潜力巨大。但是现阶段也有诸如布局零散、辅助要素少等不足，幸而大环境很看好，旅游市场持续走俏，政府大力扶持旅游业，旅游收入及区域旅游人次逐年呈递增趋势，旅游产业集群越来越明显。这些都为美食旅游资源的开发带来了契机和阻碍，旅游产业集群相关概念有利于开辟黄冈美食旅游资源开发的新思路，为地方旅游经济的发展贡献更大的力量。

4.2  旅游产业集群视角下黄冈美食旅游开发策略

1）以点托面，联动发展。黄冈市整体旅游产业呈现集群态势，与旅游市场欣欣向荣的大环境分不开，同时也是各县市积极发展旅游产业的结果，旅游热点托起各个休闲度假旅游区域，各县市相互关联，共享市场，规划联通全市的旅游线路，使旅游产业集群效率最大化。如开发黄冈美食之旅、舌尖上的黄冈等线路，将各县市美食旅游资源切实联系在一起，科学规划，打造黄冈美食旅游特色线路。

2）整合资源，促进融合。黄冈美食旅游资源多而散，开发过程中要强调资源整合，找出众多资源的共同点，打造出属于黄冈美食特有的品牌。当然，这需要政府的大力扶持，整合各方资源，众多美食旅游企业必须在政府的领导下开拓进取，积极扩大自己品牌的影响力，从产品出发，加强服务，打造黄冈品牌餐饮企业，使美食成为游客来黄冈一个重要的旅游动机。政府要整合相关资源，促进医药行业与饮食行业的融合、禅宗文化旅游与宗教素食的融合、东坡文化与东坡美食旅游的融合，实现饮食行业与旅游行业、文化产业、医疗康养产业的高度融合。

3）要素参与，集群发展。黄冈地方特色美食主题由四大元素构成，旅游产业集群过程中，政府要加强引导，加强黄冈特色元素的参与度，促进地方特色美食产业集群，集合国家热点政策，打造具有地方资源特色的小镇。如蕲春李时珍康养小镇可以大力发展药膳食疗等项目，争取形成各具特色的旅游产业集群，如蕲春医药养生旅游产业群、黄州东坡文化旅游产业群、禅宗文化旅游产业群、红安麻城红色旅游集群等。进而依托各个产业集群，美食旅游积极参与，实现旅游产业内部的协调发展，最终实现集群化发展。

4）政府引导，完善基础设施。政府作为市场重要的一方，其引导作用无可替代。黄冈市下属各县市旅游产业集群度存在一定差异，旅游经济发展水平不一，政府首先要完善相关县市的旅游基础设施建设，特别是旅游交通方面，要利用交通等基础设施将县市旅游资源进行有效串联，使市场发挥集群化优势，同时实现旅游流在全市的平衡流动。

4.3  不足与展望

从旅游产业集群度的角度对黄冈市美食旅游资源进行分析归纳，利用区位熵理论对集群化程度进行测量，针对性提出相关发展建议，以期为黄冈市美食旅游开发提供一定参考。但是由于相关指标的不可获得性，在测度集群程度时不可避免存在一定误差，同时，集群度测度时使用的方法较为单一，这是今后研究需要改进和发展的方向。

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