白鲫与几种鲤鲫的营养成分比较

黄彩林 廖 愚 张志新 莫飞龙 王培培 赵何勇 周大颜

（广西壮族自治区水产引育种中心，广西南宁 530031）

白鲫原名源五郎鲫或河内鲫、大孤鲫、大阪鲫、日本鲫，原产日本琵琶湖，由中山大学生物系和广东省水产研究所于1976年引进我国[1]。其体色银白，故名“白鲫”。白鲫因其生长速度较本地鲫快、起捕率高、肉质肥美等优点，迅速在国内推广养殖。在养殖过程中发现，因白鲫的鳞片排列较松散，在起捕时极易脱鳞而易感染锚头鳋病，有关鲫鱼的流行病暴发也极其严重[2-7]。经过各省数十年的杂交选育研究，工程鲫、杂交鲫、杂交鲤鲫因其生长快、抗病力强等优点渐渐取代纯种鲫，而白鲫已成为优良的杂交亲本[8-9]。广西壮族自治区水产引育种中心于2006年从湖北引进白鲫，经过数代培育，由于地理环境及培育方式的不同，白鲫的营养成分可能发生变化，因此对本地白鲫进行肌肉一般营养成分及氨基酸组成进行分析，并与4个地方白鲫、方正银鲫、彭泽鲫和几种鲤鱼的营养成分进行比较，探讨白鲫的营养变化及选择营养价值高的鲤鱼作远缘杂交的可行性，以期为饲料营养和杂交选育方面提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料试验用鱼选自广西水产引育种中心武鸣基地，平均体重80～190 g的当年鱼。投喂饲料为广东鸿屿饲料有限公司生产的鸿昌淡水鱼苗料，蛋白含量44%。

1.2 试验方法

1.2.1 试验鱼取样 将活体鱼运回车间宰杀去皮，取鱼体头盖骨后至尾柄前的背部两侧肌肉以及鱼肚腩靠侧线鳞部分表层肌肉，用冰袋冷藏带回实验室低温保存备用。实验开始前解冻，在冰袋上用剪刀剪成块后，相同种鱼肌肉搅碎混合均匀备用。

1.2.2 肌肉营养测定 营养成分测定参照食品安全国家标准进行，水分测定采用常压恒温干燥法（GB/T 5009.3-2016），灰分测定采用马弗炉550 ℃±25 ℃高温灼烧法（GB/T 5009.4-2010），粗蛋白质测定采用凯氏定氮法（GB/T 5009.5-2016），粗脂肪测定采用索氏抽提法（GB/T 5009.6-2016）测定。

氨基酸含量测定均委托中国检验检疫局进行检测，测定方法分别依据GB/T 5009.268-2016第一法，GB/T 5009.168-2016和GB/T 5009124-2016，获得的氨基酸种类为16种，并未对色氨酸和胱氨酸进行检测，但为了与文献里研究的数据对比，氨基酸表格列数18种。

1.3 数据处理本试验获得的数据为鲜样，文献数据（粗蛋白、粗脂肪、灰分及氨基酸）中有干样的经过转换公式处理，处理公式如同下：

粗蛋白鲜样=粗蛋白干样×（1-水分百分比） （1）

2 结果与分析

2.1 一般营养成分分析白鲫的一般营养成分与其他鲫鲤的比较见表1。比较几种不同地域时间的白鲫，本地白鲫（粗蛋白17.49%、粗脂肪1.85%、水分80.41%、灰分1.00%）与上海白鲫（粗蛋白17.45%、粗脂肪1.88%、水分79.50%、灰分1.07%）的整体数据较为接近，粗蛋白和粗脂肪高于南昌白鲫，水分和灰分低于南昌白鲫。四种地方白鲫种，长沙白鲫的粗脂肪（3.57%）和灰分（1.40%）最高，粗蛋白（14.8%）和水分（75.6%）最低。而方正银鲫和彭泽鲫的粗脂肪最低，均为1.00%，粗蛋白分别为17.26%和17.54%，水分分别为78.63%和80.27%。

与几种鲤鱼比较，黑龙江野鲤粗蛋白（17.89%）和灰分（1.23%）高于本地白鲫，粗脂肪（1.13%）和水分（78.14%）低于本地白鲫。兴国红鲤、德国镜鲤、框鳞镜鲤及建鲤的粗蛋白和粗脂肪均低于本地白鲫。兴国红鲤、框鳞镜鲤和建鲤的水分与本地白鲫较为接近，分别为80.23%、80.38%、80.80%，德国镜鲤水分（78.29%）低于本地白鲫。

2.2 白鲫与几种鲫的氨基酸组成分析从表2可以看出，本地白鲫的氨基酸总量（18.64 g/100 g）和必需氨基酸（7.64 g/100 g）高于上海白鲫（12.93 g/100 g、5.2 g/100 g）、南昌白鲫（18.21 g/100 g、7.32 g/100 g）、长沙白鲫（13.13 g/100 g、5.27 g/100 g）、方正银鲫（16.84 g/100 g、6.98 g/100 g）和彭泽鲫（17.32 g/100 g、7.09 g/100 g）。本地白鲫的半必需氨基酸（1.86 g/100 g）高于上海白鲫（1.23 g/100 g）、南昌白鲫（1.61 g/100 g）、长沙白鲫（1.43 g/100 g）和方正银鲫（1.59 g/100 g），低于彭泽鲫（2.45 g/100 g）。非必需氨基酸（9.14 g/100 g）和鲜味氨基酸（7.06 g/100 g）的含量高于上海白鲫（6.50 g/100 g、5.05 g/100 g）、长沙白鲫（6.43 g/100 g、5.29 g/100 g）、方正银鲫（8.27 g/100 g、6.60 g/100 g）和彭泽鲫（7.78 g/100 g、5.75 g/100 g），低于南昌白鲫（9.28 g/100 g、7.24 g/100 g）。

本地白鲫与几种鲤鲫氨基酸组成比较见表3。本地白鲫的氨基酸总量（18.64 g/100 g）和非必需氨基酸含量（9.14 g/100 g）高于黑龙江野鲤（17.86 g/100 g、8.98 g/100 g）、兴国红鲤（17.46 g/100 g、8.69 g/100 g）和德国镜鲤（14.81 g/100 g、6.76 g/100 g），低于框鳞镜鲤（19.62 g/100 g、10.19 g/100 g）和建鲤（20.37 g/100 g、10.27 g/100 g）。本地白鲫的必需氨基酸（7.64 g/100 g）与黑龙江野鲤（7.64 g/100 g）、框鳞镜鲤（7.67 g/100 g）的含量相近，高于兴国红鲤（7.06 g/100 g）和德国镜鲤（6.78 g/100 g），低于建鲤（8.19 g/100 g）。本地白鲫的半必需氨基酸（1.86 g/100 g）高于黑龙江野鲤（1.24 g/100 g），兴国红鲤（1.71 g/100 g），德国镜鲤（1.27 g/100 g），框鳞镜鲤（1.76 g/100 g），低于建鲤（1.90 g/100 g）。本地白鲫的鲜味氨基酸（7.06 g/100 g）与兴国红鲤（7.05 g/100 g）相近，高于德国镜鲤（5.09 g/100 g），低于黑龙江野鲤（7.29 g/100 g）、框鳞镜鲤（7.39 g/100 g）和建鲤（7.72 g/100 g）。

表1 白鲫与几种鲤鲫的一般营养成分分析比较

表2 本地白鲫的氨基酸含量及不同地方不同鲫鱼间的比较单位：g/100 g

3 讨论

鱼肌肉中的水分、粗蛋白和粗脂肪的含量会直接影响口感，必需氨基酸的含量决定营养价值，鲜味氨基酸的含量影响味觉感官。比较本地白鲫与几种鲤鲫的营养成分发现，本地白鲫的营养价值总体都比较高。而通过比较分析几种不同地方白鲫的营养成分可知，本地白鲫的粗蛋白和粗脂肪高于南昌白鲫，水分和灰分低于南昌白鲫，在未检测色氨酸和胱氨酸的情况下，氨基酸总量、必需氨基酸和半必需氨基酸高于南昌白鲫，非必需氨基酸和鲜味氨基酸低于南昌白鲫。本地白鲫与上海白鲫的一般营养成分含量较为接近，特别是灰分、粗蛋白和粗脂肪，但上海白鲫的水分含量低于本地白鲫，同时，本地白鲫的16种氨基酸含量均高于上海白鲫。长沙白鲫与上海白鲫的氨基酸含量相近，但粗脂肪远高于其他几个地方白鲫，应是亲鱼的原因（亲鱼的培育方式引起脂肪的积累）。由此可见，不同的生长环境和不同的养殖方式对鱼肉中营养成分的影响很大。

通过比较分析本地白鲫与方正银鲫、彭泽鲫的营养成分发现，方正银鲫和彭泽鲫的粗蛋白较高，与本地白鲫相对接近，但粗脂肪低，口感应较实，考虑可以进一步进行质构和风味物质检测。再色氨酸及胱氨酸未检测的情况下，本地白鲫的氨基酸组成总量、必需氨基酸、半必需氨基酸和鲜味氨基酸含量与方正银鲫和彭泽鲫相比较均较高，也高于方正银鲫和彭泽鲫。南宁地处亚热带，平均气温在21.6 ℃左右，广西壮族自治区水产引育种中心武鸣基地位于南宁市郊，足够的积温可以在3月繁殖孵化白鲫，再投以优质的饵料，鱼苗快速生长，当年即可生长至100 g以上，直接影响本地白鲫的营养成分，因而鲜味氨基酸较高，鲫鱼肉质非常鲜美。

白鲫自1976年引进中国养殖以来，因其生长速度较其他鲫鱼快，并起捕率高、体形美观等优点，作为杂交亲本特别是母本被广泛使用，父本可选择兴国红鲤、红鲫、散鳞镜鲤、德国镜鲤、禾花鲤、黑龙江野鲤等[10-19]。通过远缘杂交获得的杂交种结合了父母本的优点，具有生长速度快、抗病能力强、易捕捞、不易脱鳞等优势。本地白鲫的一般营养成分和氨基酸组成与几种鲤鱼比较发现，黑龙江野鲤、兴国红鲤、框鳞镜鲤和建鲤的必需氨基酸和鲜味氨基酸含量较高，特别是建鲤，但建鲤为杂交选育，若选其为杂交父本，有可能会出现遗传性状分化、生长性能减退等情况。以黑龙江野鲤和框鳞镜鲤为杂交父本是不错的选择，但其杂交后代生长性能如何则有待研究。方正银鲫和彭泽鲫的氨基酸组成含量较白鲫低，但粗脂肪含量很低，与鲤鱼杂交是否具有更好的杂交优势，对于选择高蛋白、高必需氨基酸和鲜味氨基酸的鲤鱼父本是否对杂交子代的营养成分有相应的影响还有待进一步研究。

表3 白鲫与几种鲤鱼的氨基酸含量比较单位：g/100 g

4 结论

（1）不同的生长环境和不同的养殖方式对鱼肉的营养成分影响很大。（2）肌肉的营养成分组成直接影响口感，而杂交选育的品种因其生长速度快，肉类品质也会有所变化。因此，选择口感好、味道鲜美、生长快速以及起捕率高，并且同比其他杂交鱼抗病力强的品种，有着广阔的前景。（3）市场杂交种类繁多，应用基因筛选的手段选育杂交鱼种是比较稳妥的方法，但鱼类的营养成分也可作为一种有效的筛选手段。