朱瑞波 与“全聚德”相伴的40年

夏花

四十年，将人生最美好年华倾注在所喜爱的餐饮事业中，需要的是坚定的信念与执着。回望自己走过的路，朱瑞波在接受本刊记者采访时由衷地说：“全聚德”是人才辈出的大摇篮，给予我发展的平台与空间。

创建于1864年的“全聚德”，历经三个多世纪的磨砺，书写了中华老字号传承与创新的新篇章。

上世纪八十年代初，怀揣梦想的朱瑞波走出校门，成为“全聚德”的一员。近40年的时光变迁，他从普通员工一步步走上管理岗位，且在全聚德集团北京及海外多个餐饮门店担任总经理一职，按照时下的热词，可谓是职业经理人，这让他比一般的管理者多了一份对餐饮的热爱与理解，多了一些更加开阔的眼界与思路。“我亲眼见证了‘全聚德的发展壮大，见证了全聚德人对传统技艺的传承、发展和创新。”朱瑞波无不自豪地说。

文化是品牌锻造的根基

朱瑞波引以为傲的是：自己是全聚德大家庭中的一员。说起与“全聚德”结缘，朱瑞波庆幸自己是土生土长的北京人，从小就对老北京有一种至亲至爱的情感，也因为喜欢吃，而选择了餐饮行业。

朱瑞波说，这座“北京城”给我留下童年记忆的，还要从老北京众多民间传统风味小吃说起，是那些食物抚慰温暖着我的情感。记得小时候父母带着我们去磁器口喝上一碗热气腾腾的豆汁儿，再配上酥脆的焦圈和咸菜丝儿，满足感爆棚。还有蘸着蒜末吃的炸灌肠、芝麻酱沾满嘴的面茶、在街上高高举着的冰糖葫芦……传统美食给我们留下了难以忘怀的印象，这种独有的老北京味道是永远忘不掉的记忆，承载着我们几代人的情感。

北京3000多年的建城史、800多年的建都史造就了灿烂辉煌的北京古都文化，也赋予饮食文化独特的魅力，宫廷菜、官府菜、私房菜和民间小吃应有尽有，老北京著名的“八大楼”、“八大堂"、“八大居”，都是京城饮食文化的杰出代表，“全聚德烤鸭”更是以“宫廷挂炉烤鸭”技艺屹立在饮食之林，这些著名的中华老字号餐饮品牌，经过多年的融合发展汇聚成独具北京特色的京味菜，是老北京生命的延续，有情感，有底蕴，有味道，更有传承。随着改革开放的深入发展，人民生活水平不断提高，北京成为全国饮食文化的交流中心，食客们不仅可以品尝到“八大菜系”和全国各地风格流派的精美菜肴，也能品尝到西餐、日料、韩餐、茶餐、东南亚等世界各国与地区的美食，世界美食之窗名不虚传。

北京城飲食文化的发展演变，记录了老北京餐饮行业的历史变迁。广为流传的“不登长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”足以彰显“全聚德”是中华老字号和中华美食文化的杰出代表，作为“北京城市名片”，已成为全国各地食客们体验北京饮食文化的打卡地、海外朋友体验中国饮食文化的一扇窗口。

菜品是餐饮持久的灵魂

有着英国剑桥大学职业经理人资格的朱瑞波，另一个头衔是中国烹饪大师。在全聚德集团所属的餐饮门店从事管理工作多年，朱瑞波始终视菜品为企业的生命线，在他看来，影响顾客评价一家餐厅的因素可能有很多方面，比如环境、服务等等，而菜品无疑是最关键的。多年来，他无论在哪家门店任职，都会把菜品研发、出品品质当成首要任务。

朱瑞波告诉记者，他经常通过查看菜品的点击率、观察顾客对菜品的反应，到其他餐饮企业搞调研，以及了解社会评价体系、收集网友反响等多种方式，调查和分析餐饮市场需求，不间断地开展菜品创新，并及时调整店里的菜品组合，为的是更好地提升消费者的体验感。

早在全聚德奥运村店工作期间，为满足顾客需求，店里曾推出过“宫保鸡丁”。但朱瑞波走访后发现，这道菜在周边很多中低档餐厅都有销售。而全聚德的中高端定位，让其在价格上很难同小餐厅竞争。于是，他果断地把这道菜调整为“宫保鸭丁”、“桃仁鸭丁”，既保留了顾客喜爱的宫保菜品的口味特点，又突出了全聚德鸭味菜的特色，提升了出品档次，与周边餐厅形成了错位竞争，取得了较好的效果。“桃仁鸭丁”至今还是点击率较高的菜品。

针对全聚德王府井店的市场定位，他带领团队深入研究新时代消费者生活方式特点，加强市场调研力度，结合自身优势资源，在五层食王府深耕“王府文化”，探索打造场景服务新内涵。为了增强顾客对美食场景的体验感，他不仅组织服务人员梳理服务规范，添加增值服务项目，还与厨师团队潜心研究菜品创新，以转变摆盘方式、推出象形菜品为方向，结合当下大众审美的变化，先后更新了“孔雀鸭掌”、“枫叶鸭肝”、“福燕归巢”、“经史子集”等一批菜品的呈现，充满传统文化色彩的菜品名称，象征美好寓意，经典菜品展新颜，更为该店传统“福、禄、寿、喜”宴席增添现代艺术氛围。特别是在创新的同时，菜品继续传承传统工艺，保留全聚德菜品原汁原味，受到顾客一致好评。

“时代在发展，全聚德作为老字号也在不断求变，但是我们始终坚守自身的魂，期待在守正与创新之间找到平衡，给顾客带来全新的感受。”朱瑞波坚定地说。

管理是增收创效的保证

2012年底，朱瑞波出任全聚德王府井店总经理，恰逢国家宏观政策调整，高端餐饮出现较大幅度下滑的态势让他感受到前所未有的压力。怎么办？经过市场调研与分析，该店得天独厚的地理位置、充裕的旅游客源群体让他重拾信心。

“新形势下的餐饮企业发展之路在于转型，但转型不能随大流，要根据品牌的市场定位与消费者的认知度进行转变。”朱瑞波认识到转型发展的重要性，率先从强化基础管理入手。根据IS0管理/食品安全/环境质量体系要求，狠抓制度建设，完善各项规章制度，关注细节管理，完善各项操作流程，使经营管理工作更加程序化、制度化和标准化。根据消费升级的新要求，积极调整经营结构，挖掘生产空间，创新经营方式，通过推出套餐销售、增加外卖销售、延长营业时间、错峰经营等一系列营销措施，推动全店转型升级、增收创效取得实效，连续几年实现“双增双超”，并连续被评为《纳税信用A级企业》，对所在地区的经济发展也产生积极作用。

“人才是企业之本，也是企业发展最重要的核心资源之一。”多年来，朱瑞波注重技术队伍和员工队伍建设，破格选用人才，加大岗位培训，实施考勤、奖金及福利待遇、技术与管理人员聘任、技能津贴等新策，构建公平、公正、和谐工作氛围，既稳定了团队，也有效地激发了员工的潜能。

创新是企业发展的动力

“鸭要好，人要能，话要甜”是全聚德恪守百余年的生意经。全聚德今日的成就符合习近平总书记提出的“在正本清源上展现新担当，在守正创新上实现新作为”的新要求，也兑现了毛泽东主席“全聚德要永远保存下去”的承诺。

“我在餐饮一线近四十年的打拼，遵循的就是守正创新。”朱瑞波认为“守正”是根基，“创新”是源泉，守住历史进程的客观规律，“创新”才有正确方向，才能固本强基。多年来，他以老字号全聚德的文化内涵为依托，立足市场需求不断创新，先后开发了四项专利产品，其中实用新型专利“烤鸭肉片加热器”，得到了广泛应用，它通过热辐射和聚热原理，让烤鸭肉片在恒定的50摄氏度内均匀受热，能在40分钟内保持烤鸭表皮酥脆、肉质细嫩。同时，还以中国传统文化和全聚德文化为灵感，研发了外观设计专利“蹴鞠、老炉和鸭坯展示楼”，社会效益显著。

为迎接2008年北京奥运会，全聚德集团于2004年投资新建了全聚德亚运村（后更名为全聚德奥运村店），朱瑞波走马上任后，带领团队深挖奥运文化，赋予菜品与环境新的内涵，首开老字号餐饮企业创办主题餐厅的先河。回顾这段难忘的经历，朱瑞波说：“最难的是创意，其次是如何兼顾外形、原材料和口感”。体育主题餐厅必须要有体育主题的菜品做支撑，还必须保留和传承全聚德的菜品特色，按照这个思路，网球虾球沙拉、水立方鸭舌、乒乓鸭肝酱、火炬大虾、鸭香伴五环、铁饼香菇、标枪笋尖、扬帆桃挞……二者完美结合的菜品风靡一时，使全聚德体育主题菜品在2008年北京奥运会期间大展风采，萨马兰奇、维尔布鲁根、邓亚萍等众多国内外体育界大腕都是该店的座上宾，他本人也被市总工会评为“奥运立功标兵”。随后，他又策划筹建了全聚德奥运餐饮展览馆，展出的2008北京奥运火炬、萨马兰奇先生用过的餐盘、奥运纪念邮品和钱币、珍贵的体育界名人签字留言等藏品，让人目不暇接，再次将“百年饮食文化与百年奥运文化”完美结合。

曾几何时，京城经营烤鸭的餐厅貌似都有一道“盛世牡丹烤鸭”，追究其源头，朱瑞波应该算是“鼻祖”。他谦和地说：“盛世牡丹烤鸭”绽放在2014年亚太经合组织第二十二届领导人非正式会议的国宴上，那是全聚德人集体智慧的结晶。

熟悉全聚德烤鸭的人都知道，以往烤鸭都是片片、片条和皮肉分吃，然而这次APEC会议晚宴上如何更好地展现北京烤鸭的魅力是核心，组委会特别将全聚德的片鸭表演确定为此次晚宴的亮点之一，这也是全聚德烤鸭第一次从后台走进国宴前台现场进行表演和展示。承接此项任务的朱瑞波与服务团队煞费苦心开始策劃烤鸭的图案。“这次的现场展示确实让我们费尽心思去想辙。”朱瑞波提出的牡丹花造型是经过深思熟虑的，“因为牡丹是花中之王，是我国国花。以牡丹为主，再配上绿叶菜造型的枝条和叶子，在盘角处设计一枚印章造型，这样一盘菜就变成了一幅画。”当8名片鸭师面带自信的微笑、步调一致地步入国宴现场，在4分钟内依次完成烤鸭上场、片鸭、摆盘、展示的全过程，直至整齐“画”出“盛世牡丹”之时，场内重要国宾及嘉宾赞叹不已，牡丹花的造型与晚宴后文艺演出的第一幕也竟然吻合了。

“全聚德集团借助‘全聚德盛世牡丹的轰动效应，迅速在全聚德品牌所有的餐饮门店售卖，每年仅这项单品王府井店就多创收400多万元。”朱瑞波欣喜之情溢于言表。

带队参加在荷兰举办的第八届中国烹饪世界大赛，夺得团体金牌和5个单项金牌;带队参加在法国波尔多举办的“情系金秋·2016法国中秋庆典暨浙江卫视国际频道开播十周年庆典晚会”，与法国米其林厨师一起，向嘉宾奉献了全聚德烤鸭、法式创新月饼等饕餮大餐;协助仿膳饭庄高标准完成中国发展高层论坛2019年会露天酒会及晚宴接待任务;携手仿膳饭庄、丰泽园饭店完成“中国京菜”走进延庆“世园会”活动品鉴会的菜品制作及全流程服务工作;先后参加在澳门、台湾、奥地利等地举办的美食节，传播中华饮食文化与美食……历数过往，朱瑞波平静得似乎在讲别人的事情。

“进入新时代，随着人们生活方式的转变，我们要深入研究人民对美好生活向往的新需求和新期待”。人到中年的朱瑞波没有停下前进的脚步，他在思考在新生代背景下，新时代餐饮消费升级会给人们生活带来怎样的改变？如何在“网红打卡”时代满足食客的“胃”？留下美食记忆。他表示：作为全聚德品牌的经营管理者，我们肩负着新时代的责任感和使命感，面对激烈的市场竞争，就是要落实新的发展理念，秉承“全而无缺、聚而不散、仁德至上”核心价值观，在北京“建设国际一流的和谐宜居之都”的愿景目标下，推动老字号餐饮品牌高质量发展，坚持在守正中创新、在守正中传承、在发展中创新、在创新中发展，迎合大众消费理念，在新时代餐饮事业中获得发展机遇，让“全聚德”品牌再创百年辉煌，让中华老字号焕发出新的生机活力！