临清 “六顺”年夜饭，舌尖上的乡愁

临清开元山庄张秀梅董事长，为了让朋友们记住乡愁，品尝到儿时的家乡味道，对失传多年的临清“六顺”宴席进行了挖掘整理。

清代《临清乡土志》里有“六顺”宴席的记载。民国时期，临清民俗学家郑寄凡先生在他写的《临清民俗趣谈》里也有记录。但是，这些书籍里讲述的不甚详细，只是一点而过。六六大顺，源自《左传》“君义，臣行，父慈，子孝，兄爱，弟敬，此数者累谓六顺也”。近年来，在张秀梅董事长的带领下，开元山庄查典籍，寻名士，访传人。近期终于挖掘整理出了具有百年历史的临清传统年夜饭“六顺”宴席。

明清时期，临清是大运河沿线第一大码头、商业都会，城市居民近百万，且十之八九经商做买卖。有了富足的经济基础，造就了临清人好吃、爱吃、懂吃的传统民风。传统的临清年夜饭“六顺”宴席，不仅好吃，而且蕴含着丰富的文化内涵。所谓“六顺”宴席，有个不成文的规矩，凡菜必“六顺”，凡汤必“六顺”，意思就是说凡是上桌的无论是茶点、热菜或饭菜必须六样，才称之为“六六席”“六顺宴”。过年必备六大类年货是：六干果、六蔬菜、六蒸碗、六炸货、六面食、六肉类等。

传统“六顺”年夜饭食谱：

茶点六样：花生粘、柿饼、葵花籽、山楂面、黑枣、蜂糕

黑枣，临清人俗称“牙枣”，寓意：人丁兴旺、儿孙满堂。柿饼、山楂面，寓意：情意绵长，事事如意。花生粘寓意：岁岁平安，瑞雪丰年。

素菜六样：和菜、萝卜豆豉、腊八蒜、醉藕、炝豆腐皮、花生青豆新年食素寓意：肃肃静静，家庭和睦。每样素菜有其特别含意。和菜、醉藕寓意：家庭和睦、全家平安。萝卜豆豉、腊八蒜寓意：生意兴隆，财源广进。炝豆腐皮、花生青豆，寓意：红红火火，富贵长久。腊八蒜晶莹剔透，形似翡翠，寓意八方来财。

凉菜六样：猪皮冻子、拌方子肉、苜蓿肉、清炒鸡丝、姜汁松花、拌洋粉

凉菜六样讲究荤素搭配合理。

蒸碗六样：粉蒸肉、花椒肉、蒸藕夹、黄焖鸡、瓦块鱼、蒸豆腐蒸碗肉嫩新鲜，入口即化，肥而不腻。扣碗是一道汉族的特色菜肴，做法种类也很多，味道更是无可挑剔。大多都是以肉类作原料制作，一般采用先炸然后再蒸的方式制作，或先腌再蒸，吃起来嫩滑、爽口、肥而不腻。

饭菜六样：汆丸子、豆腐泡、大锅菜、鸡蛋糕、白菜炖豆腐、陈三两疙瘩汤

这里值得一提的是汤。1982年9月，季羡林先生回到家乡临清，根据所见所闻，写出了散文《还乡十记》，其中《临清县招待所》一文写到临清汤：“就在这个餐厅里，我生平第一次品尝了同时端上来的六个汤，汤汤滋味不同。同行者无不啧啧称奇，认为这是在任何地方都没有见到过的。”所以临清的汤，一定要尝一尝。

面食六样：枣花、豆包、黄面窝窝、糊子饼、花卷、菜团子

在这个喜庆的节日里，五彩斑斓、香气扑鼻、富有古韵的面食文化也成了临清年味的代表之一。临清盛产五谷杂粮，丰富的粮食品种，使临清儿女们千方百计地制作出了各种不同形状、不同色泽、不同口味的面食品种。

如今，坐落于鲁西北的临清古城，虽然由于漕运的废止，已然没有了往日的气派和喧嚣，但它那曾经数百年繁盛时期所形成的民风民俗，仍然影响着当地百姓的日常生活。愿開元山庄所推出的这套“六顺”年夜饭，能让国人从一个方面欣赏到临清餐饮独有的风味特色和丰富的文化内涵。在即将到来的鼠年春节，开元山庄为家乡的百姓带来新春的快乐并送上美好的祝福。