张秀梅 年夜饭要吃出中国味

张颖

作家沈从文说：“历史是一条河。”山东临清开元山庄董事长张秀梅说：“我们在京杭大运河畔。”时间迈着匆忙的脚步，倏忽间跨过了2019年，迈进了喜气洋洋的2020年。岁月是一条不息的河流，但是总有一些时间节点，需要我们回头看看历史走了多远，看看曾经走过的岁月。体现着中国特有的东方味道的年夜饭，随着生活水平的提高也在变化着，张秀梅说：“年夜饭中洋溢的中国色彩、中国味道却亘古不变。”

年夜饭三味：德、和、团

张秀梅董事长麾下的开元山庄，是位于山东临清的五星级酒店。临清是一座具有悠久历史文化积淀的运河名城。元代会通河的开通，使其成为一座繁华的漕运名埠和商业都会。明、清之际，这里地居神京之臂，势扼九省之喉，河中舟楫辐辏，两岸商铺相映。乾隆皇帝曾有诗赞日：“临清傍运河，富庶甲齐郡。”由于其所具有的特殊地理位置，曾使北至京津，南及苏杭的饮食文化在这里得以际会沟通，浸润融合，并在底蕴深厚的地域文化影响下，熔铸出了独具特色的“临清味道"。在这里，博大精深，源远流长的饮食文化，被称之为能吃的历史，能品的文化”，这也是先贤留给我们的一份丰厚而无限珍贵的文化遗产。

张秀梅在探寻临清的年夜饭历史时，悟出年夜饭最重要的三味是：德、和、团。年夜饭要体现一个“德”。无论餐桌是山珍海味或是粗茶淡饭，都是年夜饭中“德”的载体。正所谓，国无德不兴，人无德不立。杯中美酒、碗中饭菜，都将中华之德的香气洋溢开来。年夜饭要体现一个“和”。尽管各地的年夜饭风格各异，但更多却是继承中华传统的饮食基因和人文元素一和。年夜饭的珍贵更在于人们将平日里生活的现实放上餐桌，“年”就成为一年一度人们理想和现实的总结与期盼，这顿大餐绝不仅为饱腹，更大意义上在于人们对家庭和睦、社会和谐、国家兴盛的美好憧憬。年夜饭就是团圆饭，就是这顿年夜饭感召着天南海北的华夏子孙团聚在一起，重温往日的欢乐、重现团圆的温馨。这种团圓是中国人的创造、是中国特有的人情味道。所以：“年夜饭，要吃出中国味儿。”

对话张秀梅

临清年夜饭运河上的美食抒情诗

为了开元山庄年夜饭中那份地道的中国味，张秀梅走访当地名厨名师，深入挖掘本地饮食历史资料。她说：“让人感动的瞬间，莫过于名师们打开相册，指着泛黄的照片说，‘当年我在这里。”不平凡的岁月终将给参与者留下一份平静的回忆，在这份回忆中珍藏的美食，让我们品尝到生活的幸福，感受到别人无法体会的甜蜜。

张秀梅走出国门去品尝世界的味道。在塞纳河的游艇上听着小夜曲的时候，她想起那句话：风俗，是一个民族集体创作的抒情诗。张秀梅说：“年夜饭，是我们华人谱写的美食抒情诗。”

《餐饮世界》：您对年夜饭的理解是什么？

张秀梅：春节是中华民族最隆重、最热闹的传统节日，年夜饭又称团圆饭，是春节习俗之一，特指年末除夕的阖家聚餐。它源于古代的年终祭祀仪式，拜祭神灵与祖先后团圆聚餐。

年夜饭是家人的团圆聚餐，也是年末最丰盛、最重要的一顿晚餐。不但丰富多彩，而且非常讲究寓意，席上一般有鸡（寓意吉祥）、鱼（寓意年年有余），充分表现出中华民族家庭吉祥如意、尊老爱幼、互敬互爱，使一家人之间的关系更为紧密。

随着时代的发展，酒店订制年夜饭早已备受人们青睐，这种传统也面临着严峻的挑战，必须与时俱进，不仅要吃好，更需在品尝美味中感受中华民族食文化的魅力。

《餐饮世界》：年夜饭的创新点在哪里，用什么样的新意来吸引消费者的注意力？

张秀梅：自2008年以来，开元山庄年年在春节到来之前，都会做“欢乐一堂迎新春”年夜饭促销活动。尤其近几年，开元山庄以欢乐团圆、盛世和谐为宗旨，精心策划开展了这一活动，已经持续12个年头。2016年，我们创新.了“吃年夜饭、拍全家福”活动，以“全家福”的形式，把家庭的和睦欢乐气氛记录下来;2017年做了临清运河文化老照片展，把民国以来反映临清老街巷及运河民俗方面的老照片，分类编辑镶挂在楼前文栏、室内走廊供食客参观，以引发对往事的回忆，是席间美好畅叙及有意义的话题;2018年春节又推出“吃年夜饭听京剧、欢欢喜喜过大年”活动，深受消费者喜爱。2019年举办.了临清首届美食文化节（月），汇集了扣碗、黄面炸糕、什香面、清真八大碗、马五烧麦、好东兴绿豆糕、孙老三馓子等美食。微电影《舌尖上的临清年味儿》循环播放，让大家对中华传统节日有更深层的认识。大众日报、齐鲁晚报、聊城电视台、聊城日报等多家媒体，以不同的形式对活动进行了持续报道，还通过微信公众号邀请热心网友来现场品尝美食。临清首届美食文化节（月）运用新媒体技术与传统媒体的有机结合，为餐饮文化在当今社会的推广与传播探索出一条新途径。

《餐饮世界》：在传承上，如何用年夜饭凸显地域文化？菜品背后有怎么样的故事？

张秀梅：临清有几百年的漕运史，处处散发着运河文化的神韵。在长达几百年的时间里，临清作为商业都会著称于世，在漕运最鼎盛时期，商贾云集、食店林立，美味佳肴令人陶醉忘返。临清深厚的运河文化底蕴和优越的地理位置，荟萃了扬淮帝京之精华，形成了临清独特的美食风味，不仅有获得过金奖的大餐，更有百吃不厌、深受消费者喜爱的小吃，仅临清汤就有二百多种的味道，曾在央视《话说运河》节目主持人就说过“来到临清不喝汤就等于白跑一趟”。

推陈出新，古为今用。在金鼠闹春之际，开元山庄推出以运河文化为背景的“六顺宴年夜饭”，以声、像、乐、食材，烹饪制作了，具有鲜明地域文化背景的年夜大餐供消费者享用，其独特的食文化，让消费者即可品尝美食，又能感受厚重的地方文化魅力，使消费者享今忆昔，在观品美食文化的同时，让城市留住记忆，让人们记住乡愁。

《餐饮世界》：企业所骄傲的创新点在顾客那里的反馈是怎么样的？

张秀梅：消费者对餐饮消费的需求不断升级，人们在各地品尝特色美食的同时，也希望了解当地的饮食文化。正如消费者所言，开元山庄今年的“六顺宴年夜饭”，地方特色鲜明、民俗风情浓郁，充盈着吉庆、团圆、美满的良好祝愿，大家不仅在视觉，上看到了熟悉的景色，更是在交谈中品味了独特的美食文化魅力，吃到的是健康美食，感受的是文化内涵，深受消费者的欢迎。现在人们的生活水平都提高了，对年夜饭的需求非常讲究，在享受美食的同时，还要享受菜肴的创意与文化内涵，这也是我们开元人积极追求的方向和目标。

食文化底蕴是传统餐饮服务业发展之魂。大运河在临清穿城而过，在这座小城中有特色的街道小巷，往往包含着当地的特色美食和传统饮食文化，挖掘和开发老街巷经济文化，会更加吸引食客们的关注。