维生素C对应激肉鸡生产性能和胸肌肌肉品质的影响

殷启润，熊永洁，李 静，贺绍君

(安徽科技学院 动物科学学院，安徽 凤阳 233100)

近年来，在国内肉制品消费中鸡肉需求数量不断增大。与此同时，消费者对鸡肉的品质提出了更高的要求，然而饲养过程中多种应激因素均可影响鸡肉品质。快速生长的肉鸡品种对多种应激因素的敏感性更高，造成的经济损失更大。研究表明，应激可对鸡肉产品质量产生显著影响，表现为肉质肉色红度降低、持水力下降等[1-2]。冯京海[3]研究发现热应激会使胸肌乳酸成分增加，pH值降低。热应激、免疫应激、运输应激等可引起肉鸡胸肌的肌肉品质的pH值、红度值降低，滴水损失、剪切力和亮度值显著升高[4-5]。研究多种应激发生的机理并据此提出良好的针对措施是当前肉鸡养殖过程中重要的现实问题之一。应激发生时，机体启动了脑垂体-肾上腺轴，通过分泌糖皮质激素来调节机体内环境[6]。地塞米松是一种人工合成糖皮质激素。注射地塞米松机体时，机体的反应可在一定程度上反映了机体应激时的状态。近年来，应激的防控研究表明，多种维生素对应激产生的危害有重要的缓解作用[7-8]。维生素C具有增强机体抗氧化功能、保护细胞膜、增强机体免疫、促进机体蛋白质合成等作用。本试验拟通过肌肉注射地塞米松来模拟应激环境，以研究不良应激对肉鸡生长性能和胸肌肌肉品质的影响，并探讨饮水中添加Vc对应激危害的缓解作用。

1 材料与方法

1.1 供试材料

试验药品：维生素C(广州辛利达兽药有限公司);地塞米松磷酸钠(2 mg/mL，江苏涟水制药有限公司);生理盐水(蚌埠丰原涂山制药有限公司)等。

实验器材：色差仪(CR-10，日本);电子秤(FA2004，德国);肌肉嫩度仪(CLM-3);pH试纸;压力仪。

1.2 试验分组与处理

1日龄AA肉鸡60只，舍内初始温度34 ℃，湿度为65%～75%，以后每周降1～2 ℃。试验期间，温度、湿度、通风量按照饲养标准要求，其础日粮的主要成份和营养水平详见表1，严格控制。肉鸡7、14日龄分别进行新城疫和禽流感疫苗免疫接种。饲喂至21 d称重后随机均分为3组，每组20只。对照组每天按1 mL/kg注射生理盐水1次，应激组和Vc饮水组每天按2 mg/kg体重注射地塞米松1次，连续注射1周。试验过程中，Vc饮水组在饮水添加2 g/L Vc，其余两组自由饮用蒸馏水，持续21 d。每日记录采食量。肉鸡28、35、42日龄时，分别并从每组中随机抽取5只肉鸡进行屠宰，分离胸肌，用以测定鸡肉pH、肉色、滴水损失、剪切力值。

表1 基础日粮的营养组成及营养水平Table 1 Composition and nutrient levels of the basal diets

1.3 样品测定

胸肌pH值：禁水禁食8～12 h，颈静脉放血屠宰，褪皮毛，用刀将胸肌划一深口，使pH试纸放入浸湿，查看试纸颜色并记录。

胸肌肉色：用色差仪进行测定。将收集的样品置于室温及相同光照、通风条件下，将色差仪垂直于胸肌并按紧，重复测量各组肉鸡待测样品红度值a、黄度值b、亮度值L。

胸肌滴水损失：均匀剪取大小薄厚相同样品后称重记录，将样品用细线悬挂放入自封袋中，肉样避免与自封袋接触。将样品放置于4 ℃冰箱中24 h后取出，将肉样用滤纸吸去表面水分后再次称重并记录。滴水损失值=(失水前重量-失水后重量)/失水前重量×100%。剪切力用肌肉嫩度仪进行测定。屠宰后取4 ℃熟化24 h的胸肌、腿肌样本，密封并在80 ℃恒温水浴锅中加热30 min，冷却30 min后沿肌纤维方向修剪成长为2 cm，宽为和高为1 cm的长方体肉样两块。于肌肉嫩度仪上分别测量两次取其平均值。体重和周增重：试验开始与28、35、42 d，分别于早晨饲喂前空腹称重并记录体重，计算肉仔鸡的平均周增重。

耗料量和料重比：每天记录每组肉鸡的饲喂量。根据周增重和采食量，计算3个试验组中28、35、42 d的料重比。

1.4 数据处理

使用SPSS 18数据处理软件和Excel 2003软件进行数据处理和分析，数据以平均值±标准差表示，然后进行多重比较(LSD法)，P<0.01时差异极显著，P<0.05时差异显著。

2 结果

2.1 体重

Vc对肉鸡体重的影响见表2。与对照组相比，应激组肉鸡在28、35、42 d时体重显著降低(P<0.01)。与应激组相比，Vc饮水组肉鸡体重显著增加(P<0.01)。

表2 维生素C对肉鸡体重的影响Table 2 Effects of vitamin C on broiler body weight

2.2 增重

Vc对肉鸡增重的影响见表3。与对照组相比，应激组增重在不同的试验阶段均显著降低(P<0.01)。与应激组相比，试验期间Vc饮水组增重显著增加(P<0.01)。

表3 维生素C对肉鸡增重的影响Table 3 Effects of vitamin C on weight gain in broilers

2.3 耗料量

Vc对肉鸡耗料量的影响见表4。与对照组相比，应激组肉鸡耗料量在21～28 d、29～35 d、36～42 d显著降低(P<0.01)。与应激组相比，Vc饮水组肉鸡耗料量的影响在28～35 d、35～42 d显著增加(P>0.05)。

表4 应激对肉鸡耗料量的影响Table 4 Influence of stress on meat consumption of broilers

2.4 料重比

Vc对肉鸡料重比的影响见表5。与对照组相比，应激显著增加肉鸡22～28 d、29～35 d的料重比(P<0.01)。与应激组相比，Vc饮水组肉鸡料重比在22～28 d、29～35 d显著降低。

表5 Vc对肉鸡料重比的影响Table 5 Influence of Vc on meat meat weight ratio

2.5 pH值

Vc对肉鸡胸肌肌肉pH的影响见表6。由表6可知，各时间点不同试验组之间pH值无显著差异(P>0.05)。

表6 Vc对胸肌肌肉pH值的影响Table 6 Influence of Vc on pH of pectoral muscle

2.6 肉色

Vc对肉鸡胸肌肉色的影响见表7。由表7可知，肉鸡28、35日龄时，与对照组相比，应激组红度值显著降低(P<0.01 或P<0.05)。肉鸡42日龄时，与应激组相比，Vc饮水组红度值显著升高(P<0.05)。

表7 Vc对胸肌肌肉肉色的影响Table 7 Effects of Vc on flesh color of pectoral muscle

2.7 滴水损失

Vc对肉鸡胸肌滴水损失的影响见表8。由表8可知，在应激初期(28 d)时，应激组比对照组滴水损失显著增加了66.85%(P<0.01)；与应激组相比，Vc显著降解了滴水损失(P<0.05)。

表8 Vc对肉鸡胸肌滴水损失的影响Table 8 Effects of Vc on loss of pectoral water drop in broiler muscle

2.8 剪切力

Vc对肉鸡胸肌肌肉剪切力的影响见表9。由表9可知，与对照组相比，应激组肉鸡胸肌剪切力在28、35 d时显著增加(P<0.01)。肉鸡28 d时，Vc饮水组肉鸡胸肌肌肉剪切力显著降低(P<0.05)。

表9 Vc对肉鸡胸肌肌肉剪切力的影响Table 9 Effects of Vc on the shear force of broiler pectoralis muscle

3 结论与讨论

3.1 对生产性能的影响

生产性能是肉鸡生产效益的重要保证。肉鸡饲养过程中多种应激因素均可影响其生长性能，进而影响生产效益。本试验中，模拟应激组肉鸡的体重和增重均显著低于对照组，表明应激对肉鸡的生长有显著的抑制作用。试验开始第2、3周时，即使停止注射地塞米松，解除模拟应激因素，肉鸡的增重和体重仍显著低于对照组，表明应激对肉鸡的影响持续时间显著长于应激因素作用时间。与应激组相比，Vc饮水组肉鸡的增重和体重均有显著升高，表明Vc有缓解应激危害的积极作用。这与Vc可降低糖皮质激素分泌，避免因其浓度过高促进蛋白质分解代谢，从而提高家禽的抗应激能力[8]。此外，多种因素引起的应激可抑制丘脑下部的嗜食中枢，导致肉鸡的采食量减少[9]。Vc可维持摄食中枢的兴奋性，缓解因应激引起的食欲减退危害，进而促进增重和体重。这与本研究结果基本一致。

料重比是反映肉鸡饲料转化效率的重要指标。姜礼胜等[10]对5～8周龄肉鸡给予高温应激时，肉鸡料重比显著升高。本试验结果表明，试验第1周料重比显著升高，表明应激不但影响肉鸡的绝对采食量，还影响饲料的利用效率。应激条件下，肉鸡增长1 kg体重比非应激饲养环境下的肉鸡多消耗饲料，生产成本增高，经济效益变低。试验开始第2周, 应激组料重比仍显著高于对照组，试验第3周时，应激组肉鸡的增重和耗料量仍未恢复正常，但饲料的转化率与对照组无显著差异。上述结果表明应激后，肉鸡饲料转化率恢复至正常需要一定的时间。与应激组相比，Vc饮水组料重比在试验开始第1、2周显著降低，表明饮水中添加Vc可显著提高饲料利用率，改善应激状态下肉鸡的生产效率。上述结果与Vc发挥抗氧化作用，维持肉鸡体内氧化还原平衡有密切关系[11]。

3.2 对肉品质的影响

本试验中应激组pH值低于对照组，但无显著性差异，这与苗燕[12]的研究结果不一致，可能的原因是应激作用时间和应激强度不一样。与应激组相比，添加Vc组pH值有所上升，说明维生素C对肉鸡肌肉pH值的下降起到了延缓作用。

本实验中应激情况下胸肌肉色红度值明显降低，可能是因为肌红蛋白含量降低所致[13]。而饮用Vc溶液可显著增加胸肌的红度值，表明Vc可在一定程度上维持肌红蛋白的含量。L值作为衡量肉色亮度的指标，对于正常的肉鸡，其L值在48～53之间，L值小于48时肉色偏暗，而大于53时则偏白色。本实验中所测得的L值均在正常范围之内，说明应激对肌肉的亮度影响不大。肉样放置过程中发生了一系列氧化反应，从而导致肌红蛋白不良褐变的发生，绿色的氧化卟啉由此产生，大量的细菌繁殖，其中部分细菌产生的荧光是b值增大的原因[14-15]。本试验结果显示，模拟应激对b值无显著影响。

本实验中应激组与对照组相比，在28 d时滴水损失增加了66.85%，说明应激对AA肉鸡胸肌系水力的影响较大[16]。此与细胞膜完整性在应激时遭到破坏有关，导致肌肉中的水分流失。Vc饮水组与应激组相比滴水损失有所降低，原因可能是Vc作为抗氧化剂可以还原机体内自由基，避免含磷脂的生物膜受到脂质过氧化的损伤，使细胞膜结构性保持完整，使膜继续充当半透膜屏障，避免肌浆液的外渗，从而降低滴水损失[17]。

剪切力是作为肉质内部结构的重要反映以及肉质嫩度的指标。随着剪切力增大肉质变老，动物经宰后肌细胞产生的能量不足以支撑分开肌动蛋白和肌球蛋白结合成的肌动球蛋白，这是导致肌肉收缩，嫩度变差的直接原因。本试验结果表明，在28、35 d时，模拟应激组肉鸡胸肌剪切力比对照组显著升高，说明应激可引起胸肌肌肉嫩度下降、肌肉变老。这和张林等[18]报道结果一致。

综上所述，应激可显著降低肉鸡体重、增重、耗料量，显著增加料重比，并影响部分胸肌肌肉品质。饮水中添加2 g/L的Vc可缓解应激引起的生产性能降低，并改善部分胸肌肌肉品质，缓解应激带来的不良影响。