一种马铃薯泥玉米馒头配方的优化

张忠,刘晓燕,刘滨文

摘 要：试验以小麦粉、马铃薯泥、玉米面为主要原料，通过添加一定量活性干酵母研制薯泥玉米面馒头。采用单因素试验、正交试验，以感官评定来确定混合馒头的最优配方。试验结果表明：最优方案为薯泥小麦粉配比为11∶27，玉米面添加量为6.5%，活性干酵母添加量为1.0%，发酵时间为40 min，此时馒头的弹性、组织状态、色泽、香味和口感最好，做出的产品口感细腻，表皮有光泽，弹性较好，有嚼劲，不粘牙，内部气孔均匀细小，含有4.657 mg/100 g的维生素C。

关键词：薯泥;玉米面;馒头

Abstract：The wheat flour， mashed potato and corn power were used as the main raw material， active dry yeast as auxiliary material， a new kind of steamed buns was made. The research is carried on with sensory evaluation for standard of comparison， and single-factor test and orthogonal test for experiment method to optimum the formulation. The results showed that the optimal scheme were the ratio of mashed potato to wheat flour is 11∶27， corn flour 6.5%， the active dry yeast 1.0% and fermentation for 40 minutes. The mixed steamed bun produced under the condition has better sensory quality， and contained 4.657 mg/100 g vitamin C.

Key words：Mashed potato; Corn power; Steamed bun

中图分类号：TS213.2

馒头是中国主要的日常主食之一，是面食文化的代表。本试验以薯泥、小麦粉以及玉米面为主要原料，研制一种薯泥玉米面馒头，与传统馒头相比，薯泥玉米面馒头填补了传统馒头缺乏维生素C、膳食纤维不足的缺陷，一定程度上推进了马铃薯主粮化的实现[1-2]。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

马铃薯（四川凉山州“凉薯8号”），随秋风玉米面（河北三绿食品有限公司），高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司生产），展艺双面泡打粉（兴安食化厂），高筋小麦粉（潍坊风筝面粉有限责任公司），以上所有材料均为市售。

SM-32F型醒发箱（新麦机械有限公司），HZK-FA210型电子天平（福州华志科学仪器有限公司），SZ26B5不锈钢蒸锅（浙江苏泊尔股份有限公司），C20C-822A型志高电磁炉（佛山顺德西门康电磁炉有限公司），搅拌机机（广东美的生活电器制造有限公司）

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程与操作要点

马铃薯泥玉米馒头的制作流程如图1所示。

（1）薯泥的制作。挑选无芽、无绿变、无机械损伤的马铃薯清洗、削皮、切块后，放入锅内煮熟，然后趁热将煮熟的马铃薯挤压成泥。

（2）和面。把玉米粉、薯泥、泡打粉、高筋小麦粉、酵母加水和勻制成面团，和面时间大致为10 min。小麦粉含水率为13.5%，薯泥的含水率为78.0%，玉米面的含水率为14.0%，添加适量的水分，固定面团的含水率为40.0%。

（3）发酵。把面团置于醒发箱中，温、湿度分别设成30 ℃、30%，醒发时间大概为60 min。

（4）成型。把完成发酵的面团取出切块成型。

（5）醒发。把成型的面团在室温下醒发20 min。

（6）汽蒸。醒面完成后把面团置于蒸锅内蒸煮，水烧开后开始计时，时间为20～25 min，确认蒸熟后，关火焖几分钟。

1.2.2 单因素试验设计

（1）薯泥与小麦粉配比的确定。总重为2 kg，固定玉米面的添加量为5.0%，活性干酵母的添加量为1.0%，发酵时间为60 min，添加适量的水，设计薯泥与小麦粉的比例分别为3∶16、4∶15、9∶14、6∶13与7∶12的试验，通过感官评价优化薯泥与小麦粉配比[3]。

（2）玉米面添加量的确定。总重为2 kg，活性干酵母的添加量为1.0%，发酵时间为60 min，添加适量的水，设计玉米面的添加量分别为为2.5%、5.0%、7.5%、10.0%以及12.5%的试验，通过感官评价优化玉米面添加量。

（3）活性干酵母添加量的确定。总重为2 kg，发酵时间为60 min，添加适量的水，设计活性干酵母的添加量分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%与2.5%的试验，通过感官评价优化活性干酵母添加量。

（4）发酵时间的确定。总重为2 kg，添加适量的水，设计发酵时间分别为20、40、60、80 min与100 min的试验，通过感官评价优化发酵时间。

1.2.3 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以感官评价为参考指标做L9（34）正交试验，确定薯泥玉米面混合馒头的最佳方案，其中各因素水平如表1所示。

1.2.4 感官评定标准

请10名食品专业同学对马铃薯泥玉米馒头进行感官评价，去掉最高分、最低分，以平均分为最终得分，满分为100分，其感官评价表如表2所示。

1.2.5 维生素C含量测定

用GB 5009.86-2016中维生素C含量测定第三法（2，6-二氯靛酚滴定法）测定馒头中维生素C的含量。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

单因素实验的结果见图2。

从图2可以看出，随着薯泥小麦粉配比、玉米面、活性干酵母添加量及发酵时间的增加，馒头的感官评分基本都表出现出先缓慢上升后快速下降的趋势。薯泥小麦粉配比、玉米面、活性干酵母添加量及发酵时间的评分最高点的水平值分别为6∶13、5%、1%、40 min或60 min或80 min（发酵时间3水平间的差异不显著，P>0.05）。方差分析结果显示，除发酵时间外，其他3因素的评分最大值均显著高于次大值，因此这3个因素的最佳取值范围分别为5∶14<薯泥小麦粉配比<7∶12、2.5%<玉米面添加量<7.5%、0.5%<活性干酵母添加量<1.5%，需要进一步优化。由图2D并结合方差分析结果表明发酵时间40、60、80 min对评分的影响不显著，综合考虑各种因素，取40 min为最佳发酵时间，不需要进一步优化。

2.2 正交试验结果

根据单因素试验优化出的薯泥小麦粉配比、玉米面的添加量的活性干酵母的添加量的最佳取值范围，确定正交试验的因素水平，详见表3。

表3结果经方差分析后得到表4，三因素对馒头感官评分影响顺序为活性干酵母的添加量>薯泥小麦粉配比>玉米面添加量，其中活性干酵母添加量对感官评分存在极显著影响（P<0.01），薯泥小麦粉配比对感官评分存在显著影响（0.010.05）。同时方差分析结果还显示空列对感官评分不存在显著影响（P>0.05），说明因素间的互作效应较小。经多重比较得到薯泥小麦粉、玉米面添加量与活性干酵母的最优水平分别为：A1或A2、B1或B2或B3、C2。结合提高马铃薯利用率和制作粗粮馒头的目的[4-5]，最终选择的最佳配方为A2B3C2，即薯泥小麦粉11∶27、玉米面添加量6.5%、活性干酵母1.0%。利用该配方进行验证性试验，结果表明该配方与正交试验中评分最高组合A1B2C2的评分结果的差异不显著，说明该配方合适。

2.3 产品种维生素C含量测定

测定配方优化后的馒头中率维生素C含量，结果见表5。

3 结果与讨论

综上所述，最优方案为薯泥小麦粉配比为11∶27，玉米面添加量为6.5%，活性干酵母添加量为1.0%，发酵时间为40 min，此时馒头的弹性、组织状态、色泽、香味和口感最好，做出的产品口感细腻，表皮有光泽，弹性较好，有嚼劲，不粘牙，内部气孔均匀细小，含有4.657 mg/100 g的维生素C。薯泥玉米面馒头由于加入马铃薯增加了馒头的营养价值，迎合了更多人对粗粮的需求，还降低了成本，為推进马铃薯主粮化做出了努力，为该产品的工业化提供参考。

参考文献：

[1]王蔚新，陆兴森，占剑峰.马铃薯荞麦面条的研制[J].黄冈师范学院学报，2016，36（3）：38-41，46.

[2]孙维思，张仁堂，乔旭光.马铃薯馒头加工工艺研究[J].中国食物与营养，2016，22（7）：31-36.

[3]孙维思.马铃薯混配粉对馒头品质影响机理研究[D].泰安：山东农业大学，2017.

[4]李泽东.马铃薯馒头加工新技术研究[D].泰安：山东农业大学，2017.

[5]浮吟梅，石 晓，王凤霞.玉米馒头工艺研究[J].粮油食品科技，2007（2）：15-17.