蓬莱地区不同酒庄‘赤霞珠’葡萄果实品质指标变化研究

杨璐瑶，马彩霞，许 洋，马德景，刘洪勇，王 昆，钟晓敏，谭 洋，程杰山

（1鲁东大学农学院，山东烟台264025；2安诺奇酒庄，山东蓬莱265600；3中粮长城酒庄有限公司，山东蓬莱265600；4君顶酒庄有限公司，山东蓬莱265600；5国宾酒庄，山东蓬莱265600）

0 引言

作为世界上最古老的水果之一，葡萄不仅味美可口，而且营养价值很高。因文化内涵和保健功能而成为一种高品位的消费品，近年来，在中国其消费量直线上升。随着各种葡萄产品广泛被人们青睐，国内葡萄的种植面积也在不断扩大，根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)统计，2018 年中国葡萄栽培面积已经达到82.6万hm2。

要酿制好的葡萄酒，葡萄果实的品质是关键。一般可以采用酿酒葡萄果实理化指标参数来体现不同品种之间的品质差异，这些品质评价指标包括可溶性固形物、可滴定酸含量、总多酚、花色苷、单宁、有机酸等。

烟台是一个酿酒葡萄著名产区，位于山东省胶东半岛，地理位置、气候条件优越，为葡萄的生长与成熟提供了适宜的环境。烟台的酿酒葡萄的种类也很丰富，其中原产于法国的‘赤霞珠’，栽培面积占总栽培面积的一半左右，是烟台地区酿制红葡萄酒最主要的品种。‘赤霞珠’葡萄的果实品质直接决定了葡萄酒的好坏，然而，同为‘赤霞珠’品种，但由于其品系的来源各不相同，不同栽培地点的小气候条件差异很大，加上管理水平不一致，必然造成品质有所差异，使‘赤霞珠’葡萄酒的品质参差不齐。目前国内诸多文献对葡萄成熟过程中各种品质指标的变化进行了研究，但比较‘赤霞珠’在烟台蓬莱不同栽培地区的果实品质指标的报道较少。笔者选择烟台蓬莱不同产区5 个葡萄酒酒庄，对其‘赤霞珠’果实的可溶性固形物、可滴定酸、花色苷、有机酸、总多酚和单宁等指标进行测定分析，比较不同地区生态条件下‘赤霞珠’葡萄品质指标的差异，形成优质‘赤霞珠’葡萄生产规程，以期为烟台地区优品质葡萄酒生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 供试材料

2017年9月30日—10月7日，于烟台地区国宾、安诺、长城、龙湖以及阿海威5个酒庄果园东南面选取10株生长健壮、果实松紧度适宜的‘赤霞珠’植株，并在每株果实离地1.5 m处采收3串长势一致、大小一致的果穗，放到保鲜袋，低温保存带回实验室，置于-40℃冰箱，保存备用。

1.2 实验方法

选用果实硬度计(GY-1)测得果实硬度；电子天平称得果实平均单粒重；用NAOH法测定样品可滴定酸含量（以酒石酸计量），方法参考文献[1]；果实榨汁后用折光仪测得果汁中可溶性固形物的含量，以°Brix表示。用HPLC 法测定花色苷含量，方法参考文献[2-3]。采用Folin-酚法测定总酚含量，方法参考文献[4]。用F-D试剂对浆果中单宁含量进行测定，方法参照文献[5]。用HPLC法测定果实中酒石酸、苹果酸和柠檬酸等有机酸的含量，方法参照文献[6]。

1.3 数据分析

用SPSS 进行单因素方差分析，P＜0.05，差异显著。数据取平均值。用Excel绘制表格。

2 结果与分析

2.1 果实单粒重和硬度

从表1 可以看出，‘赤霞珠’葡萄果实的硬度与单粒重受不同产地的影响较大。安诺酒庄果实的硬度最大(6.56 kg/cm2)，硬度最小的是国宾酒庄为5.71 kg/cm2，国宾酒庄与安诺酒庄‘赤霞珠’果实硬度大小差异性显著，而与长城酒庄、龙湖酒庄和阿海威差异不显著。同时安诺酒庄的单粒重也是最大(1.54 g)，国宾酒庄的最小(0.90 g)，国宾酒庄浆果的单粒重与其他4 个酒庄差异显著，阿海威与安诺酒庄、国宾酒庄差异显著。从果实硬度和单粒重看，安诺酒庄为最大，只有国宾酒庄的果实无论硬度还是单粒重均较小。原因可能是国宾的葡萄成熟期要早于其他4 个酒庄，另外负载量较大也会影响单粒重。

表1 蓬莱地区不同酒庄‘赤霞珠’葡萄果实单粒重和硬度

2.2 可溶性固形物和可滴定酸

‘赤霞珠’果实的可溶性固形物与可滴定酸的含量是评价酿酒葡萄品质的重要指标。由表2 可知，所有酒庄的可溶性固形物含量都超过了18°Brix，国宾酒庄可溶性固形物含量最高，达到21.38°Brix，安诺酒庄的最低，为18.27°Brix；不同地区差异性显著，国宾、龙湖、阿海威酒庄的葡萄果实含糖量要显著高于安诺酒庄的果实含糖量。

表2 蓬莱地区不同酒庄‘赤霞珠’浆果可溶性固形物和可滴定酸含量

酸度与葡萄酒的感官品质有关，从表2可以看出，可滴定酸的含量与地区有着明显的关系，其中最低的是龙湖酒庄(0.55%)，含量最高的是阿海威(1.22%)；安诺、长城酒庄之间差异不显著，而与其余地区差异明显，龙湖、国宾酒庄果实可滴定酸含量下降的速度较快。

2.3 有机酸

葡萄中有机酸主要是酒石酸、苹果酸以及柠檬酸。一般情况下，酿酒葡萄最适合的酒石酸含量应该保持在6～10 g/L[7]。

从表3 可以看出，有机酸含量在不同酒庄差异很大。其中国宾酒庄的酒石酸含量最低(5.98 g/L)，含量最高的是长城酒庄(12.11 g/L)；国宾酒庄与安诺酒庄、长城酒庄、龙湖酒庄、中粮阿海威差异显著，而安诺酒庄、长城酒庄、龙湖酒庄以及中粮阿海威之间差异不显著。对于苹果酸，含量最低的是国宾酒庄(0.95 g/L)，含量最高的为长城酒庄(1.21 g/L)；国宾酒庄显著低于长城、中粮阿海威酒庄。不同酒庄中柠檬酸含量最低的是龙湖酒庄(1.35 g/L)，最高的是长城酒庄(2.10 g/L)，龙湖酒庄显著低于国宾、安诺以及长城酒庄。总之，国宾酒庄果实有机酸含量较低，可能对葡萄酒酿造造成影响，而其他4 个酒庄差异不显著。上述结果与可滴定酸含量的变化规律一致，说明在‘赤霞珠’成熟过程中酸代谢快慢有差异。

表3 蓬莱地区不同酒庄‘赤霞珠’浆果有机酸含量 g/L

2.4 总多酚和单宁

从表4可以看出，不同酒庄赤霞珠果皮中总多酚的含量差异较大，国宾酒庄的总多酚含量最高(942.18 mg/L)，国宾和阿海威显著高于其他3个酒庄，而龙湖酒庄最低(316.82 mg/L)；安诺酒庄与长城酒庄差异不明显。

表4 蓬莱地区不同酒庄‘赤霞珠’浆果总多酚以及单宁含量

从表4 可以看出，‘赤霞珠’果实中单宁的含量与不同地区的酒庄没有明显差异，但含量最高的是长城酒庄(10.59%)，其次是安诺酒庄(9.41%)，继而是龙湖酒庄与中粮阿海威，含量分别是8.92%与8.59%，含量最低的则是国宾酒庄(7.16%)。

2.5 花色苷

从表5可以看出，所有酒庄‘赤霞珠’果皮中5种基本花色苷的含量最高的均为二甲基花翠素-3-葡萄糖苷，含量都在500 μg/g以上，长城酒庄含量甚至超过了1200 μg/g；含量最低的是花青素-3-葡萄糖苷，含量都在40 μg/g以下。对于花翠素-3-葡萄糖苷，‘赤霞珠’的含量都超过了100 μg/g，其中含量最高的是长城酒庄(256.43 μg/g)，最低的则是国宾酒庄(11.27 μg/g)，安诺、长城与阿海威都显著高于国宾和龙湖酒庄。‘赤霞珠’果皮中花青素-3-葡萄糖苷的含量最高的是安诺酒庄(38.93 μg/g)，最低的则为国宾酒庄(19.74 μg/g)；安诺、长城显著高于国宾与龙湖。甲基花翠素-3-葡萄糖苷的含量也有很大差异，含量最高的是安诺酒庄(146.43 μg/g)，最低的是国宾酒庄(75.56 μg/g)；安诺、长城显著高于国宾酒庄，同时安诺显著高于后3 个酒庄。对于甲基花青素-3-O-葡萄糖苷，不同地区的含量相差也很大，其中含量最高的是长城酒庄(267.15 μg/g)，最低的是国宾酒庄(115.06 μg/g)；长城、安诺显著高于国宾、龙湖以及阿海威。龙湖酒庄果实的二甲基花翠素-3-葡萄糖苷含量在不同的地区差别较大，其中含量最高的是长城酒庄(1254.42 μg/g)，长城与安诺酒庄含量显著高于国宾与阿海威。综上所述，以5 种基本花色苷含量看，长城、安诺2 个地区含量最高，并大多显著高于其他3 个酒庄，这可能会对酿造葡萄酒时葡萄酒的风味产生明显影响。

从表6可以看出，‘赤霞珠’果实果皮中除5种基本的花色苷外，有17种不同的花色苷单体在本试验条件下可以检测到色谱峰。不同花色苷之间的相对含量差异不是很大，但仍与取材的酒庄有直接关系。总体来看，龙湖酒庄在5种花色苷类型中，除二甲花翠素类含量较高外，其他4 种类型均最低；而长城、安诺酒庄相对含量总体较高。这与表5实测结果一致。

3 讨论

3.1 不同酒庄‘赤霞珠’单粒重、硬度、可滴定酸以及可溶性固形物果实品质指标变化

在本研究中，国宾‘赤霞珠’的硬度(5.71 kg/cm2)和单粒重(0.90 g)均较小，其单粒重并显著低于其他4 个酒庄；安诺、长城的可滴定酸较高，分别为1.09%、1.08%，且都显著高于其他酒庄，但其可溶性固形物含量较低，分别为18.27、19.48°Brix，最高的国宾酒庄达到21.38°Brix。可溶性固形物含量与王哲[8]的结果相吻合。总的来说，这4种指标变化在5个酒庄有明显的差异性，可能与果实成熟度有关，另外栽培措施可能对果实表现产生影响，如肥力、水分、负载量等[9-11]，或者与栽培地区的土壤质地有关[12]。

表5 蓬莱地区不同酒庄‘赤霞珠’果实5种基本花色苷含量 μg/g

3.2 ‘赤霞珠’果实总多酚和单宁含量变化

本研究结果表明，不同酒庄的‘赤霞珠’总多酚含量差异显著，有文献表明总多酚含量会随葡萄品种、栽培方法、场所以及气候等的不同而异[13]。并且国宾酒庄的‘赤霞珠’总多酚含量最高，达到了942.18 mg/L，含量较高。多酚类物质对葡萄酒品质有重要影响，它决定着葡萄酒的色泽、风味、口感和澄清度等感官品质[14]，从总多酚含量角度采用国宾酒庄出产的‘赤霞珠’有利于高质量葡萄酒的酿制。而不同酒庄的单宁含量差异不显著，说明单宁含量与小气候或者管理措施相关性不大。含量最高的是安诺和龙湖酒庄，分别达到了9.41%、10.59%，单宁的含量是影响红葡萄酒颜色的重要因素，葡萄酒的颜色一般与单宁含量正相关[15]。

3.3 ‘赤霞珠’花色苷的含量变化

酿酒葡萄花色苷主要存在于果皮中，是葡萄酒的主要呈色物质，对葡萄酒的品质有重要的影响[16-17]。本试验共检测到17种花色苷，含量最多的是二甲花翠素类，这一结果与许多研究结果一致[18-19]，其中主要是二甲花翠素3-O-葡萄糖苷，有研究表明这是因为它是花色苷合成的最终化合物[20]，而且结果显示占总花色苷含量的39%，与李双石[21]、张安妮[22]等的报道一致，但与杨晓慧[18]测得的33.84%有一定差异，究其原因，可能与环境因素与遗传因素有关。本试验检测出4种双葡萄糖苷，但含量极低，双葡萄糖苷大多存在于欧美种中，而‘赤霞珠’属于欧亚种[23-24]，所以含量微乎其微，但也有相关研究表明欧亚种的葡萄也含有一些双葡萄糖苷[20]，有文献表明应该是遗传因素决定的。在所有酒庄中，安诺和长城的花色苷含量显著高于其他酒庄，说明这2 个栽培区气候环境较为适当，可能对增加葡萄酒风味有利。

3.4 ‘赤霞珠’有机酸的测定

有机酸含量是葡萄果实品质评价的一个重要指标，与葡萄酒的感官品质有直接关系[25]。葡萄中的酸分为有机酸和无机酸，70%的有机酸存在于果皮和果肉中[26]，无机酸含量很少，大约只有0.1～1 g/L[27]，所以葡萄中酸度主要是由有机酸决定[28]。本试验中不同酒庄3 种有机酸的含量差异显著，总的来说酒石酸的含量较高，龙湖酒庄最高可达12.11 g/L，3种酸含量的比较为酒石酸＞柠檬酸＞苹果酸。陈虹颖[25]报道‘赤霞珠’果实中苹果酸含量高于柠檬酸，与本试验有所差异，可能是气候原因造成的[29]，有机酸到糖的生化变化过程对气候温度十分敏感，苹果酸的敏感程度要比酒石酸高[30]。由于烟台位于季风区，成熟时期温度较高，所以有机酸代谢快，导致有机酸含量低，并且苹果酸含量下降更快[6]。酸度较低这一问题已经成为近些年来烟台地区的酿酒葡萄的一个重要问题，与近些年来全球的气候变暖有一定的联系，值得进一步研究探讨[31]。

4 结论

笔者通过对酿酒葡萄品种‘赤霞珠’在不同栽培条件下果实品质多种指标的测定，可以得出果实的品质与栽培条件息息相关。由于小气候、栽培管理水平等原因，‘赤霞珠’各项品质指标表现很大差异。果实可溶性固形物、可滴定酸、单宁、总多酚、花色苷以及有机酸含量在不同酒庄均表现出明显的差异。综合来看，本试验中，由于安诺以及长城酒庄的可滴定酸、单宁及花色苷等指标相对较好，所以可以作为‘赤霞珠’红葡萄酒酿酒品种的适栽地区之一，但对于优质‘赤霞珠’葡萄生产规程的形成，仍需进一步在更大范围内探讨烟台地区不同栽培条件和小气候环境对‘赤霞珠’的品质差异。