64种辣椒组成墨西哥美食的灵魂

在墨西哥，吃辣不仅是家常便饭，还花样繁多，一些辣酱的辣度更是“辣出了天际”。

墨西哥是辣椒的原产地之一。从公元前6000年前开始，墨西哥南部、中美洲和南美洲北部地区的印第安人就开始种植和食用辣椒。目前墨西哥全国各地共培育和食用64种不同的辣椒，超市里常见的也有十余种。墨西哥中南部地区多高原，高海拔带来了缺氧和感官的麻木，吃点辣能够提神醒脑，因而辣椒在墨西哥美食中是一个核心元素，也是灵魂所在。

墨西哥餐融合了美洲土著居民和欧洲殖民者的选材和烹饪方法，历史悠久，菜品多样，因而在2010年被联合国教科文组织确定为人类文化遗产。在墨西哥餐馆里，桌上摆着四五种不同的辣酱是非常常见的事情。这些辣酱有的注重口感和香气，有的主要突出辣味，还有的颜色搭配好看，不管你有什么爱好，都能够得到满足。

墨餐的很多道经典菜式都与辣椒有关。首先要提的是墨餐里很有名的辣酱肉卷。世界上几乎每个墨餐馆里都有辣酱肉卷这道菜。这道菜西语原文菜名直译过来意思是“用辣椒制过的”。用玉米饼卷上事先做熟的鸡肉或是牛肉摆放在盘子里，浇上辣酱和奶酪，辣酱肉卷就做好了。你可以选用不同的辣酱，或是玉米饼里卷不同的馅料，创造无数可能。

墨西哥还有一道小菜叫作“斗辣椒（chile toreado）”，菜虽然简单，但很有特色。“斗辣椒”的名字里使用了“斗牛”这个动词“torear”，据说是在制作前要用手把完整的辣椒揉搓一下，“激怒”里面的辣椒籽等辣物质，这样做出来的“斗辣椒”才能更辣。这种用词也只有西班牙语国家才能想得出来。做这道菜通常使用的是墨西哥哈拉帕辣椒或者是墨西哥山椒。制作时将整根的辣椒用很少的油煎到表面轻微焦黑，有时也可以放入一些洋葱丝一起煎，然后放入柠檬汁和盐调味即可。这道菜用来下酒最合适不过。

上面提到的哈拉帕辣椒，也是墨餐的经典食材，很多菜品里都有。近年来哈拉帕辣椒在欧美国家很受欢迎。这种辣椒肉厚，清香味浓，非常适合当主材或调料。哈拉帕辣椒的辣度大约是2500～8000，属于中等偏辣。国内常见的青尖椒一般辣度在1000以内。切哈拉帕辣椒的时候如果不戴手套，手可能会有持续疼痛感超过一天。

从来就不缺乏创新精神的墨西哥人还把辣椒做进了冰激凌里。在墨西哥街头可以买到一种哈拉帕辣椒口味的冰激凌。这种冰激凌里含有少量哈拉帕辣椒汁，冰凉中透着辣，牛奶的香甜里带着辣椒的清香，能全方位刺激你的味蕾。