抹茶椰子乳饮料制作工艺的研究

（昆明雪兰牛奶有限责任公司，昆明 650217）

抹茶(Matcha)是以特殊覆盖栽培的茶叶制成的蒸青绿茶为原料，经干燥、超微粉碎等加工技术而形成的超微抹茶粉[1,2]。抹茶富含人体所需的多种营养成分如茶多酚、茶多糖、咖啡碱、氨茶酸等，还有大量的维生素和矿物质，这使得抹茶具有清除自由基、减少脂肪积累、有效预防高血压等功效[3～5]。椰子的椰肉芳香滑脆，老少咸宜，其中富含油脂、蛋白质等营养成分[6～8]，特别是椰肉脂肪中富含中链甘油三酯（MCT），其能迅速被人体吸收，并能快速氧化放热，能够降低胆固醇，防治高血脂症，在国内外已经被广泛应用于减肥食品[9,10]。

当前，随着人们对健康关注度的提高，开发多元化、绿色、健康的产品已经是大势所趋。在这方面抹茶有着很强的优势，逐渐成为一种主流的口味，同时抹茶与椰子都有丰富的口感，两个自然口味搭配可以符合消费趋势。本研究以抹茶与椰子粉为原料，通过配方优化研制出符合消费者需求的抹茶椰子乳饮料，同时研究了抹茶椰子乳饮料稳定剂最佳配比，以解决产品货架期中易出现的脂肪浮油、颗粒沉淀、体系分层等质量问题。

1 材料与方法

1.1 材料

生牛乳（公司自产）；椰子粉 （印尼佳乐公司）；宇治抹茶粉（日本宇治抹茶株式会社）；白砂糖（市售）；高酰基结冷胶（CPKelco）；HP-C型单、双甘油脂肪酸酯（Dupont nutrition and health）；三聚磷酸钠（市售）；磷酸氢二钠（市售）；异抗坏血酸钠（市售）。

1.2 主要仪器

JJ-6A电动搅拌器（常州市普天仪器制造有限公司）；APV1000均质机（德国APV）；台式pH计（梅特勒-托利多）；EDI-S超纯水机（上海和泰仪器有限公司）；UHT杀菌机（上海雅程仪器设备有限公司）。

1.3 工艺流程

1.4 工艺要点

1.4.1 稳定剂溶解

将生牛乳预先加热到70～75℃，称量好的稳定剂单体先与白砂糖干混均匀，然后通过高剪切以800r/min搅拌溶解10min，充分溶解后备用。

1.4.2 基料调配

将抹茶粉与护色剂加入到升温至60～65℃的净化水中，高速剪切15min溶解均匀后浸泡20～30min通过200目过滤备用，另取20%的净化水升温至50～55℃溶解椰子粉，溶解完成后与稳定剂、奶液、抹茶液混合均匀后调节pH值至7.0～7.2，进入下一工序。

1.4.3 基料均质

调配好的浆液在68～72℃条件下均质，均质压力为22～25 MPa。

1.4.4 灭菌、灌装

产品灭菌参数采用138±1℃，保温3～4s，灭菌完成后产品冷却至28～30℃以下。

1.5 产品配方的确定

以产品感官品质得分为考察指标，选取生牛乳、椰子粉、抹茶粉、白砂糖的三个梯度合适添加量，进行L9（34）正交试验来确定产品配方（表1）。

表1 产品配料正交试验因素水平

1.6 感官评价方法

产品评价采用表2所示的产品感官评价标准进行评分，以10位经验丰富的乳制品感官品鉴人员组成评价小组来综合评分，对样品的色泽、组织状态、滋味和气味三个维度进行评定打分，相应得分求平均值取整即为产品得分[11]。

表2 抹茶椰子乳饮料感官评分标准

1.7 稳定剂复配

抹茶椰子乳饮料稳定剂的复配是在优选出配方后，在配方中添加对产品稳定性影响显著的三个稳定剂单体，采用正交试验设计方法，通过感官评价稳定剂之间的协同作用效果。其中产品感官评价是将灭菌后的样品装入无菌玻璃瓶中，参考GB 4789.26在37±2℃培养箱下静置10d后进行测评，通过模拟产品货架期的感官变化，进行产品最佳稳定剂组合筛选[12]。因素及水平见表3。

表3 稳定剂复配正交试验因素水平

2 结果与讨论

2.1 产品配方的确定

由表4试验结果分析可知，各因素对产品感官评分影响大小为：抹茶粉＞椰子粉＞生牛乳＞白砂糖，其中抹茶粉添加量对整个产品的感官滋气味及口感影响较大，其次是椰子粉，其可以赋予产品良好的风味，生牛乳及白砂糖影响略小。从K值显示，A3B2C2D2是产品的最佳配方组合，即4.5%的生牛乳、2.5%的椰子粉、0.3%的抹茶粉、6.0%的白砂糖。按该添加量组合进行评价验证，最终产品的感官得分稳定为91分，达到了产品诉求。

表4 产品配方正交试验结果

2.2 乳化稳定剂的复配

表5 稳定剂复配正交试验结果

表5试验结果表明，本试验设计范围内各个因素主次关系依次为：结冷胶＞单、双甘油脂肪酸酯＞三聚磷酸钠，其中结冷胶对产品货架期影响较大。结合表6可知，结冷胶在适宜添加量条件下能够控制产品颗粒沉淀及体系分层现象，添加量过小不能稳定悬浮的抹茶粉，添加量过大产品容易产生弱凝胶。单、双甘油脂肪酸酯结合均质工艺能够有效控制产品货架期脂肪上浮，可提高稳定性，能够提升产品综合口感。适量的三聚磷酸钠可协助产品乳化稳定。参考K值可知产品稳定剂配比为：A2B2C2，即单、双甘油脂肪酸酯添加量为0.1%，三聚磷酸钠添加量为0.05%，结冷胶添加量为0.03%。最后通过3次重复试验验证，该组合稳定一致性最好，产品感官评价为87分，显示产品货架期能够保障感官质量。

表6 正交试验方差分析

2.3 产品质量标准

2.3.1 感官指标

色泽为自然深绿色，具有抹茶及椰浆自然协调的滋气味，无异味。

2.3.2 营养指标

通过所用原辅料理论计算结合营养指标检测得出产品核心营养成分，具体见表7。

表7 营养成分表

2.3.3 卫生指标

抹茶椰子乳饮料中致病菌未检出，微生物限量符合商业无菌的要求[13]，保质期≥3个月；铅（以Pb计）≤0.05mg/L，产品使用的稳定剂符合食品添加剂使用标准的规定[14]。综合各项指标可知产品符合GB/T 21732《含乳饮料》[15]、GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》[16]的相关规定。

3 结论

3.1 试验结果表明，抹茶椰子乳饮料优化后的配方为：生牛乳添加量4.5%、椰子粉添加量2.5%、抹茶粉添加量0.3%、白砂糖添加量6.0%，稳定剂为：单、双甘油脂肪酸酯添加量0.1%、三聚磷酸钠添加量0.05%、结冷胶添加量0.03%。

3.2 在最佳配方及稳定剂组合条件下制备的抹茶椰子乳饮料滋气味良好，组织状态优良，产品能够达到3个月以上的货架期，产品各项指标均符合国家标准要求，产品配方及生产技术成熟适合批量生产，可以为抹茶椰子乳饮料开发及产业化提供参考。