餐饮企业如何“闯关”

马昌 刘融

春节损失七八亿，员工工资每月支出超1.5亿，这么下去撑不过3个月……内蒙古西贝餐饮集团董事长贾国龙近日接受媒体采访时的一句话“一石激起千层浪”。面对突如其来的新冠肺炎疫情，不止西贝，餐饮行业均受到不小冲击。疫情之下，餐饮企业该如何闯关？

西贝遇瓶颈

新冠肺炎疫情发生后，特别是春节期间，在全国59个城市拥有367家门店的西贝，整体营业额环比2019年下降87%。西贝董事长贾国龙2月初先后发布《致西贝顾客的一封信》《致西贝 21870名员工的一封信》回应此事。西贝也多次通过微信公众号、微博等公开提及疫情对企业带来的影响。

西贝公关负责人告诉记者，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、采购费这些都是固定支出，堂食是最大的现金流入，简单点说，不卖餐就没有收入，且有一大批固定支出。“从餐饮企业成本结构来看，以西贝为例：原材料占32%、人工综合成本占33%、房租占8%……”西贝公关负责人给记者算了一笔账，如果疫情持续，在现金流不足的情况下，确实支撑不了太久。

记者走访了解到，不光是西贝，客流减少和暂停营业让不少倚重线下门店的餐饮企业收入明显下滑。按照以往春节惯例，大多数餐饮企业都会提前“囤菜”以保证春节期间年夜饭、聚会聚餐供应。但受到疫情影响，许多顾客取消了在饭店预订的饭菜，退订率不断攀升，如眉州东坡、小龙坎等知名企业春节期间营业额均存在不同程度下降，让不少餐饮行业的龙头企业直呼“快扛不住了”。正如贾国龙所说，“由于突如其来的疫情，西贝和全国所有餐饮行业都正经历着一场史无前例的考验。”

针对以餐饮行业为代表的中小企业所面临的诸多困境，中国人民大学经济学院教授罗来军分析称，一是部分中小企业不能营业或者不能复工，正常收入遭遇突然性断崖；二是受相关企业、市场等因素的影响，企业订单减少、销售额下降，使企业经营和收入遭遇困难；三是部分企业招工会出现一定时期的短缺，同时，劳工成本显著增加，企业面临劳工不足且成本上升的双重困境；四是受疫情影响，进料、运输等成本也会出现一定的上涨。由于诸多因素的影响，企业确实将会面临非常大的压力。

抱团自救

如何减少损失、保障现金流，是当前餐饮行业迎战疫情“闯关大考”的关键。我们可以看到，餐饮行业线下门店的堂食业务虽然受到了影响，但仍占据地理位置的优势，不少餐饮企业把重点转移到了线上，将外卖业务做大，增加企业的现金流。

贾国龙在《致西贝21870名员工的一封信》中写道，我们逐渐开放外卖业务，现在已经有近200家门店外卖正在稳步运营，外卖业绩也在不断提升。“西贝在做好防疫工作的前提下，进一步加大了外卖业务。”西贝公关负责人告诉记者，为保安全，针对外卖业务制定了多项针对性消毒措施。对于少部分开展堂食业务的门店，从员工个人卫生到餐区卫生方面，有针对性地做消毒灭菌管控。云海肴品牌价值成长中心总监陈娜表示，疫情发生后，云海肴调整战略开始转向外卖、电商、社区团购业务，试图创造现金流，减少损失。记者在采访中了解到，北京地区包括全聚德、金鼎轩、紫光园、西部马华等很多餐饮企业也都把经营重点放在了线上平台。

除了利用外卖服务外，还有不少饭店门口摆起了“菜摊”来解决库存压力。比如，眉州东坡在部分门店设置了“便民平价菜站”，出售原材料、新鲜食材以及半成品给附近居民。此举既减少了门店的损失，也为附近居民提供了便利，广受居民好评。

疫情之下，我们还看到一个现象：一方面，以线下门店为主要收入来源的餐饮行业面临人工成本的重压；另一方面，以生鲜、商超为代表的生活消费行业却又面临着人手不足的问题。2月初，盒马发“招工令”向西贝、云海肴等餐饮行业“借”员工的新闻引发广泛热议。

疫情期间，蔬菜、粮油副食、水果、肉禽蛋、海鲜水产等品类需求量较大，订单激增，包括盒马、每日优鲜、美团等平台都出现了人员紧缺的情况。面临这种紧迫问题，一些餐饮企业还选择与大型商超合作，抱团取暖，积极探索“共享员工”模式，在满足消费者需求的同时，使餐饮企业部分暂时无法上岗的员工重新上岗，合作解决现阶段商超人力短缺的问题以及餐饮行业待岗人员的收入问题，缓解企业压力。

盒马全国经营管理总经理胡秋根告诉记者，盒马“招工令”发出后，目前已有包括57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等不少餐饮企业陆续与盒马达成合作，接下来将有500多名餐饮企业员工“借调”到盒马上班。沃尔玛也发布公告称，欢迎各企业安排有意愿的暂时歇业员工到当地沃尔玛“上班”。西贝公关负责人回应称，“我们会征求员工同意，‘借调给友商。”

此外，也有餐饮行业人士建议，受疫情影响，餐饮企业可尝试不开放堂食，只开放后厨，不但能降低经营损失，一定程度上也保证了消费安全。“这种新的餐饮经营模式可以称为‘无接触餐厅，堂食消费也许还需要比较长时间的复苏期，‘无接触餐厅可能会成为当下的主流。”

餐饮行业光靠外卖是远远不够支撑企业正常发展的，西贝公关负责人坦言，“我们希望得到政府支持，希望从税费减免、制定相关补贴补助政策出发解决企业的难处”。

政府、银行助力

面对中小企业遇到的困难，政府、银行纷纷出手，一系列“暖企行动”助企业一臂之力。

银保监会要求各银行保险机构对于受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但暂时受困的企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷；人民银行、财政部等五部门印发通知，对受疫情影响严重的企业，到期还款困难的，可予以展期或续贷，同时，加强制造业、小微企业、民营企业等重点领域信贷支持；多家银行为受疫情影响较大的企业纾困，贷款展期、减免罚息、续贷、提高业务审批效率……

遭遇困难后，西贝向所在门店重点城市、区县的商务局、市场监管局、投资促进局等政府部门反映了企业在疫情期间面临的实际困难，得到了各级政府的支持。北京市政府发文出台19项措施后，多家政府部门主动向西贝等企业了解情况，提供服务。据西贝公关负责人介绍，北京市人力社保局对受疫情影响较大的行业，将疫情影响期间应缴社会保险费征收期延长至7月底，对于企業来说有很大的缓冲作用。北京市金融局在得知企业的困境后，将西贝列入第一批重点支持企业名单，报送人行营管部，通知并持续跟踪各家银行做好金融服务支持。

2月初，西贝迎来转机。西贝公关负责人表示，国内多家银行陆续主动找到西贝沟通融资支持。其中，浦发银行北京分行快速高效地为西贝制定了综合授信和金融服务解决方案，双方经过四天不分昼夜的分析研究，于2月6日完成授信审批，2月7日完成了授信协议面签，并在当日下午放款到西贝账户。

西贝的困境是疫情之下整个餐饮行业面临闯关大考的缩影。“西贝人从来不怕困难，三十多年一路走来，我们克服了无数的困难。”采访最后，西贝公关负责人动情地说，我们一定竭尽所能，闯过难关。长风破浪会有时，直挂云帆济沧海！