餐饮企业面临转型升级

齐志明

因新冠肺炎疫情，餐饮消费受到了影响。为保障消费者饮食安全，餐饮企业要把好食材和环境安全，实现行业转型升级，全面提升消费体验。

把好餐饮安全关

“食材安心，我们才能吃得更放心。”在北京某事业单位工作的王夫瑞喜欢美食，在“吃”上挺有讲究。

当下，新冠肺炎疫情袭来。王夫瑞认为，食用不安全食材，特别是食用野生动物，可能滋生病毒感染。

专家表示，野生动物非人工养殖，没有经过检疫检验，食用野生动物具有极大的风险。应当坚决取缔和严厉打击非法野生动物交易。

确保食材安全要在四方面着力：把好采购关，对食材供应商进行全面“索证”，同时制定严格的验货标准，不符合标准的食材不允许进店；把好仓储关，要按类别将食材放入冷冻库、冷藏库、常温库分类储存，并由专人进行登记和保管，采取先进先出的使用原则，确保食材储存安全有序；把好加工关，各类食材的初加工都要有专门的加工间，防止交叉污染，加工为半成品后更要进行严格的密封保存；把好制作关，食材进入厨房操作间后，要保证现场管理严格遵守食品安全规范。

中国饭店协会副秘书长宋小溪介绍，2018年12月新修订的《食品安全法》明确规定，食材安全检查指标主要包括致病微生物指标、农药兽药残留指标、食品添加剂指标以及保质期指标等。

该协会呼吁，广大餐饮企业应严禁采购销售不明来源的野生动物。对肉、蛋、蔬菜等食材供应商，做好索证索票工作。

“保证食材安全最重要的就是要加强相关法律法规的落实和检查，做到两个‘严。”全聚德公司总经理周延龙认为，一方面，餐饮企业要严于律己，决不能心存侥幸、违法违规。另一方面，要加大执法力度，全面加强食品安全监管，严字当头，严格监管、严厉处罚、严肃问责。

日前，中国饭店协会出台《疫情防控期间餐企经营指南》，要求建立统一科学的原料采购管理机制，选择资质合格、原料可溯源的供应商；停止售卖当地主管部门明确禁止的食材品类等。

餐厅卫生包括环境卫生、设备卫生、操作卫生等方面。

2月10日一大早，位于浙江杭州上城区江城路的满江红大酒店就开始忙碌不停。接近中午，酒店派人将准备的200余份盒饭送到上城区多个街道、社区一线防疫人员手中。

目前，滿江红大酒店在岗员工10名，包括前厅、后厨人员，“这10名员工都是春节期间留在杭州的，今天餐厅开张，我们会严格监测工作人员的身体状况，加强酒店卫生消毒，确保员工身体健康、餐厅安全卫生，让人们吃得放心。”该酒店相关负责人说。

“在疫情防控中，餐饮企业的环境卫生更显重要。”宋小溪说，2018年5月，国家市场监督管理总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》明确提出，鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。如今，为做好疫情防控，消费者对餐饮门店内环境卫生的要求越来越高。

在周延龙看来，餐厅卫生至少涵盖三方面内容：一是环境卫生，包括墙、顶、地的环境清洁卫生；二是设备卫生，包括各种生产工具、排烟排水设备性能良好、内外清洁等；三是操作卫生，这涉及很多操作规范，比如员工健康证体检、班前健康和个人卫生检查、双手消毒、厨具餐具消毒、冷菜间二次更衣、戴口罩操作以及垃圾分类存放、餐厨垃圾清运等。

“餐饮企业要把卫生安全作为企业管理的头等大事。无论是前端餐厅服务后端仓储管理、厨房管理，还是污水排放、垃圾处理，都要建立严格的工作流程和规章制度。”宋小溪表示。

日前，中国饭店协会发布疫情期间安全操作规范，要求餐饮企业“待加工原料存放合理，所有器具严格消毒”“餐厅内所有设施符合卫生安全标准”“后厨每天至少进行一次全面消毒”。

为防控疫情，美团外卖联合众多商家共同发起餐品安全服务倡议，倡议所有餐厅员工上岗必测温、必消毒、必戴口罩，建议商家使用胶带或订书器对外卖包装进行封签，降低外卖被他人打开的风险，建议商家随餐附赠一次性手套或酒精棉片，便于用户进行餐前消毒。

实现线上线下融合发展

中国烹饪协会调研发现，此次疫情对餐饮业造成的损失较大。今年各大城市年夜饭的退订量达到94%至100%，而往年都是“一桌难求”。

餐饮企业如何克服困难？中国烹饪协会建议，餐饮企业要与生活电商服务平台紧密合作，强化外卖业务，扩大外卖份额，做到线上线下融合发展。

眉州东坡董事长王刚表示，疫情发生以来，外卖成为餐企走出困境的重要抓手。1月26日，对于有外卖业务需求的商家，饿了么推出“外卖极速上线”，第一批提交申请的商家当天就开始营业，仅湖北武汉就有百余家餐厅、生鲜、便利店商家递交了上线申请。

为确保配送环节的安全，降低送餐环节安全风险，1月26日，美团外卖推出“无接触配送”服务，骑手在配送前必须测量体温、消毒餐箱、佩戴口罩。

“外卖服务需要餐企与外卖平台密切合作，二者的责任是一致的，都必须保证食品安全与顾客安全。”周延龙表示，外卖平台要充分利用数字化技术优势，做好商家评估，大力支持优秀商家扩大外卖市场，保证平台的信誉和消费者的安全。外卖平台可利用大数据，更好地研究和分析供求关系，推动外卖市场健康、有序发展。

“长远来看，外卖业态受到餐企追捧且形式越发多元，是市场消费需求及消费场景多元化的必然结果。” 阿里本地生活服务公司总裁王磊说，当前，外卖行业正在从过去粗放地依靠流量红利换取订单的模式，逐渐转变为依靠数字化实现个性化精细化运营管理的模式，餐饮企业应以消费者为中心，通过数字化运营，实现供应链的数字化改造，提升整体消费体验。