血糯米牛轧糖配方优化的研究

刘晶晶，马灵灵，于冉，赵婷婷，韩曜平，王雪锋

（常熟理工学院生物与食品工程学院，江苏常熟215500）

鸭血糯，又称血糯、红莲糯、补血糯，米质优良，产量高。一般在苏南以及苏北的大部分地区栽培，以常熟鸭血糯最为著名[1]。鸭血糯含有多种氨基酸和维生素，这些营养元素的含量均超过普通稻米的品质。另外，鸭血糯富含高蛋白质、天然色素以及人体内所必需的铁、铜、锌、镁、钙等多种微量元素。鸭血糯还有补血健脾、滋阴益肾及补胃暖肝等功能，可提高血红蛋白的含量，对预防和治疗贫血也有一定作用，是一种典型的具有保健功能的食疗食品[2]。另外，成熟时，鸭血糯谷粒皮壳呈浅紫色，脱皮精碾后，米粒殷红如鸭血，是一种独特的天然色素。目前，市场上以血糯米为原材料可用于制作血糯八宝饭、血糯米酒酿、红米酥、血糯米软曲奇[3]、血糯米冰淇淋[4]等产品。

牛轧糖是一种中度充气糖果，又称作蛋白糖，是糖体被中度充气后所形成的一种特殊质构的糖果。根据记载，这类制品最早发展于南欧，例如法国里昂和意大利都灵都有类似的产品[5]，时至今日，牛轧糖不但仍保持原有的风味口感，而且逐渐演变为一种复合的深受大众欢迎的产品。目前，国内有许多学者研究了牛轧糖的生产工艺技术，孙永杰[6]通过单因素试验和正交试验相结合的方法确定了红参牛轧糖的最佳生产工艺条件，为红参在食品领域的应用开拓了市场。王佳琪等[7]研究了熬糖温度、人参汁用量、淀粉用量、搅打时间对人参牛轧糖品质的影响。余祖春[8]在其研究中指出卵蛋白作为发泡剂效果最理想，明胶、谷蛋白在制作牛轧糖时都存在一定的弊端，如发泡能力不强、有较重的苦涩味等。林梅西[9]研究发现添加淀粉有助于产品细腻，降低甜度，一般添加100 目的砂糖粉6%，精淀粉6%可以保证获得最佳效果。

目前市场上牛轧糖糖浆比含量过高，对人们的健康存在威胁，随着人们生活水平和对各种产品消费观念的提高，人们更加注重的不仅仅是产品的口感而是产品对人们健康的有利程度。这对我们改进牛轧糖的工艺有着指向性作用。本文以血糯米、麦芽糖为主要原材料，探讨血糯米牛轧糖的加工工艺，通过单因素试验以及对产品进行感官评定和质构分析，对血糯米牛轧糖的工艺参数进行优化，确定了血糯米牛轧糖的加工工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

血糯米：江苏省常熟；麦芽糖、黄油、鸡蛋、白砂糖、奶粉和花生仁：市售。

SM-523 型柜式烤箱：无锡新麦机械有限公司；DFT-200 手提式高速粉碎机：温岭市大德中药机械有限公司；BX-C20-7 光波电磁炉：汕头高新区爱多实业有限公司；SM-5L 桌上打蛋机：无锡新麦机械有限公司；LP502B 型电子天平：常熟市百灵天平仪器有限公司；KBF115 型恒温培养箱：上海简户仪器设备有限公司；TA.XTC 质构仪：上海保圣实业发展有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

麦芽糖、白砂糖→熬制→冲浆→搅打→填充→压平→切块→冷却→包装

1.2.2 操作要点

1）花生仁的烤制：烤箱上下火150 ℃，预热，烘烤花生仁，期间取出烤盘，将花生仁翻面，20 min 后拿出。用擀面杖碾碎。

2）血糯米的粉碎：选择米粒较大且饱满、颗粒均匀，有米香，无杂质霉变者；将挑选好的鸭血糯用粉碎机粉碎，过60 目筛，得到血糯米粉待用。

3）白砂糖、麦芽糖浆的熬制：称取白砂糖和麦芽糖浆混合，加入适量水20 g，倒入锅中小火熬制。此时，缓慢加入过筛血糯米粉，约200 s 后，开始沿顺时针缓慢搅拌，待温度上升至140 ℃停止加热。

4）冲浆：待糖浆快熬好时，制作发泡剂。即将蛋清打入盆中，用打蛋器搅打，直到提起搅拌头有直挺的小弯钩。将糖浆缓慢倒入搅打好的发泡剂中，不要太快，充分挥发水汽，并继续搅打蛋白至发泡剂非常稠厚。

5）搅打：将黄油分3 次倒入搅拌好的糖浆中，用打蛋器高速混匀。

6）填充：将奶粉加入糖浆中，用刮刀拌匀。拌匀后加入适量烤好的花生碎，用刮刀大致拌匀，使花生仁均匀分布，糖体不粘手。

7）成型、切块和包装：全部材料混合好后放入烤盘整形，冷却后糖体变硬不易切割，因此，趁热切成（1 cm×3cm）大小均匀的规整长条。刚切割好的糖块温度还未降低至室温20 ℃，因此，经自然冷却后才可以包装。包装的过程中应尽量避免温度过低或过高，温度过低会使空气中的水汽遇到冷的糖体形成小水珠导致糖体受潮，温度过高则使糖体内部的水分不能充分挥发导致糖体偏软。

1.2.3 单因素试验

1.2.3.1 不同血糯米添加量的选择

以麦芽糖浆用量为基准，在麦芽糖与白砂糖质量比为3 ∶1，奶粉添加量为80%，黄油添加量为25%的条件下，分别以10%、20%、30%、40%、50%5 组血糯米添加量进行试验，并对血糯米牛轧糖进行感官品评，通过感官品评结果选择适当的血糯米添加量。

1.2.3.2 不同奶粉添加量的选择

以麦芽糖浆用量为基准，在血糯米添加量为30%，麦芽糖与白砂糖质量比为3 ∶1，黄油添加量为25%的条件下，分别以 50%、60%、70%、80%、90%5 组奶粉添加量进行试验，并对血糯米牛轧糖进行感官品评，通过感官品评结果选择适当的奶粉添加量。

1.2.3.3 麦芽糖与白砂糖比值的选择

以麦芽糖浆用量为基准，在血糯米添加量为30%，奶粉添加量为80%，黄油添加量为25%的条件下，分别以 1 ∶1、2 ∶1、3 ∶1、4 ∶1、5 ∶1 的麦芽糖与白砂糖质量比进行试验，并对血糯米牛轧糖进行感官品评，通过感观品评结果选择合适的比值。

1.2.3.4 黄油添加量的选择

以麦芽糖浆用量为基准，在麦芽糖与白砂糖质量比为3 ∶1，血糯米添加量为30%，奶粉添加量为80%的条件下，分别以15%、20%、25%、30%、35%的黄油添加量进行试验，并对血糯米牛轧糖进行感官品评，通过感官品评结果选择合适的黄油添加量。

1.2.4 血糯米牛轧糖的感官评定

筛选10 名合格的感官评定人员作为试验的评价员，对血糯米牛轧糖的色泽及香气、滋味及口感、组织状态进行评定。品评结束对每个样品的各项感官指标进行打分，采用百分制的评价形式（色泽及香气30%，滋味及口感30%，组织状态40%），评定标准见表1[10]。

表1 血糯米牛轧糖感官品评记录表Table 1 The record form of blood glutinous rice nougat sensory evaluation

1.2.5 血糯米牛轧糖质构的测定

食品的质构特性，即物理特性，是由组织结构决定的，借助精确的测量仪器和生理学方法可以准确的测定食品的物理学特性[11]。质构仪测定的是与力学相关的食品特性，可有效避免感官评定时主观因素的影响[12]。本试验采用柱形探头TA5 对血糯米牛轧糖样品（长×宽×厚=1 cm×3 cm×1 cm）的硬度和粘度进行测试，试验时将样品垂直放置于探头底座正下方，样品中心对准探头下方，并使样品底部固定于载物台上，然后测试。测前速度2 mm/s，测试速度2 mm/s，测后速度10.00 mm/s，形变量20 %，触发力10 g，数据采集速率500 pps。

1.3 数据统计

每个试样测定3 次，所有数据采用均数±标准误差，采用EXCEL 软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 血糯米粉添加量对牛轧糖品质的影响

图1 血糯米添加量对牛轧糖品质的影响Fig.1 Effect of the amount of red glutinous rice on quality of nougat

不同血糯米粉添加量对牛轧糖品质的影响如图1所示。由图1a 可知，随着血糯米添加量的增加，血糯米牛轧糖的感官评分逐渐升高，主要原因是因为随着血糯米添加量的增加，对牛轧糖的色泽、组织结构和风味等都有一定的影响。当血糯米粉添加量为30%时，血糯米牛轧糖的色泽及香气，滋味及口感，组织状态及总分最高，而添加量超过30%时，牛轧糖口感变差，影响咀嚼，且总分也呈下降趋势。由图1b 可知，加入血糯米粉后，牛轧糖的硬度逐渐下降，黏度也呈下降趋势，其原因是因为血糯米粉使牛轧糖的组织状态变得疏松，随着血糯米粉的增加吸收了部分糖分，使牛轧糖的黏度逐渐下降。综合考虑感官评价的分值因素，选择30%的血糯米添加量。

2.2 奶粉添加量对牛轧糖品质的影响

不同奶粉添加量对牛轧糖品质的影响如图2 所示。

图2 奶粉添加量对牛轧糖品质的影响Fig.2 Effect of the different amount of milk powder on quality of nougat

由图2a 可知，随着奶粉添加量的增加，对牛轧糖的色泽及香气，滋味及口感，组织状态及总分影响较小。当奶粉添加量为80%时，血糯米牛轧糖的总分达到最佳值，而添加量超过80%时，产品内部组织结构粗糙，口感较硬，且总分也呈下降趋势。由图2b 可知，随着奶粉添加量的增加，牛轧糖糖体逐渐变硬，相对含水量变低，从而使黏度逐渐减小。当奶粉添加量超过80%时，牛轧糖奶粉风味过重，硬度变高，口感较差。综合考虑感官评价的分值因素，确定奶粉的添加量为80%。

2.3 麦芽糖与白砂糖的质量比对牛轧糖品质的影响

不同麦芽糖与白砂糖的质量比对牛轧糖品质的影响如图3 所示。

图3 麦芽糖与白砂糖质量比对牛轧糖品质的影响Fig.3 Effect of the different ratio of maltose to sugar on quality of nougat

由图3a 可知，随着麦芽糖与白砂糖的质量比增大，血糯米牛轧糖的感官评价变化显著。总体先呈上升趋势，但当麦芽糖与白砂糖质量比达到3 ∶1 时，感官评分开始降低。对牛轧糖滋味及口感有较大影响，其主要原因是因为随着质量比的增大，白砂糖用量逐渐减少，使得牛轧糖口感变得不再甜腻、脆硬；而当白砂糖用量较少时，牛轧糖口味较淡，影响糖果风味。由图3b 可知，麦芽糖与白砂糖的质量比对牛轧糖的硬度及黏度影响较大，其主要原因在于麦芽糖与白砂糖的用量决定了牛轧糖的软硬程度，当麦芽糖用量一定，质量比越小，白砂糖用量越多时，牛轧糖较为脆硬，且黏度较高；但当麦芽糖用量一定，质量比越大，白砂糖用量越少时，牛轧糖过软，不易成形。综合考虑感官评价的分值因素，选择麦芽糖与白砂糖的质量比为3 ∶1。

2.4 黄油添加量对牛轧糖品质的影响

不同黄油添加量对牛轧糖品质的影响如图4 所示。

图4 黄油添加量对牛轧糖品质的影响Fig.4 Effect of the different amount of butter on quality of nougat

由图4a 可知，随着黄油添加量的增加，血糯米牛轧糖的感官评价总分变化不大，对滋味及口感有相对较大的影响；当黄油添加量过多时，牛轧糖口感较为油腻，当黄油添加量过少时，牛轧糖缺少风味，口感粗糙。当黄油添加量为25%时，牛轧糖色泽及香气、滋味及口感、组织状态及总分达到最佳。由图4b 可知，随着黄油添加量的增加，牛轧糖的硬度及黏度呈现出显著的下降趋势。主要原因是黄油决定了牛轧糖的软硬及黏度。当黄油添加量小于25%时，会使糖体粘牙，口感较硬。当黄油添加量大于25%时，会使牛轧糖口感较软，难以成形。综合考虑感官评价的分值因素，确定黄油的添加量为25%。

3 结论

本试验以血糯米、麦芽糖为主要原材料，制作血糯米牛轧糖。通过单因素试验确定了血糯米牛轧糖的最佳配方为：以麦芽糖浆用量为100%，当麦芽糖与白砂糖的质量比3 ∶1，血糯米添加量为30%，奶粉添加量为80%，黄油添加量为25%时，生产的牛轧糖具有血糯米特有的香气，糖体的黏度和硬度适中，无甜腻感，口感最佳。糖体表面及剖面光滑，边缘整齐，形状规整，内部气孔均匀，无肉眼可见杂质。