老上海风味名点 “蟹壳黄”

潘春华

蟹殼黄，俗称小麻糕，上海十大名点之一，是用发酵面加油酥作坯，内包馅料，制成扁圆形酥饼，外裹一层白芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。因成品呈褐黄色，酥香松脆，味美适口，形状酷似煮熟的蟹壳而得名。上世纪三十年代后期，沪上黄家沙、大壶春、吴苑等店家制作的蟹壳黄最佳，名噪一时，无论是文人政客，还是平头百姓，都钟情此物。

蟹壳黄有甜有咸：甜的做成圆形，主要以白糖、猪板油做馅，也有放玫瑰、枣泥、豆沙的;咸的则做成橢圆形，以香葱、猪板油为主，也有鲜肉馅的，考究的则要加进蟹粉、虾仁。当然，萝卜丝拌葱段——一青二白的馅也很受食客欢迎。

与苏式月饼不同是，蟹壳黄用的是发面油酥皮，且贴在烘炉壁上烘烤，故皮酥香脆，令人垂涎。有人写诗赞曰：“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下。”早期上海的所有茶楼、“老虎灶”（供应开水的店）均设立式烘炉制作蟹壳黄出售。随后，上海各大小里弄也陆续支起烧饼摊点，售卖蟹壳黄了。

上海酥点品种不少，有三丝眉毛酥、蟹壳黄、蛋黄酥、蛤蟆酥、椒盐酥、一口酥、花生酥、栗子酥、马蹄酥等等，有“明酥”与“暗酥”之分。如绿波廊著名的“三丝眉毛酥”就是“明酥”，酥在表面;而老字号大壶春、吴苑饼家制作的名点“蟹壳黄”则是“暗酥”，内藏酥面，外覆芝麻。其实，蟹壳黄就是一种精致小巧的迷你烧饼。北方人讲求豪爽、实在，烧饼做得大，以便大块朵颐，果腹充饥。上海的烧饼则讲究小巧精致。

蟹壳黄要做到松脆酥香、味美适口，不是一件容易的事。首先一定要酥脆，但酥皮又不能一咬就散。甜的蟹壳黄要吃起来满口甜香，咀嚼时不可有咯牙的砂糖颗粒感，饼内糖水又不能烤干。要做到糖水充分滋润，恰到好处地融入饼皮。而咸的蟹壳黄，需吃起来猪油香和葱香浓郁，还能吃到绵软的小葱白段，馅儿不偏不倚裹在饼的正中间。这就要求用料十分考究，精工细作，用传统的缸烘炉烤制，还需精准掌握烤制火候。没有十来年的手艺，是做不出亦脆、亦酥、亦香、亦爽，美不胜收的蟹壳黄来的。

刚出烤炉的蟹壳黄脆酥到极至，落地便珠散玉碎，充分体现了淮扬点心“蓬松与柔韧相辅，酥脆与绵软对成”的精致与妩媚，吃起来细腻而不油腻。蟹壳黄适宜热吃，冷了韵味全无。吃时手掌弓起来接在下巴处，免得咬上一口，酥皮及芝麻雪花般落下，让人心疼不已。

如今，上海那些名气较大的老饼店，大都改用电烤箱烘烤蟹壳黄了，反不如街头里弄饼摊小店做得香纯味美，因为他们仍坚守传统的缸烘炉烤制工艺，不愿丢弃那正宗的、勾魂难忘的 “老上海味道”。