作家笔下的饺子

张坤

饺子是中国的一道传统美食，很多人都喜欢吃饺子。每逢重要的日子，往往都會以吃饺子来庆祝，如“头伏饺子二伏面”“冬至吃饺子”“除夕吃饺子”等。我相信，吃饺子绝对是各家有各家的高招，但自家饺子再好吃，依然想看看人家饺子都是什么馅，饺子的诱惑，总是无尽的。老一代的美食家，他们对于饺子也是非常偏爱的，也是他们笔下不可或缺的，我们不妨看看文学大师们笔下的饺子。

梁实秋先生既是一个大作家，也是一个美食家。梁先生在《雅舍谈吃》一书里专门写了一篇饺子，谈到了各式各样的饺子，也说到了人们对于饺子的各种喜好。文章中提到了他记忆中最深刻的两次吃饺子的经历，一次是当年在青岛吃到的汤水饺，其中有段写道：“我也吃过顶精致的一顿饺子，在青岛顺兴楼宴会，最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼、韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃得精光，连连叫好。”普通的饺子，经梁实秋的生花妙笔，色香味俱佳，真让人垂涎欲滴。另一次则是在抗战期间，梁先生在除夕那一天还一个人踯躅于宝鸡的街头，随便进了一家店，没想到是饺子馆，吃了一顿他记忆中“最低级”的饺子，但是战火纷飞，人心惶惶，这一顿韭菜馅饺子和饺子汤，则让他吃的满头大汗，十分满足，也是永生难忘。从梁先生的文章，可以看得出来，无论精致还是粗糙，只要吃了饺子，美食也就莫过于此。

更让人可笑的是有些作家因吃饺子还付出过巨大的代价呢，如莫言先生为了吃到带钱的饺子，差点儿要了小命。莫言在《故乡过年》写道，小时候，特别盼望过年，熬到腊月初八，是盼年的第一站。这天的早晨要熬一锅粥，粥里要有八种粮食——其实只需七种，不可缺少的大枣算是配料。终于熬到了年除夕，这天下午，女人们带着女孩子在家包饺子，男人们带着男孩子去给祖先上坟。那时候，不但没有电视，连电都没有，吃过晚饭就睡觉。睡到三星正晌时，被母亲悄悄地叫起来。起来穿上新衣，感觉到特别神秘，特别寒冷，牙齿得得地颤抖。家堂轴子前的蜡烛已经点燃，火苗颤抖不止，照耀得轴子上的古人面孔闪闪发光，好像活了一样。院子里黑得伸手不见五指，仿佛有许多的高头大马在黑暗中咀嚼谷草。如此黑暗的夜再也见不到了，现在的夜不如过去黑了——这是真正地开始过年了。年夜里的饺子是包进了钱的，我们盼望着能从饺子里吃出一个硬币，这是归自己所有的财产啊，至于吃到带钱饺子的吉利，孩子们并不在意。有一年，我为了吃到带钱的饺子，一口气吃了三碗，钱没吃到，结果把胃撑坏了，差点儿要了小命。

有些文学大师写饺子是从美食的角度来写的，让我们看了更是赞叹不已。如唐鲁孙先生所写饺子的文章被收录到《酸甜苦辣咸》一书当中，他所写的饺子，是站在一个美食家的角度来俯瞰，皮要什么样才算好，全国各地五花八门的馅料搭配，包括一些与饺子相关的轶事。唐氏最中意的饺子馅以荤素而分，荤馅以冬笋肉末为最好，他所说的冬笋肉末是熟馅，以切的细细的冬笋和肉末同炒为馅，唐先生说“此为冬令饺子中妙品”。想想也是，冬笋本身就有鲜味，又极能吸附肉的醇香，过油一炒，香气更重，做馅绝对是再好吃不过了。唐氏所说的素馅饺子就更为讲究了，主料是菠菜、小白菜和摊好的鸡蛋，还有少许剁碎的金钩虾米，但虾米只是调味品，遇有时鲜的韭菜胡萝卜，也可以加入少许配色提味。这款饺子主要取的是最能体现蔬菜和新鲜的鸡蛋，再用虾米的河鲜来提味，遇时令时，仍以韭菜、胡萝卜这样有异香的菜品把味道发挥到最好，可以说是把素饺子的清新感做到头了。

现代作家齐如山先生对于饮食也是非常在行。齐先生所写的饺子馅多是北方民间常见的，什么猪肉韭菜、猪肉茄子、羊肉白菜，还写了切肉与剁肉做馅在口味上的不同，同时也记录了一些老北京当年一些比较奢侈的饺子馅，比如火腿馅、三鲜馅、蟹肉馅、鸡肉馅，这些可就是那些有钱的讲究人食用的了。在齐先生的书里，还单单说了一种三白馅，大概是他颇为喜欢的一种饺子。用口蘑、冬笋和烤猪肉的肥油，因为三样都是白色的，故名三白。从用料上看，口蘑、冬笋，确实鲜美已极，再加上烤肉的油脂，既有微微的烟火味，又凝聚了肉香。想着确是好吃，不过现在人们对于饮食，在观念上已经有了不小的变化，对于大油的直接食用，恐怕能接受的人可少多了，更何况现在这烤出来的肥肉就更不好弄了。想尝试这款饺子的朋友，大概只能赶巧的时候，正好想用口蘑和冬笋做馅，寻块炉肉，稍稍加上一点肥膘试一试吧。